Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

сильно перевешивают чисто шотландские, особенно древние, кельтские. Но в то же время от всего этого шотландская кухня не утратила черты непохожести на другие кухни, черты своего «шотландского» своеобразия. И потому она воспринимается всеми — и самими шотландцами, и другими народами — как особая шотландская кухня, хотя к нашему времени от ее самобытного репертуара осталось весьма немногое.

Это рецепты прабабушек, сохранявших традиционные клановые и семейные блюда, состав которых передавался из рода в род и не был даже знаком подчас ближайшим соседям из другого клана, это и закрепившиеся в народе или в домах шотландской знати блюда, связанные с определенными историческими событиями или с конкретными историческими лицами, это, наконец, и старые трактирные блюда маленьких шотландских городков.

Весь этот набор, который внешне может показаться очень разнородным, случайным и даже разнокалиберным, на самом деле наиболее точно и правильно отражает состав нынешней шотландской кухни и ее отличие от других западноевропейских.

Одним из таких отличий является, в частности, компоновка, объединение блюд не по месту и очередности их подачи, как, например, в русской кухне, то есть не подразделение их на первое, второе и третье, а сочетание их по характеру и времени приема пищи. Так, блюда в Шотландии делятся на то, что принято есть и пить в шотландский завтрак или в шотландский большой чай, а также отдельно выделяются шотландские парадные блюда и блюда шотландских национальных праздников, причем каждого праздника отдельно. Такое подразделение национального меню отражает до сих пор и основные особенности шотландского застолья, и ориентацию шотландской кухни, а также дает правильное представление о своеобразии шотландских кулинарных композиций и шотландского национального вкуса. В праздничных и повседневных блюдах больше всего сохранилось истинно шотландских национальных черт, в то время как в парадных блюдах многое привнесено извне, но преобразовалось в шотландское.

При этом не сами по себе блюда, их состав, их продукты или их приготовление составляют особенность шотландского национального стола, а употребление этих блюд в определенное время как суток, так и года.

Иначе говоря — не столько сами по себе блюда шотландские, сколько их соединение в одно меню и приурочивание этих различных сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени суток и составляют главную, характерную особенность шотландского застолья.

Другую особенность шотландского стола составляет соблюдение своеобразных национальных «застольных ритуалов», вроде употребления для жареной рыбы только газеты «Санди таймс» или разрезания круглых тортов только на 8 или на 9 частей, и отсюда — именно это число приглашаемых гостей на праздники.

Для блюд и изделий, знакомых нам как общеевропейские, например джемов, мармеладов, пудингов, в шотландской кухне применяется совершенно или частично иная технология.

Желая придать таким изделиям истинно шотландский колорит, следует поэтому приготавливать их абсолютно точно по шотландскому рецепту, не полагаясь на свой предыдущий опыт приготовления таких блюд.

Настоящие пудинги, например, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов, в то время как главное существо и отличие истинных шотландских пудингов состоит в том, что в них вначале должен пройти процесс ферментации (в течение суток), а затем уже наступить выпечка. В результате шотландские пудинги должны готовиться целых два дня, и уже одно это кулинарное решение переводит их в разряд редкого, особого праздничного блюда, на изготовление которого необходимо специальное свободное время.

Для тех, кто хотя бы раз в жизни захочет приготовить себе настоящее шотландское блюдо или сделать полный шотландский стол, а может быть, и один целый шотландский кулинарный день, необходимо и особое терпение, и тщательная подготовка в виде скрупулезного штудирования шотландской кулинарной литературы с учетом всех отмечаемых в ней «мелочей» и «деталей», составляющих своеобразие шотландской кухни и ее отличие от общебританской, английской. Короче говоря, шотландская кухня — это кухня трудолюбивых, упорных, терпеливых и чрезвычайно спокойных людей, педантично стремящихся добиться наилучшего результата в своей работе.

МОЯ КУХНЯ

Глава 1. СУПЫ

Одним из наиболее постоянных, непременных элементов моей кухни, как уже говорилось выше, являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно–молочные, рыбно–овощные и рыбно–крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина XX века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и в Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» — «фаст фуд» — захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки — от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо, — пиво, водка и виски более активно содействуют переработке «твердой пищи», создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки «отнимает» секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое–как, не по всем правилам, если он все–таки горячий, уходит до 15—20 минут.)

Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15—20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно–сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых — систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных