Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

В кулинарии стараются использовать не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настаивают их на разных пряностях и их комбинациях (т. н. уксус эстрагонный, уксус чесночный, уксус «четырех разбойников», др.).

Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд, в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загущенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и непременным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кетчупа, горчицы, чатни, русских взваров и т.п. В кондитерском деле уксус применяется в бездрожжевое слоеное тесто, в различные виды мелкого печенья для увеличения их рыхлости, воздушности.

8. Лимонная кислота (Acidum citricum) — трехосновная органическая оксикислота — СбН8О7 • Н2О или

СН2 — — — -СООН
|
С•ОН — — — -СООН
|
СН2 — — — - СООН

Лимонная кислота представляет собой внешне мелкие бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, но очень кислого вкуса, легко превращающиеся при взаимодействии с воздухом в непрозрачный беловатый кристаллический порошок.

Используется тогда, когда необходимо достичь нежной, не резкой, но отчетливо ощутимой кислоты блюда, в основном в желе, компоты, кисели, муссы, сладкие пироги, кондитерские изделия, а также в борщи для восстановления их ярко–красного цвета, в винегреты, кальи, солянки.

В смеси со 100 граммами сахара на 1 литр воды всего 5 граммов лимонной кислоты дает приятный кисленький напиток (4 грамма кислоты соответствует соку среднего лимона).

9. Глютамат натрия (соль глютаминовой кислоты, одной из аминокислот).

Белый аморфный порошок, обладающий способностью усиливать слабый натуральный аромат различных (обязательно несладких) пищевых продуктов, не выявляя также при этом свой собственный привкус. Используется в основном в китайской и японской кухнях, под разными местными и фирменными наименованиями как приправа к мясным супам и блюдам (тушеным), к овощным гарнирам, к натуральным сокам овощей (например, к томатному).

Глютамат натрия вносится в процессе приготовления, обычно за 3—5 минут до конца приготовления, или же для быстрожарящихся блюд в момент приготовления, вместе с поваренной солью. Продается в мелкофасованном виде по 50—75 граммов в стеклянной или жестяной таре, выложенной изнутри станиолью.

Доза на обычное 2—4–порционное блюдо — щепотка (иногда отмеряется особой маленькой пластмассовой ложечкой, вложенной в фирменный пакетик с глютаматом и составляющей по объему 1/10 чайной ложки).

10. Квасцы — двойные соли, кристаллизующиеся в виде бесцветных прозрачных кубов и октаэдров. В пишевой промышленности и в поваренном деле применяются в основном природные квасцы, имеющие в растворе кисло–сладковатый, слегка вяжущий вкус. Это — K(Al) ₃(SO₄)₂ . ЗН₂О.

Квасцы легко растворяются в горячей воде, но очень трудно — в холодной. Так, при температуре в 100 °C в 100 частях воды способны раствориться 154 части квасцов, но в холодной воде в 100 частях воды могут раствориться лишь 3—5 частей квасцов. Поэтому квасцы употребляют только в кипящих отварах, где можно свободно и широко регулировать любую концентрацию квасцов в зависимости от вида отвариваемого в них продукта.

Квасцы были известны с глубокой древности, в античное время, в Древнем Риме, где их уже применяли с кулинарными целями. Тогда они ввозились в Европу с Востока, где имелись природные месторождения квасцовых алюминиево–калиевых кристаллов. С XV века квасцы стали добывать в Италии.

Вначале их употребляли исключительно для осветления мутной воды и для удаления жира с поверхности посуды. Затем, заметив способность квасцов предотвращать разваривание, распадание на части отварной рыбы, стали в основном приготавливать отварную рыбу в растворе квасцов, благодаря чему она, будучи хорошо сваренной, сохраняла в то же время прочно свою форму и к тому же приобретала красивый голубоватый оттенок. Так варят форель в Грузии. «Попутно» квасцы исправляют и вкус отварной рыбы, если она, в силу своей породы или в связи с местом обитания, отдает тиной, илом, болотом, застойной водой.

После обработки квасцами обычно необходимо ароматизировать пищу или же придать ей какой–либо выраженный вкус при помощи пряностей и приправ.

Поскольку квасцы действуют асептически и вяжуще, то это их свойство также используется в кулинарии, например, когда надо купировать поверхность куска мяса или рыбы, не проваривая сам по себе продукт, предназначенный для последующей иной обработки. В таких случаях в крепком растворе квасцов сырой продукт отваривают чрезвычайно кратковременно — полминуты, минуту или даже всего 10—20 секунд.

11. Крахмал (картофельная мука) — в химическом отношении это — полисахарид — безвкусный белый аморфный порошок, очень мелкий, пылеобразный — С₆Н₁₀О₅. Хорошо растворим в холодной воде. В горячей — заваривается комками и плохо растворяется. В спиртах — нерастворим.

Крахмал — запасной углевод большинства растений. Содержится главным образом в картофеле, в зернах кукурузы.

Добывается просто, механическим путем — простым вымыванием из картофельных клубней холодной водой.

Крахмал находит многообразное применение в кулинарии.

Во–первых, его можно вводить как важный компонент в различные смеси с другими видами зерновой муки (пшеничной, ячменной) в состав различного вида теста. При этом весьма важно помнить, что те виды теста, в состав которого дополнительно входит картофельный крахмал, всегда должны замешиваться не на воде, а на молоке, кислом молоке (мацони, катыке) или на сметане.

Другое обширное применение крахмала — в киселях, фруктовых гущах, в компотах, в сладких соусах, бланманже — как средства, создающего среду и консистенцию этого вида блюд.

Консистенция крахмальной среды видоизменяется при помощи количественного дозирования содержания сухого крахмала–порошка в единицах объема соответствующей жидкости. Чем больше крахмала и меньше жидкости, тем плотнее, тверже, гуще консистенция пищевого изделия. И наоборот — чем меньше крахмала и больше жидкости, тем разряженнее, жиже консистенция соответствующих блюд.

Однако в хорошей кухне прибегают не только к количественному, но и качественному нюансированию плотности крахмальной среды, используя различные виды крахмала, дающего не одинаковую плотность на один и тот же объем жидкости. Самая плотная консистенция может быть достигнута при помощи рисового крахмала, затем слабее — картофельный, еще более нежная консистенция достигается при помощи кукурузного крахмала (мондамина).

Поскольку введение крахмала в пищевые среды ведет к обезвкусиванию их, к появлению пресного, сыроватого, невыразительного вкуса, то применение крахмала автоматически должно вызывать повышение