Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

блюда.

ПОНЧИКИ. Быстроваркие тестяные изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок (для лучшего и равномерного обжаривания со всех сторон) и обжариваемые во фритюре (см.) (по 1 минуте на каждый пончик). Благодаря примитивности состава и технологии приготовления пончики ныне изготавливаются специальными пончиковыми автоматами–машинами, которые автоматически штампуют из теста стандартного размера пончики, а также погружают и вынимают их из раскаленного фритюра.

После приготовления пончики посыпаются сахарной пудрой, и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно несъедобными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Пончики вредны. Это низкопробная еда, изделие, воспитывающее плохой, непотребный вкус (свиное сало в них сочетается с сахаром!), держится в меню различных закусочных в больших городах исключительно потому, что не требует никакого кулинарного умения и дает возможность большого, массового производства в короткое время.

ПОПЬЕТЫ (фр. paupiettes — фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРРИДЖ. Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа «Геркулес») на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

ПОСТНЫЙ СТОЛ. Старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба — в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть этих растений.

Таким образом, и сам состав постного стола и, следовательно, композиции блюд, входивших в постный стол, предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол и вегетарианские блюда. Поэтому постная пища резко отличалась по вкусу от вегетарианской, не говоря уже о принципиально иной технологии ее приготовления, исключающей такие процессы, как жарение и тушение.

В целом постный стол чрезвычайно полезен для здоровья, в то время как про вегетарианский этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, препятствующих нарушению обмена веществ, в то время как вегетарианский стол базируется на измышленной, искусственной, теоретической посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

ПОХЛЕБКИ. Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная похлебка, являющаяся отваром картофеля, в котором наряду с измельченным, разварившимся картофелем присутствуют и целые картофелины или их крупные куски и который сдобрен луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком. Это — вкусный, питательный, ароматный и легкий суп, который дают больным, обычно отказывающимся от пищи из–за отсутствия аппетита. Картофельная похлебка с чесноком и укропом — верное средство вызвать и восстановить аппетит.

Другой широко известный пример похлебки — это французский луковый суп, который во Франции подавали при королевском дворе в 2 часа ночи — для восстановления сил гостей, уставших от бала. Он представлял собой прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды), с добавлением свежего лука–порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку в лучших европейских клиниках и поныне обязательно включают в меню выздоравливающих больных, перенесших большие потери крови или имеющих тяжелые ожоги.

Таким образом, похлебки исторически в процессе развития кулинарии всегда относились к особым супам диетического направления и потому сравнительно редко появлялись за обычным столом. Это постепенно привело к тому, что далеко не всем стал понятен сам термин «похлебка», неясно стало, чем он отличается от других супов.

Вот почему ныне нередко в каком–нибудь модном ресторане, претендующем на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие, например, фантастические названия, как «мясная похлебка» или даже «куриная похлебка». Это все равно, как если бы сказать — «бифштекс из опилок».

Похлебки — это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной отвар, не нужно особого уменья. Чтобы приготовить растительный отвар вкусным, требуется искусство.

Кроме того, похлебки нельзя оставлять, а тем более разогревать — они теряют все свои положительные свойства. Поэтому похлебки — супы не для ленивых поваров, а тем более — не для общественного питания.

Похлебки — типичные домашние, даже скорее узкосемейные, «придворные» супы в лучшем понимании этого слова. Они требуют свежих овощей и тщательности приготовления.

ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем ( но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.

Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая «удара» яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5—4 минуты.

ПРАЛИНЕ и ПРАЛИНОВАТЬ (фр praline, от praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине отсюда как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

ПРИГОРАНИЕ. Нагар, образующийся на посуде (внутренней ее стороне) от ряда причин — сильного огня, преждевременного выкипания жидкости или приготовления в нечищенной, загрязненной посуде.

Чистка пригоревшей посуды всегда зависит от материала, из которого она сделана. Открытые металлические поверхности чистят солью с маслом тряпочкой; эмалированные, покрытые патиной или нагаром, — только содой, если пригорание незначительно, и уксусом (6—9%), с экспозицией 5—6 минут, после чего пригорелые части счищаются только деревянными щепочками, а не металлическими предметами.

ПРИВАРКИ. Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи — картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы — гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая.

ПРИПРАВЫ. Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию — пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.