доводить их до покоричневения, надо вынимать чуть–чуть желтыми, светлыми).
ПАШТЕТЫ (от лат.
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав и принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению и другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя — как для создания большей эластичности паштета, так и с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда
ПЕЗЫ (см.
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (бакпульвер; швед.
Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер».
Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония. Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка.
ПЕКЛЕВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей
ПЕЛЕТРУНА (польск.). Наименование
ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой. Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая–то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых
Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта, имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские
ПЕЛЬМЕННИЦА. Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют подымающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра.
Пельменницу накрывают обычно раскатанным «полотном» теста, кладут в те места, где расположены