Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Станислав (также в честь Понятовского); в Италии — ризотто Камерани; в Австрии — суп и пирожки Меттерних; в Германии — суп Зоннтаг, гарнир Гуттенберг; в России — различные блюда в честь министров — Киселева, Нессельроде, Баранова, Игнатьева, вельмож — Потемкина, Шувалова, Демидова, Бутурлина, генералов — Багратиона, Тотлебена, Скобелева, писателей — Карамзина, Одоевского (см. названия блюд).

Сравнительно мало «исторических блюд», имеющих названия по месту событий. Это супы Креси, Лондондерри, десерт «Тоффи эппл». Французский суп–пюре Креси из моркови назван в честь поражения французов в битве при Креси 26 августа 1346 г. от английских войск Эдуарда III. Это суп бедняков и больных. Английский суп из говяжьих костей и обрезков хвостов назван в честь трехмесячной осады городка Лондондерри в 1690 г. войсками Якова II в память о последних запасах продовольствия у осажденных. Наконец, глазированные сахаро–молочной помадкой яблоки на палочках, т. н. «Тоффи эппл», напоминают о «пороховом заговоре» в Англии 5 ноября 1605 г., который празднуется ежегодно приготовлением этих десертных маленьких «бомбочек».

К «историческим блюдам» причисляют также иногда и блюда, названные в честь литературных героев, ставших в глазах миллионов читателей во всем мире как бы историческими лицами. Таков суп д'Ар– таньян из ветчины, телятины и курицы, с клецками из куропатки, сваренных пополам с водой и белым сухим вином сотерн, и заправленный саго и красным перцем. Суп д'Артаньян варят 3 часа!

«Исторические блюда», таким образом, тесно связаны с историей и возникли, как правило, каждое в определенный исторический момент, а не получили свои наименования задним числом. Вот почему нельзя, скажем, в наше время выдумать какое–либо блюдо и прилепить ему какое–либо вымышленное историческое название. Это была бы и фальсификация истории, и профанация кулинарного развития, строго обусловленного историей. В то же время вполне возможно возникновение ныне блюд, имеющих современное историческое значение и название, если только оно вытекает из кулинарной оригинальности блюда и непосредственно связано с тем или иным событием или именем. К сожалению, не всегда такие случаи вовремя используются. Примером может служить, скажем, Крымская конференция 1945 г., на которой состоялась встреча Сталина, Рузвельта и Черчилля. Стол готовили армейские повара, хотя и самой высокой квалификации, но ограниченные в выборе продуктов условиями войны и далекие от канонов французской кухни, принятой в дипломатических кругах того времени. Все внимание было обращено на то, чтобы блюда были вкусны, а не просто соответствовали тем или иным названиям. И при этом была проявлена сметка и кулинарная фантазия. Некоторые блюда поразили участников, запомнились им, что нашло отражение в воспоминаниях. Но никто не догадался зафиксировать рецептуру и назвать наиболее удачные произведения — салаты, супы, жаркое — именем Крымской конференции.

Незаслуженно больше повезло в отношении закрепления своего имени в кулинарной истории первому (и последнему) президенту СССР М.С. Горбачеву. Хотя он и обрек население своей страны на длительное голодное существование, тем не менее американские бизнесмены и политики решили увековечить его имя: в честь него в США был создан в 1990 г. новый соус к холодным салатам, который американские кулинары не без ехидства окрестили «Gorby–lit» (от американского жаргонного слова light), что в переводе означает: «легковесный, ловкий Горби» или «ловкач Горби». Впервые эта новинка американского общепита была опробована в Сиэтле на «Играх доброй воли». В кулинарном отношении соус действительно пустой, легковесный. Кроме оригинального названия, в нем, как и во всей американской кулинарии, нет ничего замечательного: он зауряден, рассчитан на непритязательный вкус. Может быть, в этом и состояла основная идея создателей данного «исторического» пищевого изделия? Вполне возможно.

К

КАББЧЕК. Круглый поднос–судок, состоящий из двух дисков, расположенных друг над другом на общем стержне; нижний диск служит поддоном, а верхний имеет несколько круглых отверстий. Употребляется для подачи одновременно разных видов какого–либо напитка или пищевого изделия, например разного вида приправ, разных наливок, разных ликеров, разных видов варенья и т.д., а также для подачи соусов. Кабачек остается на столе или чаще всего располагается на приставном столике в процессе еды так, что каждый может пользоваться поставленными в него изделиями по мере надобности.

КАБАЧОК (кабак, тебека, гарбуз, бухарка). Продолговатая столовая тыква с нежной, быстроваркой мякотью. Употребляется в мясных и овощных супах, для супов–пюре (пополам с крупами), для жарения; очень часто используется для фарширования мясо–рисовой смесью. Подается с томатным соком, луковым соусом или со сметаной. В супы кабачки закладываются последними из овощей, за 10 минут до готовности супа. Жарятся на любом жире и масле в течение 5—7 минут.

КАВАРДАК (от тюркского «каурдак» — смесь мелких кусочков мяса и сала). В разных русских областях употребляется для обозначения разнородных смешанных блюд. В Тульской области так называют род окрошки с толчеными черными сухарями, луком; иногда — солянку. В Псковской области — окрошку и всякую безвкусную стряпню. В Поволжье — пшенную жидкую кашицу с рыбой. В Прикаспии, Оренбуржье — завяленную мелкими кусочками красную рыбу. В Тамбовской — брагу из смеси пива, остатков меда, воды. Не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, неубранности в доме и т.п.

КАВИАР, КАВИЯР, КАВЬЯР. Название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом черной икры. Деления же на разные виды икры, связанные с особенностью ее производства, были известны только в России (см. икра).

КАДЖЁНОВ КУХНЯ (от фр. cadeux–jeun — т.е. пост, как подарок). Кухня французов, переселившихся в конце XVIII в. в Америку и осевших в Луизиане в изолированном районе.

Кухня каджёнов — своеобразное сочетание французской кухни XVII—XVIII вв. с кухней индейцев и мулатов, с широким использованием растительных продуктов тропической и субтропической зоны и с кулинарными ограничениями религиозного характера.

В 1992 г. уникальные блюда каджёнской кухни демонстрировались в московском ресторане «Савой».

КАЗАН (татар.). Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, «жареных» супов (шурпы) и других блюд восточной кухни. Казаны делятся на стационарные (вмазанные в печь или поставленные на камни) и подвесные — казанки. При наплитном приготовлении казаны необходимо ставить на особую подставку — кольцо с треножником. Благодаря форме дна пища в казанах, особенно медных, не подгорает даже при очень сильном огне.

КАЗАРЯТИНА. Кулинарное название мяса диких темно–серых гусей.

КАЗЮЛЬКА. Северорусское (ярославское, костромское, вологодское) название большой творожной ватрушки, величиной с тарелку.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухни, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т.е. основа, начинка.

Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лука, свеклы, маргеланской редьки, моркови, капусты, помидоров, пастушьей сумки, реже — картофеля, сладкого перца, скорцонеры, побегов люцерны) и сухофруктов (изюма, кураги, урюка, барбариса, иногда яблок).

Каждая из указанных групп продуктов приготавливается отдельно путем обжаривания в перекаленном масле, а затем все они соединяются и доводятся вместе до готовности, образуя кайлу. Готовая кайла заправляется пряностями и пряными травами в горячем состоянии, перед снятием с огня.