Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Глава 1. СПЕЦИИ (или настоящие специи поваренного дела)

Среди четырех групп продуктов, предназначенных для сдабривания пищи и играющих роль катализаторов в процессе превращения сырых продуктов в готовую — либо холодную, либо горячую — еду, главную роль играют специи, т.е. специальные, определенные вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию и окончательный характер готового кушанья и вообще — превращать его из несъедобного или полусъедобного в абсолютно съедобное, приятное и вкусное.

Вполне понятно, что без специй, или, как их еще называют, настоящих специй поваренного дела практически затруднено или даже вовсе невозможно никакое приготовление пищи, особенно профессиональное, и поэтому даже самые неискушенные «любители» или профаны в поварском деле не могут обходиться на кухне без хотя бы минимального набора трех–четырех классических специй.

Что же касается высокой кухни, осуществляемой профессионалами высшей квалификации, то им приходится пользоваться всем спектром специй или тех вспомогательных кулинарных материалов, при помощи которых формируется традиционный вкус, консистенция и общее органолептическое восприятие любых готовых блюд и которые воздействуют на основные, базовые пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи, яйца, грибы, зерно, фрукты, превращающиеся под влиянием специй в разнообразный набор блюд.

Иными словами, специи — непременная, элементарная и необходимейшая часть кухонного обихода, присутствие которой на любой кухне обязательно.

Специи возглавляют все группы сдабривателей пищи. Вернее даже сказать, что они не столько сдабривают, сколько направляют и определяют характер и вид готовой пищи, готовых блюд нашего стола.

Дело в том, что специи решительно влияют на четкое, полярное изменение или направление вкуса пищи. Могут сделать ее либо только соленой, либо только сладкой, либо исключительно кислой, либо совершенно безвкусной. Они отличаются, следовательно, прямолинейной определенностью придания вкуса, без всяких нюансов.

Нюансами вкуса и аромата «занимается» другая группа сдабривателей пищи — пряности, — о которых мы расскажем подробнее ниже и без которых многие люди весьма часто обходятся. Без специй же в приготовлении пищи обойтись невозможно, ибо некоторые из них «заведуют» наряду со вкусом и другим важным условием формирования качества еды: они способствуют преобразованию пищевого сырья в иные физические или биохимические формы, расширяя тем самым нашу возможность восприятия пищевых продуктов, обогащая нашу пищу путем разнообразия ее консистенции, делая ее «неожиданной» и неприедаемой.

Можно сказать со всей определенностью, что именно употребление специй в процессе приготовления пищи стало на ранних этапах развития человека отличать его пищу от пищи животных и послужило наряду с такими достижениями человека, как открытие огня, важнейшей предпосылкой для формирования человеческого интеллекта.

Характерно, что по мере исторического развития человеческого общества число специй, применяемых человеком для создания пищи, все более и более увеличивалось. Оно продолжало расти и тогда, когда человечество создало свою устойчивую, сформировавшуюся цивилизацию.

Так что же входит в число настоящих специй и каков их современный состав, который в идеале должен присутствовать на любой хорошо организованной кухне?

К специям принадлежат два рода продуктов. Одни, составляющие меньшую часть, охватывают высокомолекулярные органические соединения и различные грибковые культуры. Это все желируюшие вещества и разные виды дрожжей — от обычных пивных и спиртовых до пепсина, кефирных и всевозможных палочек — болгарской, швейцарской и т.п.

Эта группа специальных веществ по превращению сырых пищевых продуктов в готовые используется большей частью не в современной домашней кухне, а на больших пищевых производствах, хотя в прежние времена, да и в наши дни, присутствие их в домашней кулинарной практике способно лишь обогатить наш стол, наше меню.

Однако большую, основную и употребительнейшую часть специй составляют активные химические вещества, в основном минерального и отчасти органического происхождения. Это поваренная соль, сахар, сода, уксус, аммоний, поташ, квасцы, этиловый спирт, пищевые кислоты, крахмал, глютамат натрия и др.

Общая черта этих катализаторов хорошего вкуса пищи состоит в том, что все они могут быть получены искусственным, синтетическим путем, хотя большинство из них встречается в природе в естественном, чистом состоянии и стало известно человеку с глубокой древности.

Именно они получили вначале наименование специальных, особых кулинарных добавок — специй, хотя позднее, став обычными и незаменимыми, повседневно применяемыми на кухне продуктами, они как бы растеряли, утратили свое кулинарное групповое единство и даже «отдали» свое наименование специй — в бытовом, а не в кулинарном жаргоне — другим видам сдабривателей пищи — пряностям.

Между тем отличительный кулинарный признак всех специй, их обеих групп, состоит в том, что все они так или иначе служат для создания характерного вкуса и консистенции готовых пищевых изделий, причем одни из них создают только вкус, другие только меняют консистенцию, а третьи, меняя консистенцию, косвенно вызывают изменение вкуса, поскольку наши органы осязания по–разному реагируют на уплотнение, разрыхление, разряжение и размягчение консистенции пищевых продуктов.

Рассмотрим каждую специю отдельно и посмотрим, какую роль играет каждое из этих химических веществ в приготовлении пищи, каковы особенности их применения и в каких случаях теми или иными специями следует непременно пользоваться.

1. Соль (Поваренная соль, хлорид натрия или хлористый натрий — NaCl) — первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.

Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.

Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.

Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т.п. изделия.

В США лучшей считается калифорнийская соль. Она также предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно–заготовительных целей, т.е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно– уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая