Какие вкуснейшие, изысканные блюда я тогда готовил! И всего за какие–то ничтожные 80 копеек или 1 руб. 15 коп.! Сейчас, в конце 90–х годов, нечто в пять раз более худшее можно получить у «Максима» или в «Метрополе» только за 100 долларов! Конечно, нототении вам не подадут и за 300 долларов. Ее нет, и я лишь во сне могу вспоминать ее неповторимый вкус, еще более нежный и душистый, чем у осетрины! А вот в 60–х годах нототению не брали, а брали (вот идиоты!) — тощего невкусного хека, только из–за того, что он по внешнему виду был похож на пресноводную рыбу, а нототения — не была. Как это было по–русски: не суть, не сущность была важна людям, а видимость! И именно эта психологическая черта русских конца XX века стала причиной всех бед страны: как мотыльки, люди не раздумывая полетели на яркий новый, еще не проверенный «свет» «демократии» и сразу же… сгорели, причем увлекли в этот пожар всю страну. Ибо привлекло «яркое и красивое внешне», а о том, что в своей сути — это гнилое и вредное, — даже не подумали. Так было и с морской рыбой: колючки и темный цвет кожи людей беспокоили, а о том, какого вкуса мясо — они и знать не хотели. Но ведь кожу и колючки сразу же выбрасывают после разделки, а мясо готовят и подают на стол. Но даже в такой простой ситуации люди не смогли разобраться, что же важнее — кожа или мясо?! Так чего же было ждать от такого народа? Как он мог разобраться в политиках? Конечно, выбирал по внешним признакам: статный рост, красивая укладка седых волос, манеры «своего мужика в доску». А о том, что скрывается под этой укладкой волос, какова сущность этого человека, совершенно не думали.
Надо ли после всего этого удивляться, что не заметили нототению?
Рыбные блюда принадлежат к любимым блюдам моего меню. В него входят все первые рыбные блюда — различная уха, калья, рыбные супы, солянки рыбные, рыбные молочные супы, а также юрма и шар–уха.
Рыбные вторые блюда также разнообразны в русской кухне.
Это — паровая рыба, отварная рыба, жареная, запеченная натурально в собственной чешуе и запеченная в сметане на сковородке.
Но это еще не все: в состав вторых рыбных блюд входит фаршированная рыба (один карп с грушами по–швейцарски чего стоит!), тельное, рыба, запеченная в молочно–яичной смеси по–эстонски, а также рыба, отваренная в белом сухом вине по–французски.
Все это — прекрасные блюда, которые я сохраняю в своем меню. Кроме того, изредка можно попробовать и восточные виды приготовления рыбы: шашлык из осетрины по–азербайджански и плов из рыбы с урюком и изюмом на кунжутном масле по–огурджалински (туркменски).
Однако рыбная кулинария на этом не кончается. Для закусок, а также в сочетании с горячей отварной картошкой, можно использовать все виды рыбных копченостей: от леща и сельди до осетрины и севрюги горячего копчения. Однако многих видов рыбы мы, жители России, уже никогда не получим: они оказались после развала СССР за границей.
Это — крымские, черноморские бычки, азовские, керченские пузанки, каспийские заломы, закавказская шемая, армянский (севанский) ишхан, грузинская хромуля, азербайджанский шип.
К счастью для русской кухни, сохранился весь североморский регион, откуда зимой всегда поступает сезонная рыба, также не всегда замечаемая потребителем. Между тем я стараюсь не пропустить североморскую треску (мелкую и очень вкусную, особенно при зажаривании), мезенскую навагу, которую тоже жарят или приготавливают из нее особый наважный суп с кнелями.
Таким образом, при желании и при регулярном посещении крупнейших столичных рыбных магазинов — на Тверской и на проспекте Мира («Океан») — можно обеспечить себе достаточно разнообразный рыбный стол.
Овощи и зелень
Мое отношение к овощам и зелени всегда было позитивным, но это вовсе не означало, что я считал возможным ограничивать свое питание только ими. До войны, в 30—40–х годах, сам ассортимент овощей в государственной торговле был весьма ограничен: лук, картофель, свекла, огурцы, редис, капуста, морковь, петрушка, укроп. Поэтому главным применением овощей были супы — первые блюда. Из самостоятельных чисто овощных блюд существовали только картофельное пюре, винегрет, жареная картошка с луком и капуста тушеная. Но и они большей частью употреблялись как гарнир. Зелень — петрушка и укроп — также применялась исключительно в супах и для сдабривания отварной картошки.
Послевоенное время ознаменовалось сильным развитием огородничества, вследствие чего резко стал расширяться ассортимент поступавших в продажу овощей, в 60–е годы в основном на колхозных рынках. Массовым овощем стали помидоры. Появились кабачки, баклажаны, кольраби, стручковый перец– паприка, чечевица, фасоль. Это дало возможность расширить ассортимент и чисто овощных блюд, и гарниров: отварная фасоль с луком, фаршированные морковью, помидорами и рисом болгарские перцы, лобио, фаршированные мясом и рисом кабачки, жаренные в сметане, салат из свежих огурцов с помидорами в сметане.
Что же касается собственно зелени, то ее ассортимент остался прежним. Пришлось самому выращивать базилик, чеснок, чабер, кресс–салат, фенхель, сельдерей, благо с семенами этих культур дело обстояло благополучно: их мало кто покупал.
Пряную зелень я использовал и использую не только для ароматизации салатов, супов и вторых блюд, но и в чистом виде, как «сопровождение» хлеба и острых сыров. Для этого удобен именно армянский лаваш, в лист которого можно завернуть несколько стеблей пряных растений, тонкий кусочек брынзы или рассольного сыра и… откусывать от этой «трубочки». Получается острая и одновременно свежая закуска, Но основное применение сырых пряных трав в их натуральном виде возможно только как сопровождение мясных блюд, блюд из дичи и домашней птицы. Именно так эти пищевые растения применяются в восточных кухнях, откуда они и стали известны в Европе.
Поэтому возникает известная взаимозависимость: хочешь полноценно и вкусно ощущать своеобразие и свежесть сырого зеленого «корма» — готовь соответствующие ему жирные, острые мясные блюда. Просто так жевать траву, даже пряную, даже восточную и даже дорогую, — все–таки человеку мало свойственно. Удовольствия от этого не возникнет. Хоть ты тресни! Но совсем другое дело, когда вы складываете пучок «травы», состоящей из нежно–зеленых стеблей чеснока, темно–зеленых перьев лука, иссиня–бордовых веточек базилика, мясистых стеблей кресс–салата и остропахучих, суховатых — чабера, обертываете этот «букетик» двумя оборотами листа лаваша и, насадив на вилку другой рукой кусок ароматной, дымящейся, жирной и тающей во рту баранины, откусываете сразу после баранины от вашего «букетика» и ощущаете, как свежая, сочная и островатая зелень смешивается с ароматом жирной баранины в непередаваемую никаким воображением гамму и, вбирая, поглощая, очищает собой жир, превращенный в нежную, ароматную эмульсию. Тогда очень хочется сделать глоток кисловатого, терпкого сухого вина и оросить, довершить им этот апофеоз запахов и вкусов.
Так что по–настоящему оценить вкус овощей может отнюдь не вегетарианец, а нормально питающийся всеми продуктами, исторически усвоенными людьми, человек.
В последнее десятилетие совершился подлинный переворот в области ассортимента овощей и трав, предназначенных для еды.
Сейчас на рынках и в магазинах столицы можно встретить практически любые овощи, применяемые в мировой кулинарии. Перестали быть экзотикой спаржа, мангби, брокколи, топинамбур, эндивий, шалот, цуккини и другие «заграничные» овощи. Из пряной зелени также можно найти почти все, что пожелаешь. Но значение этих компонентов в реальном питании людей не следует переоценивать. Не только в количественном отношении экзотических овощей требуется весьма мало, но по своим вкусовым данным они будут всегда редкими гостями на нашем столе. Большинство из них притягивает внимание людей как «полезные», а не вкусные. Но я, например, просто не хочу использовать в своей кухне, в своем личном меню ни топинамбур, ни эндивий, ни даже брокколи, сколько бы их ни рекламировали. Пробовал. Приготавливал. Не понравилось. Не вкусно. Все это пресное, «полезное» не идет ни в какое сравнение ни с нашей квашеной капустой (обязательно с антоновкой и клюквой!), ни с солеными по–русски огурцами (обязательно со
