Твоя коптильня

зубчиков чеснока, по 1 ст. л. яблочного уксуса и муки, корни петрушки и сельдерея, лавровый лист, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо порежьте на кусочки и опустите в кипящую воду, варите в течение 20—25 мин. Картофель нарежьте ломтиками, свеклу и морковь – тонкой соломкой или нашинкуйте на терке. Свеклу и морковь поджарьте на жире, добавьте немного уксуса. Отдельно до золотистого цвета обжарьте лук, добавьте в него томатную пасту, небольшое количество муки, корни петрушки, сельдерея и спассеруйте на медленном огне.

Для борща используйте квашеную или свежую нашинкованную капусту. Если капуста свежая, запустите ее в бульон на 10—15 мин раньше, чем остальные овощи, если квашеная, то одновременно. Когда все запустите, варите борщ еще 15—20 мин, за 5 мин до готовности заправьте его лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и солью.

Советы бывалого кулинара

При разделывании птицы ощипывать тушку следует начиная с шеи. Чтобы не повредить кожу при выдергивании перьев, ее надо растягивать как можно сильнее пальцами левой руки.

Суп с рисом и свиным копченым окороком

Требуется: 200—300 г окорока, 200 г картофеля, 150—200 г моркови, по 100 г риса, свежей капусты, зеленого горошка, свежих помидоров и лука, черный перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Отделите мясную часть окорока от сала. Сало вытопите и обжарьте на нем мелко нарезанный окорок и лук до золотистого цвета. Мелко нарежьте капусту, небольшими ломтиками картошку и кружочками морковь.

Капусту и морковь немного обжарьте. Предварительно замоченный рис отварите в подсоленной воде до полуготовности. Все ранее подготовленные компоненты залейте бульоном, добавьте черный перец, соль и поставьте варить на медленном огне на 20—25 мин. За 10 мин до готовности добавьте небольшие ломтики свежих помидоров, зеленый горошек и лавровый лист.

После этого введите мелко нарубленные яйца и заправку из мелко нарубленного сала с чесноком. Перед подачей к столу можно посыпать зеленью петрушки.

Суп гороховый с копчеными ребрышками

Требуется: 300—400 г копченых говяжьих ребрышек, 300—350 г гороха, по 100 г моркови, лука и орехового или макового масла, корни петрушки, сельдерея, лавровый лист, соль, сметана, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Порубите ребрышки на небольшие кусочки, опустите в кипящую воду и варите в течение 15—20 мин.

Горох промойте и варите 50—60 мин, а чтобы он сварился быстрее, предварительно замочите его на 2 —3 ч. Когда горох будет готов, дайте ему немного отстояться и слейте воду. Полученную гороховую кашу выложите на сковороду и поджарьте на ореховом или маковом масле. Запустите его в бульон с обжаренным луком и морковью и варите 15—20 мин. За 5 мин до готовности добавьте в суп корни петрушки, сельдерея, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу в суп можете положить немного сметаны и зелени укропа или петрушки.

Русские традиции

С копчением мяса связано много ритуалов и поверий. Считалось, что дым и аромат, который исходит от мяса, отгоняют злых духов от семьи. Поэтому во многих домах с копченостями, которые только что приготовили, обходили избу, проносили их по всем уголкам дома, а также вокруг него. Копченое мясо обязательно крестили и перед каждым приемом читали молитву.

Суп-пюре из картофеля и рубленого говяжьего окорока

Требуется: 350—400 г копченого говяжьего окорока, 300—400 г картофеля, 150—200 г моркови, по 200 г консервированного зеленого горошка и лука, 100 г сладкого перца, 50 г корня сельдерея, лавровый лист, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления. Копченую говядину пропустите через мясорубку, запустите в кипящую подсоленную воду и варите в течение 10—15 мин.

Репчатый лук нарежьте тонкими полукольцами и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Картофель мелко порежьте и отдельно отварите в подсоленной воде. Затем протрите его через сито и запустите в бульон с прокрученным окороком. Морковь нарежьте тонкой соломкой и также запустите в суп вместе с луком. Варите на слабом огне в течение 25—30 мин, за 5—10 мин до готовности запустите в суп нарезанный тонкой соломкой свежий сладкий перец, корень сельдерея и лавровый лист.

Когда все овощи разварятся, протрите их через сито и добавьте зелень укропа или петрушки.

Салат с копченой рыбой и сыром

Требуется: 200 г копченой скумбрии, 200—250 г голландского сыра, 4 яйца, 100—200 г лука, 150—200 г майонеза, 100—150 г помидоров, 50 г растительного масла, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Для этого салата лучше всего подойдет копченая скумбрия, которую необходимо разделать на филе. Порежьте филе на мелкие кусочки и слегка сбрызните подсолнечным маслом. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порубите.

Твердый голландский сыр натрите на крупной терке и сбрызните лимонным соком. Лук нарежьте тонкими полукольцами и спассеруйте на растительном масле.

В майонез добавьте немного соли, чеснока и черного перца. Рыбу выложите на блюдо, покройте слоем лука и майонезом, следующим слоем выложите яйца, которые также покройте луком и майонезом, затем выложите тертый сыр. Салат обильно полейте майонезом и украсьте мелко порубленной зеленью, яичным желтком и свежими помидорами.

Советы бывалого кулинара

В домашних условиях сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать свежее мясо, строго соблюдать температурный режим посола, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Салат из копченой трески

Требуется: 350 г филе копченой трески, 200—250 г картофеля, по 200 г свежих или соленых огурцов, консервированного зеленого горошка, лука и майонеза, 3 яйца, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Филе копченой трески нарежьте небольшими кусочками. Предварительно отваренный и охлажденный картофель, соленые или свежие огурцы также мелко нарежьте. Вкрутую сваренные яйца нарежьте тонкими кружочками.

Лук нашинкуйте, спассеруйте на растительном масле и остудите. Картофель, огурцы, филе копченой трески перемешайте, добавляя майонез, соль и перец. Салат выложите слоями, прослойкой между которыми послужат яйца. Посыпьте мелко нарубленной зеленью.