Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных кусочков овощей, а также от температуры, при которой обжариваются продукты. Для каждого вида консервов рекомендуются разные размеры кусочков, температура и длительность обжаривания.
Фасовка
Перед тем как расфасовать консервируемые продукты, банки необходимо хорошо промыть горячей водой и обработать паром или кипятком. Если банки будут наполняться вареньем, джемом или повидлом, то перед наполнением промытые банки следует хорошо высушить в духовке, не допуская их загрязнения. Если раскладывать продукты в мокрые банки, то консервы могут заплесневеть и испортиться.
Если готовятся компоты, маринады, то уложенные в банки овощи и плоды рекомендуется заливать горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой. При этом температура заливки должна быть 85–95 °C.
При фасовке тару следует наполнять доверху, кроме специально оговоренных случаев. Если заполнен не весь объем тары, то в ее верхней части остается слой воздуха, который содержит 21 % кислорода. Этот кислород неблагоприятно действует на многие вещества, входящие в состав консервируемого продукта, и за счет этого консервы могут испортиться или же не смогут храниться долгое время.
Стерилизация
Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой.
В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро. На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера.
Но ни в коем случае не рекомендуется заменять решетку куском ткани.
Температура воды при стерилизации должна быть на 15–20 °C выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5—10 мм.
Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если подлежат стерилизации банки с последующей герметической укупоркой металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически укупоривать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление, и крышки срываются.
Пастеризация
Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.
Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны, огурцы, мелкоплодные томаты, компоты из абрикосов, винограда и другие, во время стерилизации при температуре 100 °C в течение даже очень короткого времени развариваются, а их вкусовые качества от этого снижаются. Поэтому в процессе консервирования эти продукты подвергаются пастеризации, которая проводится при температуре 85–90 °C, но при этом время такой обработки больше времени стерилизации.
Если время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок, то время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды.
Герметическая укупорка
По окончании стерилизации или пастеризации стеклянные банки необходимо осторожно, чтобы не приоткрыть крышку, извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи ручной закатной машинки.
Для того чтобы извлечь банки из стерилизатора, надо использовать специальные щипцы, но также можно использовать и чистое полотенце.
Самостерилизация
Если консервы фасуются в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупориваются, то банки с такими консервами следует перевернуть вниз горлышком и охладить.
Подобный вид консервирования называют самостерилизацией.
Чтобы гарантировать стерильность таких консервов, необходимо более тщательно и быстро производить подготовку тары, расфасовку продукта и укупорку банок.
Укупоренные консервы необходимо установить в таком месте, в котором нет сквозняка. Их надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.
Охлаждение
После того как были проведены пастеризация, стерилизация и герметическая укупорка, банки обычно охлаждают на воздухе.
Но некоторые виды консервов, такие как компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и укупорки следует охлаждать очень быстро, чтобы продукты не размягчились и не потеряли своей естественной окраски.
В этом случае банки можно поставить на открытом воздухе (во дворе) или в холодной кладовой, но не сквозняке.
Можно после герметической укупорки установить банки горлышком вниз в емкость с горячей водой, где они стерилизовались, а затем в горячую воду постепенно влить холодную, чтобы температура содержимого банок постепенно снизилась до 35–40 °C, после чего консервы следует окончательно охладить на воздухе.
Хранение консервированных продуктов
Крайне нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от плюсовой до минусовой). В этом случае у консервов, приготовленных с добавлением сахара (варенья, повидла, джема), внутри банки конденсируется влага, в результате чего в продукте заводится плесень. Самой оптимальной температурой для хранения консервированных продуктов является температура не выше +20 °C. Также консервы рекомендуется хранить в месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей. Для хранения лучше всего подходит сухое помещение, так как сырость может вызвать коррозию крышек. Поэтому крышки консервов, которые предназначены для длительного хранения, рекомендуется смазывать вазелином.
Ягодные и фруктовые консервы, которые содержат косточки, не рекомендуется хранить больше одного
