Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Более оригинальные два других вида мучных изделий казахской и киргизской кухни: бауырсаки (боорсаки — по–киргизски), представляющие собой пряженые галушки, подаваемые в качестве сопровождающего кушанья ко всем мясным блюдам, а иногда употребляемые самостоятельно, и казан жанпай нан — казанная тонкая лепешка, приготовляемая в металлическом котле или казане почти без масла методом медленного запекания. Рецепты этих двух мучных изделий приводятся ниже.

домолак бауырсак

500 г муки
0,5 стакана топленого бараньего жира
2 стакана катыка (айрана)
15—20 г дрожжей
1 ч. ложки соли
для жарения:
1—2 стакана топленого курдючного сала или смеси бараньего жира с подсолнечным маслом

Замесить тесто, через 20—30 мин разделать в жгут толщиной с палец и нарезать кусочками толщиной в 1 — 1,5 см. Обжарить в перекаленном жире (см. с. 449, e-book: не совсем понятна это отсылка к стр. 449 — по книге это рецепты бешбармаков. О перекаленном жире можно прочитать в данной энциклопедии в первой книге (разделе) «Тайны хорошей кухни», глава 6, раздел «Жарение», а также в этой книге (разделе) «Национальные кухни наших народов» — Среднеазиатские кухни — Узбекская кухня — Вторые блюда — Пловы и шавли — Пловы, абзац «Перекаливание масла») в казане.

казан жанпай нан (казанная лепешка)

500 г муки
1,5 стакана молока (35 °C)
2 ст. ложки воды
15—30 г дрожжей
2—3 ст. ложки бараньего сала или топленого масла
2 ст. ложки растительного масла
1 луковица
1 ч. ложка соли.

1. Развести дрожжи в воде с 1 ст. ложкой муки, дать слегка подойти, затем влить их в теплое молоко, добавить растопленное масло (сало), мелко нарезанный или пропущенный через мясорубку лук, соль и замесить тесто, после чего дать ему выстояться около 1 ч.

2. Подошедшее тесто разделить на куски и раскатать их на смазанной растительным маслом доске в тонкие «блины» толщиной 2 мм, окружностью по величине казана.

3. В предварительно разогретый казан (или глубокую чугунную сковороду) выстелить лепешки, плотно закрыть посуду крышкой, на которую насыпать угли, а казан поставить на небольшой огонь и выпекать лепешку 10—15 мин. Таким же образом выпечь остальные лепешки.

Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни

Исторически сложилось так, что казахская кухня не создала своих особых кондитерских изделий. Еще в XVII—XVIII вв. они были заимствованы через узбеков и таджиков из Ирана, где с древнейших времен сложилась высокая, изысканная кондитерская культура. При этом традиционные на Среднем Востоке вяленые и сушеные фрукты, виноград, бахчевые, гранаты, а также кристаллический сахарновот и халва привозились с юга, от соседей, и были доступны исключительно казахской байской верхушке, султанам и муллам. Еще менее были известны казахам мучные кондитерские изделия, которые лишь в XIX в. были заимствованы, опять–таки в качестве привозных, у татар. Это в первую очередь кустил (хворост) и чак–чак — кусочки сдобного теста, выпеченные, а затем сваренные в меду. Из сладких блюд, приготовляемых самими казахами, можно отметить болкаймок (см. с. 475), заимствованный первоначально у узбеков.

Чак–чак получил у казахов наибольшее распространение, сохранив свое татарское наименование.

чак–чак

для теста:
500 г муки
5 яиц
3—4 ст. ложки молока
2 кусочка сахара–рафинада
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка водки
1 щепотка соли (менее 0,5 ч. ложки)
для сиропа:
500 г меда
0,5 стакана сахарного песка
0,5 стакана мака
0,5 стакана любых орехов
для фритюра:
0,75—1 кг сливочного масла

Приготовление тестяной основы. Растереть желтки с сахаром и маслом добела, посолить, добавить взбитые отдельно белки, молоко, все хорошенько перемешать и замесить на этой основе крутое тесто. (Всыпав половину муки, ввести в полужидкое тесто водку. Если тесто будет недостаточно крутым — добавить муку.) Тесто завернуть в чуть влажную салфетку и дать полежать 15 мин, после чего раскатать в пласт толщиной 2 — 3 мм и нарезать, как лапшу, полосками шириной 0,5 см. Эту лапшу либо нарезать кусочками длиной 2 — 2,5 см, либо скатать в жгутики, которые нарезать кусочками длиной 1,5 см.

Обжаривание лапши. Масло распустить в казане, хорошо нагреть его (перекалить), затем обжарить в нем полученное измельченное тесто, используя при этом сетку,