Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.

4. Хорошо нагреть духовку (до 200—220 °C), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10—12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.

Первые 7—10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.

пахлава–аришта

для теста:
500 г муки
50 г масла
1 яйцо
200 г сметаны
50 г сахара
0,5 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты)
для начинки:
350 г очищенных орехов (любых)
150 г сахарной пудры
2 яйца
4 ч. ложки молотой корицы
6 капсул кардамона
2 ст. ложки кондитерской крошки
для сиропа–заливки:
0,5 кг сахара
1 стакан воды (200 мл)
1 лимон (сок и цедра)
для укладки:
100 г масла

Приготовление теста. Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2—3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».

Приготовление начинки. Приготовить сложную начинку (см. с. 441, e-book: см. общую информцию к разделу «Пахлава»). Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2—3 мин.

Приготовление пахлавы–аришты. Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем положить тонкий пласт начинки, на нее еще один слой лапши, на него — слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.

Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку. Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда (см. с. 441).

Через 5—8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего, а потом и до слабого. Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.

Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп–заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава–аришта не черствеет неделю–полторы, оставаясь все время свежей.

шакер–бура

300 г муки

75 г масла

0,5 стакана теплого молока (35°C)

1 яйцо

10 г дрожжей

2 капсулы кардамона

0,5 см палочки ванили или 0,5 пакетика ванильного сахара

Желток растереть с маслом, белок взбить, обе части соединить.

В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно–яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 ч. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой овалы (по два на каждое печенье), положить начинку (сложную — см. с. 441) так, чтобы тесто обтягивало ее туго, как яйцо, и защипать красивым круглым швом, подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпечь в течение 5—10 мин. Шакер–буру выпекают также и в особых вафельницах.

КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ

Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX — начале XX веков и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале XVI века на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно–территориального оформления Казахстана в 1925