приветливое название «Любава». Вся еда там подавалась в деревянных горшочках, а продукты доставлялись из деревни Зайцево. Обязательными были в меню копчености: сыр, рыба, индюки, утки, куры, зайцы, конина. Среди прочего находилось место и отборным кускам мяса, качество которых самолично проверял староста деревни.
Изюминкой меню считались «Капустные рулетки». Кочан, удалив кочерыжку, клали в горячую воду и варили до полуготовности. Затем разбирали на листья, а черешки слегка отбивали. В это время готовили яйца и молоко. На капустные листья клали омлет, на него – тонкий копченый кусочек мяса и свертывали рулетом. Выкладывали на смазанный жиром противень, заливали сметанным соусом и ставили на несколько минут в печь.
Не только хлебом и солью исстари встречали и привечали гостя. Везде существовали различные обычаи. Если гость важный или дорогой, его обязательно угощали стопочкой, яйцами и копченой рыбкой. Далеко не в каждой усадьбе держали скот. Так что рыба была доступнее. С одной стороны, для бедного крестьянина иметь ту же корову или бычка было накладно, с другой – недостаток мяса можно восполнить охотой. Ведь к деревням и селам вплотную прилегали леса. Но все же охота не входила в основные занятия крестьян. Поэтому преимущественно люди питались полевыми культурами, а чтобы еда не была столь однообразна, прибегали ко всевозможным хитростям. Начинали коптить не только дары морей и рек, но и брюкву, репу, бобы, грибы.
Советы бывалого кулинара
Копченую колбасу нарезают тонкими кусочками и красиво выкладывают на тарелку. Ее можно чередовать с тонко нарезанными и слегка подмороженными кусочками копченого сала. Специального гарнира не требуется.
Можно сделать бутерброды из хлеба, копченой колбасы, майонеза, сваренных вкрутую яиц и зелени. Они очень красивы и аппетитны и украсят любой праздничный стол.
К святочным гуляньям на Руси готовили копченые «заедки». Рецепт этого крестьянского лакомства прост: в равных пропорциях смешивали лук, перец и сыр. Коптили «заедки» на вишневых опилках. Без них копчение не давало должного результата. Это лакомство готовили на большие крестьянские праздники: свадьбы, Рождество, Крещение, рождение детей. Старые люди утверждают, что в деревнях очень любили острые блюда с большим количеством чеснока и перца.
В жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородиновой настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве, и копченым сыром. Основательно крестьяне питались лишь два раза в день: часов в 5—6 утра завтракали, а обедали вечером. На завтрак хозяйка выставляла на стол 3—4-литровый горшок каши, наливала в глиняные кринки квас. Глава семьи лично наделял каждого ломтем ароматного деревенского хлеба.
В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку, головку чеснока и, если имелся, копченый сыр. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты да каши – пшеничная и овсяная. Большой популярностью пользовался и вегетарианский картофельный суп с обилием лука, который в основном ели в постные дни. Когда же пост заканчивался, из закромов начинали доставать куски «полежалого» (копченого) сала.
В культуре русской деревни пьянство всегда считалось злом. Поэтому на праздники не принято было пить спиртное. От пьяного в деревне шарахались, как от нечистой силы. А на свадьбах жениху и невесте запрещалось пить даже медовуху – слабо выдержанный квас на меду. Но зато на стол выставляли все разносолы. Копчение все же было слишком дорогим удовольствием, его в качестве повседневной пищи могла себе позволить не каждая деревенская семья. Такое лакомство берегли на праздники.
Для копчения обычно использовали сухие дрова, стружки и опилки. Предпочитали деревья лиственных пород, которые при тлении и придавали продуктам золотисто-коричневый цвет и только копченостям свойственный неповторимый запах и вкус. На первое место по копченым продуктам выходили свиные окорока, т. н. «Тамбовские», «Воронежские», «Ярославские». Названия им давались по имени той губернии, где и придумывали свой оригинальный рецепт.
Подсчитаем калории
Во всем мире считается, что копченые изделия гораздо полезнее, чем отварные. Объясняется это тем, что при любой тепловой обработке продуктов их вес уменьшается в результате потери воды, а с ней и растворимых веществ, выводящихся вместе с жидкостью. Но в связи с тем, что обработанные дымом мясопродукты испаряют гораздо меньше влаги, основная их масса практически не меняется, и все вещества остаются на месте. Для сравнения можно привести следующие цифры: при варке вес мясных изделий уменьшается на 40 %, а рыбы – на 20 %. А при копчении тех же самых продуктов уменьшение первых колеблется примерно до 37 %, а вторых – около 18 %.
Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина – свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позднее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах – все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.
Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки приобретали исключительный вкус. Для рулетов специально выбирали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посолу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самыми изысканными деликатесами считались (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.
Если раньше мясо коптили в банях, то с течением времени этот процесс стал постепенно усовершенствоваться. Например, в Австрии придумали большую коптильню, где мясо подвергалось не только копчению, но и другим обработкам. А потом уж стали появляться коптильни и для домашнего копчения, как холодного, так и горячего.
Глава 2. Промышленное оборудование для коптильни
С давних времен люди использовали различные способы приготовления пищи: варку, жарку, соление и, конечно, копчение. Этот способ приготовления пищи изобрели в Древнем Риме еще за несколько веков до н. э., и с того времени он претерпел существенные изменения. Сейчас не нужно разжигать костры на своих дачных участках, даже можно не приобретать самую современную домашнюю коптильню – надо просто пойти в магазин и купить готовый продукт. Но этот продукт не появляется из ниоткуда – на его приготовление затрачивают свои время и силы те, кто сделал этот труд своей профессией.
Чтобы приготовить качественный продукт, необходимо обладать специальными знаниями и навыками, но одного этого недостаточно для того, чтобы люди захотели покупать мясо, приготовленное не на специальном оборудовании, вследствие чего продукт приобрел специфичный запах или вкус, не соответствующий нормам и требованиям. Для изготовления хорошего продукта, помимо основных «материалов», требуется еще и качественное (специализированное) оборудование, которое поможет избежать попадания в мясо различных вредных веществ и ухудшения товарного вида.
Советы бывалого кулинара
Традиционно копченый сыр едят с хлебом или добавляют его в пиццу, но это слишком обыденно и просто. Любой стол, даже самый роскошный, украсит блюдо из фасоли с копченым сыром. Способ его приготовления очень прост, а вкус просто незабываем. Фасоль отваривают, смешивают с расплавленным сыром, добавляют острые специи и запекают в духовке. Затем посыпают зеленью. Подавать блюдо нужно слегка остывшим или совсем холодным.
В домашних условиях приготовить действительно качественный продукт (т. е. такой, который соответствовал бы всем нормам ГОСТа и мог бы участвовать в различных конкурсах) довольно сложно, поэтому в пищевой промышленности применяется специальное оборудование, приспособленное для изготовления самого лучшего мяса.
Вообще, сам по себе процесс копчения не очень сложен – это не что иное, как обработка пищевых
