Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет:

«Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует «научными» терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, «идущего нетрадиционным путем» или «впереди своего времени».

Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне «добросовестные» медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто «менять фронты», признавая несостоятельность своих научных «теорий». Так, в начале XX века и вплоть до конца 30–х годов считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калорий, скажем, рабочему — одних, интеллигенту — других. Затем в 50—60–е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых «ни туды и ни сюды». Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пищи. Наконец, в 70–х — начале 80–х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня — за белками.

Но в конце 80–х — начале 90–х годов из–за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово–ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение.

В эпоху «рыночной экономики» и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть «ученых» прямо оказалась вовлечена в «псевдонаучные» аферы и пропаганду. Так, в 80—90–х годах в США выпускали и продолжают выпускать препараты из водорослей как источник витамина В₁₂, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с паигамовой кислотой (витамин В₁₅), а также с лаэтрилом (витамин В₁₇). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.

Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90–х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой «энергией Бижер–Беннера» (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий «ученый» А.И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге «Термодинамика реальных процессов» он, совершенно не стесняясь, пишет: «Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки». И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только «полезность». А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих — медиков, физиков, химиков и прочих «технарей», не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!

Вывод, который напрашивается сам собой из подобного обзора «научных» теорий питания, состоит в том, что все они не только односторонни, но и сконструированы искусственно, умозрительно, без знания и изучения конкретного опыта развития кулинарии, без знания национальных кухонь разных народов, которые и являются подлинной концентрацией кулинарного опыта за много веков, причем опыта, учитывающего природно–географическую среду обитания и пищевое сырье каждого отдельного народа.

Лучше и вернее такого опыта ничего быть не может. Ибо он — реальный опыт жизни и исторического развития любого народа. Его никто не пытался «выдумать», искусственно «создать из головы», он сложился естественно, сам собой, веками, и в нем отобрано и отсеяно то, что действительно ценно. Надо лишь его знать и уметь им правильно пользоваться.

И это — первый вывод, который можно и нужно сделать из знакомства с историей кулинарии. Значит, каждому народу надо не слишком удаляться от своей национальной кухни, ибо это первое условие правильного питания. Второй вывод, который следует из нашего обзора истории меню за 200 лет, состоит в том, что состав пищи, и особенно состав меню, сильно меняется в разные исторические периоды даже в одной и той же стране. Причем это обычно проходит незаметно для людей одного поколения. Однако получается, что разные поколения — отцы и дети — питаются уже поразному. Именно в этом отчасти и состоит одна из причин разных нарушений в области питания. Отсюда задача — сохранять преемственность в питании разных поколений, следить, чтобы в этой области не допускалось слишком резких расхождений и переходов.

Третий вывод, который также напрашивается из обзора истории меню и из практики ресторанов, из опыта каждого человека, состоит в том, что выбор еды, состав блюд, разработка меню и питание каждого человека в конечном счете должны быть индивидуально обусловлены. На этот счет даже русские пословицы не оставляют никаких сомнений. Они знают и учитывают этот факт.

«На одно солнце глядим, да не одно едим». Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица «что ни изба, то своя стряпня» явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: «Не тешь меня тем, чего я не ем». Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.

Итак, вполне естественно, без натяжки вырисовываются три основных, фундаментальных принципа, на основе которых следует вырабатывать для себя наиболее рациональную систему питания, наиболее разумные и вкусные меню: блюда национальной кухни (прежде всего своей, но также и «чужих», которые подходят и нравятся); блюда знакомые и любимые, традиционные для предшествующих поколений семьи; блюда лично ценимые и приятные каждому.

Именно этим линиям я и следовал, избирая для себя лично в разные периоды своей жизни различные меню. Главное, чтобы создавалось многообразие — как продуктово–пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания. Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой, подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. «Ешь, пока живот свеж!» То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медикам меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.

Недаром в народе говорят: «Мельница сильна водой, а человек — едой». Подразумевается, конечно, — полноценной и вкусной.

Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ