Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

овощей, приготовление начинки, фарширование и тепловая обработка.

кимшти сетинай (брюква фаршированная)

2—3 брюквы
150 г масла
1 стакан сметаны
1 яйцо
2—3 ст. ложки муки
1—2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина

1. Брюкву очистить, сварить целиком до полуготовности (отвар не выливать), разрезать пополам, выдолбить так, чтобы осталась оболочка толщиной 1 см.

2. Вынутую мякоть брюквы доварить, сделать из нее пюре, перемешать его с мукой, обжаренной на масле, натертой петрушкой, тмином, 2—3 ст. ложками сметаны, посолить, положить эту начинку в брюкву, обмазать сверху маслом и взбитым яйцом.

Положить на противень или сковороду и запечь в духовке.

3, Из сметаны, муки, масла, зелени петрушки и 0,5 стакана воды, в которой отваривалась брюква, сделать подливку и полить ею запеченную брюкву.

герлаш

500 г брюквы
500 г картофеля
500 г моркови
500 г кольраби
100 г сливочного масла
100 г сала
2 ст. ложки муки
2 петрушки (корень и зелень)
1 ст. ложка тмина
3 ст. ложки укропа
1 — 1,5 стакана воды

Овощи нарезать одинаковыми кубиками, обжарить на масле до образования легкой корочки, сложить в кастрюлю, заправить кубиками сала, обжаренными с мукой и измельченными пряностями, затем добавить воду и припустить на слабом огне до полного выпаривания воды.

бульвес агуонис

4 стакана картофельного пюре
0,5 стакана сухого мака
50 г масла

Приготовить картофельное пюре.

Мак ошпарить, слить воду, еще дважды ошпарить, выдержав каждый раз по 5 мин, затем воду отцедить, мак протолочь в ступке.

Смешать пюре с маком и растопленным маслом.

Кугелис

20 картофелин
2 яйца
1 стакан творога
50 г сала
0,5 ч. ложки черного молотого перца
для соуса:
3 луковицы
100 г сала
1 стакан сметаны

Натереть сырой картофель, добавить яйцо, творог, соль, перец.

Противень смазать растопленным салом, остальное сало и шкварки перемешать с картофельной массой, разложить ее слоем 3—4 см на противне и запечь в духовке в течение 1 ч.

Приготовить соус: обжарить на сале лук, смешать со сметаной. Облить этим соусом готовый кугелис.

цепелинай

15 сырых картофелин
5 вареных картофелин
0,5 стакана сметаны
для начинки:
500 г мяса или печенки
3 луковицы 50 г свиного сала
вариант начинки:
500 г творога
2 яйца
3 луковицы
150 г свиного сала

1. Натереть сырой картофель, отжать сок, перемешать с пюре из отварного картофеля в однородную массу.

2. Приготовить начинку: из фарша отварного мяса и лука, обжаренного на сале, или из творога, перемешанного с сырым яйцом и луком, обжаренным на сале.

3. Из картофельной массы сделать оладьи и, беря их по одной на ладонь, закладывать начинку, при этом складывать оладьи так, чтобы получились пирожки яйцевидной формы — цепелинай.

4. Цепелинай отварить в подсоленном кипятке 20 мин, выложить на блюдо и облить кипящей