Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико–физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта — верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения.

Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго–западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго–востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять–таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше — тыкву и морковь, еще реже — маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов–прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов–огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы — бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи; вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель — чеснок. По–видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СНГ, использующим асафетиду (чомуч) как пряность[51] и даже делающим из нее особую приправу — алажу (у йомудов).

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами–огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сыр–дарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.

Туркмены–огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.

Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы; только с такой рыбой может органически сочетаться сладко– кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макруруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато–кислой приправой.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык–шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык–шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.

Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т.е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.

Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато–кислой и сладковато–острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.

Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго–западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.

Вот почему при обзоре основных национальных блюд туркменской кухни мы обратим внимание в основном на наиболее оригинальные молочные изделия из верблюжьего молока и на рыбные блюда туркмен–огурджалинцев.

Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т.е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как баранина!». Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: «Какая прелесть — совсем как осетрина!»

Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мервцы пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — узбеки, а йомуды–прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.

Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)