посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.
БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blапс — белый и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.
Рецепт настоящего бламанже. 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.
БЛАНКЕТЫ (от фр. blanc — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное.
БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.
Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.
Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием. В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.
БЛЁ (от фр. bleu — голубой). Легко (едва–едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.
БЛИННИК. Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой–начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.
БЛИНЫ. Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), т.е. изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)
Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного–двух яиц.
Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.
Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой». Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).
БЛИЧНИК, БЛИЧНЫЙ ПИРОГ. Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.
БЛЮДО. Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо — вместилище еды — отсюда меска, миска; и блюды — яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями.
