выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеводы проверкой установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим по качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранят в условиях неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10 %, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно, – после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не хранят в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями.
В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.
Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, солёной и копчёной рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.
Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по несколько раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорее портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объёму чайнице (на 50 г), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем, на 500 г), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.
Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания – наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и по возможности высокосортного.
3. Вода для чая
Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.
Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.
Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.
Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.
Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.
Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.
Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью (например, фильтрующий умягчитель «Родничок»). И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.
Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод.
Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.
Если же жёсткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше[24], то её следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно
