Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)

6 луковиц
3 ст. ложки подсолнечного масла
1,5 стакана муки
500 г картофеля
6—8 стаканов рубленого щавеля (сиёлафа)
2 ст. ложки зелени укропа
2 ст. ложки зелени базилика
2 ст. ложки зелени кинзы
10 горошин черного перца
1,5 стакана катыка (или сметаны)
2 ч. ложки соли

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло–желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10—12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5—10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

бринчоба

1 стакан риса
4 луковицы
2 моркови
4 помидора
50—75 г топленого масла, курдючного сала или растительного масла
750 г картофеля
2 стакана сметаны
1 стакан зелени кинзы и базилика
0,5 ч. ложки красного молотого перца
4 лавровых листа

Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить промытый рис, посолить 1 ч. ложкой соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать предварительно нарезанный маленькими кусочками (1х0,5 см) картофель и еще раз подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.

шакароб

200—250 г зелени лука (или 4—5 луковиц)
4—6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну)
1 стручок красного перца
2 стакана сметаны
1—2 лепешки «кулча»
2 ч. ложки соли

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясные блюда

Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими, блюда не упоминаются.

Пловы

Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи», (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.

Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1—2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.

Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служит излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10—12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.