Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

после чего их можно есть. Только после всех этих операций ватрушки приобретут настоящий «ватрушечный» вкус.

ВАФЛИ (от нем. Wabe — соты, ячейки). Особый вид печенья, приготавливаемого из жидкого, льющегося теста, в состав которого входят пшеничная мука, яйца и сливки. Вафли–печенье состоят из нескольких слоев вафельных листов (блинчиков), имеющих строго определенную толщину не более 2 мм, переложенных различными начинками (фруктовым мармеладом, джемом, медом, пралине, шоколадом и т.п.), которым приданы естественные клеющие вещества (пектины). Именно начинки придают различный вкус вафлям, само же вафельное тесто — безвкусно, нейтрально. Вафли можно сделать только в специальных жаровнях — вафельницах, представляющих собой две толстые металлические пластины, в узкую щель между которыми заливается вафельное тесто.

ВЕДЖВУДОВА ПОСУДА. Столовая посуда, в основном столовые сервизы на 6 или 12 персон, а также чайные сервизы и отдельные чайники, изготовленные в Англии и по своему качеству занимающие промежуточное положение между фарфором и фаянсом. В торговле, в бытовом языке и в гостиничном деле веджвудова посуда часто носит различные названия — английский фарфор, английский фаянс, королевский фаянс, веджвуд, ясперс, флинт–порцелан, базальтовый товар, улучшенный фаянс; это приводит к тому, что веджвудова посуда менее известна, чем фаянс, несмотря на то, что ею пользуются очень многие. Названа так по имени изобретателя Джошуа Веджвуда (1730—1795). Отличительная черта веджвудовой посуды — ее прочность и привлекательный внешний вид. Она не столь ломка, как фаянс и фарфор; даже при ударе о металлический предмет (нож, вилку, ложку) она не бьется, если удар был не сильным и пришелся вскользь. Яркая, повышенного блеска глазурь (смесь свинца и кремния), прочная и нетускнеющая, придает веджвудовой посуде вид «новенькой», только что купленной. Оба указанных качества весьма ценятся особенно в ресторанном деле, отчего веджвудовой посудой обслуживают обычно не одиночных рядовых посетителей, а мероприятия банкетного характера. Столовые сервизы веджвуда, как правило, имеют тематическую роспись, изображая сцены из английской жизни или пейзажи, что еще более придает этой посуде нарядный, привлекательный вид и является элементом, объединяющим весь сервиз. В цветовом отношении веджвудова посуда может быть сочетанием белого фона с одним из следующих тонов, которыми наносится рисунок, — синего, голубого, серого, зеленоватого, коричневатого, сепии. Наиболее красивый — синий и голубой веджвуд.

ВЕДЖЕМАЙТ (англ. vegemite). Австралийская особая приправа в виде темно–коричневой пасты, изобретенная биохимиком Каллистером в 1923 г. и ставшая за последние 50—60 лет национальной приправой жителей Австралии. Выпускается пищевой промышленностью и экспортируется в другие страны.

Является своеобразным заменителем горчицы по характеру употребления, но с иным вкусом. Содержит в качестве основы концентрат пивных дрожжей и порошок сублимированных пряных овощей — лука и сельдерея, а также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет изобретателя. Имеет приятный вкус, легко имитирующий ощущение сытности. Всджемайт широко распространен в Австралии и Новой Зеландии как непременная «дежурная» приправа к колбасным, яичным и мучным блюдам, придающая им «австралийский» вкус.

ВЕЛИГОРКА. Гречневая крупа мелкого помола, круглоокатанная, в отличие от натуральной, ребристой ядрицы. Велигорка была искусственно создана в конце XVIII в. как «более красивая» для подачи к великосветскому столу польских магнатов. По вкусу же она сильно уступала ядрице и была лишена ее питательных свойств, так как вместе с оболочкой крупы снимался и содержащийся в ней витамин Р. Интересно, что название этой крупе было дано по имени ее номинального «изобретателя» графа Михаля Виельгорского, который в 1762 г. занял пост великого кухмистера Литовского. Эту должность он просто купил, как почетную, а к кулинарии не имел никакого отношения. Спустя двадцать лет, когда Виельгорский жил уже в Париже как польский эмигрант, в России стала распространяться крупа, носившая его имя, которая долго не имела устойчивого правописания (велегорка и велигорка).

Между прочим, обычай окатывать гречневую крупу существовал в Белоруссии и на Смоленщине и Брянщине с глубокой древности, но применялся лишь изредка — для торжественных случаев. То, что эта крупа получила имя Виельгорского, — совершенно случайно, но тем не менее впоть до 1917 г. она носила это название, которое закрепилось и в кулинарной, и еще более в художественной литературе.

ВЕНСКАЯ КОНДИТЕРСКАЯ ШКОЛА. Направление в кондитерском деле, получившее особенное развитие с 20–х годов XIX в. и распространившееся во всей Европе, особенно в Германии, Польше, Прибалтике и в России, в течение XIX — начале XX в.

Для венской кондитерской школы было характерно применение легкого сдобного дрожжевого теста — слоенного крупным, «пушистым» слоем, а не тонким, хрустящим и суховатым, как во французской кондитерской школе. Другим характерным признаком венского кондитерского мастерства было широкое применение молочных продуктов: молока и сливочного масла в тесте и взбитых сливок, масла — для приготовления кремов. Сочетание легких, воздушных кремов из сливок с пушистым тестом и с поданным к этим кондитерским изделиям черным кофе также со взбитыми сливками создало славу венским кондитерам.

Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время крупнейшего дипломатического события того времени — Венского конгресса, явившегося заключительным аккордом в разгроме наполеоновской Франции. Политическое унижение Франции было довершено своего рода кулинарной победой венских кондитеров, впервые рискнувших предложить сонму монархов и дипломатов всей Европы свою альтернативу французской кондитерской школе. Успех был полным и длительным — на целое столетие, вплоть до Первой мировой войны, венское кондитерское направление стало доминирующим в странах Центральной и Восточной Европы. Отказ от бисквитов, от окрашенных кремов, от помпезных многоэтажных тортов был воспринят буржуазным потребителем как своеобразная демократизация кондитерских вкусов, как вызов французской вычурности и аристократизму, дороговизне кондитерских изделий. Особенно эти демократические черты венского кондитерского мастерства нашли свое отражение в Северной Германии, Польше и Прибалтике, где венская школа в кондитерском деле осталась доминирующей и после Первой мировой войны и в значительной степени сохранила свои позиции и после Второй мировой войны. В целом венские кондитерские изделия менее вредны для здоровья, чем кондитерские изделия других направлений, построенные на повышенном использовании яиц, жиров и сахара (слоеное, песочное, бисквитное, масляное тесто). Однако они требуют несколько больших затрат труда, времени и искусства, но в то же время оказываются более дешевыми по своей стоимости. Непременным условием создания венских кондитерских изделий является наличие 30—40–процентных сливок, легко взбиваемых. Венское кондитерское направление более всего получило развитие в Эстонии, хотя и в несколько измененном виде.

ВЕРГУНЫ. Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. и получило украинскую обработку. По–русски носит название «хворост», но приготавливается в более упрощенном виде, без тех правил, которые установлены в украинской кухне. Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботивские, конотопские, волынские и др., отличающихся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара.

Вергуны делают из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (пол–ложки или ложку) водки или рома, улетучивающихся в процессе приготовления.

Состав вертунов киевских. 2,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки водки или рома; желательно 10—15 орехов горького миндаля.

Приготовление.

1. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растертые в порошок орехи.

2. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками.

3. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2— 3 мм, нарезать полосками в 2—2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить по двое у концов и переплести в нетугую косицу.