400 г моркови
200 г жира (масла)
4 луковицы
1,5 ч. ложки пряной смеси
Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по–фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по–самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Солено-маринованный лук»).
плов тонтарма (из прожаренного риса)
500 г риса
250 г мяса
250 г моркови
3 луковицы
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
250 г топленого масла для риса
125 г растительного масла для зирвака
Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.
В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462, e- book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).
плов с урюком
500 г риса
250 г говядины
150 г моркови
200 г масла (жира)
1,5—2 стакана урюка
1—1,5 ч. ложки пряной смеси
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.
В остальном приготовление идет по указанной на с. 461 — 462 схеме (e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).
плов с пшеницей
Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.
500 г пшеницы
250 г мяса
250 г моркови
200 г жира (масла)
3 луковицы
1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси
Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая водой, чтобы отделить шелуху, как для
ивитма–палов (плов с горохом)
500 г риса
250 г мяса
100 г гороха
150 г жира (масла)
200 г моркови
2 луковицы
1,5 ч. ложки пряной смеси для плова
1 ч. ложка порошка сухого чабера
1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.
2. Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.
3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.
4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак (см. с. 462, e-book: см. см. общую информацию по разделу «Пловы», абзац «Приготовление зирвака») залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.
5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.
6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.
Шавли
Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.
Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и
