Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.

В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.

ЭМАТАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА. Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия. Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники (см.). В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.

ЭММЕНТАЛЬ. Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость. Уже в XVII в. экспорт эмментальского сыра в остальные страны Европы — Италию, Германию, Голландию — был значительным. В конце XIX — начале XX в. он достиг 120 тыс. тонн, причем весь экспортируемый сыр производился вручную. Только в XX в. была введена некоторая механизация (переливка молока в чаны, перевозка сыров), но основные процессы остались ею не затронуты. (Сейчас ежегодный экспорт эмменталя составляет 40— 56 тыс. тонн.)

ЭМЯНСЕ (фр. emince — тонкие мясные ломтики–листочки, крошево). Название блюда в западноевропейской кухне, в том числе и в русской, состоящего из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.

ЭНДИВИЙ (от англ. endive — Цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus). Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света. Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу. Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично– масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.

ЭПИГРАММЫ (мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде. Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка.

Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо–филе от котлеты. Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты». Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию. Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.

ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно–кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса– часа.

ЭСКАЛОП (фр. escalope). В русско–французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси–букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.

ЭСКАРГОТЬЕРКА (фр. escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода–жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

ЭСКАРИОЛЬ. Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).

ЭССЕНЦИИ (от лат. essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

ЭСТРАГОН. Пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь.