Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

6 яичных желтков
1 — 1,5 стакана сметаны (в зависимости от густоты)
1 стакан сахара
0,5 стакана муки
2 чайные ложки корицы
4 чайные ложки цедры лимонной или 1 стакан изюма
0,5 чайной ложки соды
Выпекать 25—30 минут.

А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.

печенье чайное домашнее

(без дрожжей и без соды)

250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г муки
100 г любых орехов (очищенных)
2 яйца

1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь.

2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.

3. Соединить п. 1 и п. 2 и полученную смесь поставить на 10—15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем расстеленную на листе фольгу.

Печенье печется не более 5—6 минут до светло–желтого цвета.

хлебцы кондитерские (без яиц)

375 г муки
250 г масла
100 г сахара
Для посыпки сверху: немного крупномолотых орехов, сахар, яйцо для смазки.

1. Муку смешивают с маслом, а затем добавляют сахар (пудрой!).

2. Тесто скатывают в длинные жгуты–палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.

3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами. Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого зарумянивания.

венский сдобный пирог

(без начинки, с дрожжами)

500 г муки пшеничной высшего сорта
300 г масла или маргарина
250 г (мл) молока
60 г сахара (не больше!)
65 г дрожжей (не меньше, и только свежие!)
1 яйцо
варенье, изюм или мак — что есть и сколько есть.

1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар–пудру).

2. Дрожжи развести в холодном молоке.

3. Яйца хорошо взбить.

4. Все (1+2+3) соединить, смешать (кроме масла!).

5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.

6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).

7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3—4 минуты, перерывами между раскатыванием.

8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня–рулета маково–сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растерто–распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).

9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх пирога–теста смазать взбитым яйцом. Выпекать 15—30 минут в зависимости от величины. После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.

печенушки кардамонные

(с содой или пекарским порошком)

250 г муки
140 г сахара–пудры
140 г масла или маргарина
1 яйцо
около 50 г изюма
3 чайные ложки пекарского порошка (или 1,5—2 чайные ложки соды +1,5—2 чайные ложки лимонной кислоты).
3 чайные ложки тертого кардамона (порошком), в случае отсутствия кардамона заменить его ложечкой молотого кофе или какао.

1. Масло растереть с мукой.

2. Добавить к ним сахар–пудру, смешанную с пекарским порошком или его заменителем (содой, лимонной кислотой).

3. Яйцо взбить, смешать с кардамоном (или кофе, какао, лимонной, апельсиновой цедрой — словом, с любым иным имеющимся под рукой сильным, пахучим, ароматическим компонентом) и с мелко нарезанным, ошпаренным кипятком изюмом.

4. Соединить все вместе в тесто.

5. Поместить на смазанный маслом лист чайной ложечкой, не формуя, просто бесформенными кусочками и выпекать на умеренном, спокойном огне около 20 минут.

Примечание. Не смущаться, если тесто при соединении всех частей «не получается», то есть если оно не скрепляется, как будто ему не хватает влаги. Ничего не добавлять! Продолжать смешивать, тереть тщательно. Всего должно хватить точно, если компоненты взяты не на глазок, а правильно взвешены.

Помните кондитерское правило: все должно быть точно и тщательно сделано, в этом залог удачи и быстроты. Помните, делать быстро — это делать медленно, но непрерывно!

О приготовлении бисквитного и песочного теста, самых распространенных у нас видах, мы не пишем. Рецепты их есть в любой поваренной книге. Кроме того, бисквиты продаются в кондитерских и булочных как полуфабрикаты. Их можно купить и переделать в пирожные. Для этого с бисквита надо снять корочку (коричневую), нарезать на правильные прямоугольники толщиной в 2—3 сантиметра, намазать их кремом или мармеладом и сложить по два–три таких прямоугольника.

Для кондитерского крема нужны масло, яйца, сахар и какой–нибудь сироп или ароматизатор. Об