большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню. Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало, и чтобы за такой кашей не надо было бы непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Варка перловой каши в водяной бане должна продолжаться 6 часов. Предвижу крики: «Невероятно!», «Ужасно долго!», «Кто же это будет делать?» – и тому подобные. Не надо паниковать: весь реальный расход времени на варку перловой каши практически сводится к какому-нибудь десятку минут: залить водой (две секунды), слить воду (одна секунда), всыпать в молоко и вскипятить (шесть-семь минут), переставить в водяную баню (пять секунд), ну и, конечно, перед едой размешать придётся (две минуты хватит?).
Всё остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен всё время кто-то быть: всё-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец- пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т.д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.
Если же речь идет об общепите (а мы должны добиться, чтобы общепит, наконец, готовил по всем правилам), то там ни о каком расходе времени и говорить нечего: день, когда повара будут готовить перловку, можно будет засчитывать им, как выходной!
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), её снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное!) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом – едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережёвывать – нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши – это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтёт эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно хотя бы один раз перловую кашу по вышеуказанному и единственно для неё правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придётся.
И чем больше будет людей, лично убедившихся в том, что каша – это не навязчивая «нагрузка» к блюду, а само по себе незаурядное блюдо, ценное своим растительным происхождением и протеиновым содержанием, которые способны соответственно отражаться в превосходном вкусе, – тем более высокие требования мы сможем справедливо предъявлять окружающему нас общепиту и быть непримиримее к тому браку, к той порче продуктов, которая нередко допускается в силу не только небрежности и недобросовестности, но и в силу просто-напросто неумения, незнания, кулинарной некультурности и неквалифицированности.
И последнее, о чём необходимо предупредить: правильно приготовленная перловая каша сильно разваривается, увеличиваясь в объёме. Полукилограммовой стандартной пачкой крупы можно накормить 20 человек! Это сводит стоимость одной порции до фантастически мизерной цены, а при употреблении на это количество каши четырёх литров молока, пакета сливок и 200 граммов сливочного масла доводит стоимость одного блюда всего-навсего до 8-9 копеек! (Правда, в доперестроечных ценах – Ред.)Пусть об этом серьёзно подумают те, кому доверено важное дело питания трудящихся.
Я уверен, что это блюдо высоко оценят прежде всего шахтёры, металлурги, механизаторы, строители – все, кому приходится работать в условиях повышенных или сильно пониженных температур, испытывать большие физические нагрузки и затем отмываться от производственной грязи, масел, пыли и копоти – в бане или под душем.
Перловая каша после парилки – лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, даёт огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.
Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятным, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идёт речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!
Манной каше особенно не повезло с приготовлением. И вот почему.
Что такое манная крупа?
Это пшеничная мука твёрдых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только в советское время манная крупа стала широкодоступным, дешёвым продуктом. Поэтому навыков её варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идёт быстро, за несколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и никакой «науки» для варки манной каши не требуется. Взял горсть-две, всыпал в кипяток, как бог на душу положил, и сварил.
Жидкая получилась – ничего. Ещё с десяток минут покипит – загустеет. Густая вышла, тоже исправимо, плеснул кипятка или молочка – вот и развёл до нужной консистенции. К тому же дело вкуса: один любит чуть пожиже, другой – погуще.
Какие уж тут правила? Каждый варит как ему хочется. Этим каша и хороша. Непривередливая, «демократичная». Потому и полюбили её не только домашние хозяйки, но и кухарки в столовых, больницах, домах отдыха, санаториях, особенно утром, когда времени мало, а людей завтраком накормить надо.
Но зато недолюбливают манную кашу детишки, хоть её и «сдабривают» и сахарком, и вареньем, и медком, и шоколадкой. И она принимает все эти «дары», довольно хорошо гармонируя с ними.
Зная манную кашу с детства, мы в то же время не всегда знаем её истинный вкус, так как не знаем точного правила её приготовления, пользуемся, так сказать, примитивно-любительским способом её варки, случайно получившим всеобщее распространение.
А правило это простое: варить в молоке, соблюдая пропорции: пол-литра (500 миллилитров) молока на 100-120-150 мл (0,75 стакана) манной крупы (или литр молока на 300 мл крупы). Молоко довести до кипения и в этот самый момент всыпать ситом манную крупу (не горстью, а ситом, чтобы рассеять её) и продолжать варить только одну-две минуты, всё время интенсивно помешивая, а затем закрыть плотной крышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15 минут до её полного разбухания. После этого можно сдабривать её маслом и чем угодно, делать как подслащённой, так и «луковый» вариант.
Но главное формирование вкуса произойдёт именно тогда, когда каша будет не кипеть, не «преть» под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда она будет настаиваться уже снятой с огня.
Вкус такой правильной манной каши резко отличается от варенной обычным способом. Это действительно каша, в которой можно различить хотя и маленькие, но отдельно существующие крупинки. Такая каша и лучше маслится, и не имеет неприятной поверхностной плёнки, которая образуется у манной каши только потому, что выделенные белки и клейковина, как более лёгкая фракция, всплывают на поверхность и здесь подвергаются усиленному испарению и распаду, интенсивно портятся с точки зрения и физиологической, и вкусовой, и, конечно, биохимической.
Манная каша, сваренная по всем правилам, лишена этих отрицательных черт. Она сильнее разваривается, чем при кипении, ибо температура пара молока выше, чем температура самого молока, варимого при открытой крышке.
Есть и ещё один приём приготовления манной каши, сходный с описанным. Для этого манную крупу
