естественные соки. Такая варка особенно рекомендуется для рыбы и других скороварких, но нежных продуктов (кальмары, креветки). Их можно варить также в крахмальной среде, в загущенном картофельным пюре отваре, в соленом киселе из муки и пряностей, лукового сока и перца, который к концу варки застывает, желируя блюдо. Так готовят, например, скумбрию, ставриду, тунца — рыбу с мясом, нежным по вкусу и плотноватым по консистенции, но легко становящимся жестким, суховатым и безвкусным в результате отваривания просто в воде, без уплотненной среды.
Соусы
Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар — соусом, врач — землей. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и в русский. С толкованием его никогда не было видимых затруднений. «Соус — жижа, под которой подается мясо», — наивно вещали словари конца XVIII — начала XIX века, давая хотя и не совсем верный, но русский эквивалент. «Соус — жидкая приправа», — читаем мы в современных изданиях, что, конечно, ближе к истине.
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I. Соус к тому же — приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Но эти тонкости, составляющие суть понятия «соус», обычно проходят мимо нашего внимания, как они проходили мимо внимания составителей словарей, отмечавших укоренившееся бытовое понимание слова. Мы спокойно говорим «соус» вместо «подливка» и совсем не употребляем более точное название соуса по–русски — «полива». Совершенно забыто ныне слово «взвар», хотя еще в конце XVII века и в XVIII веке в России подавали к столу специально приготовленные взвары — луковый, капустный, клюквенный, которые играли роль соусов к блюдам из мяса, домашней птицы и дичи. Именно взвар по своей технологической сути стоит ближе к понятию «соус», ибо соусы варят, уваривают, сгущают. И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японской кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее пришли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII — начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь». Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715—1787), впрочем иные относят это изобретение на счет самого маршала. А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по–французски «майонез».
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей — министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90 процентов он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, — женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов — бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, — «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой «солености», — «матрос», «мельничиха», «субретка».
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, — «бархатный», «муслиновый», «шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд[3]. Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании — соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов — лишь один из этих приемов. И тем не менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Во–первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Во–вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу блюда. И, наконец, в–третьих, употребление соусов–приправ облегчает и убыстряет приготовление
