аппетита. Лучше всего красный перец сочетать с бобами и сыром. Красный перец улучшает обмен веществ, усиливает кровообращение. Но он может усилить и воспалительный процесс, поэтому противопоказан при язвенной болезни и гастритах.
Из печени, с орехами и чесноком Требуется: 300 г печеночного паштета (см. предыдущий рецепт), 100 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Ядра грецких орехов пропустите через мясорубку. Чеснок пропустите через пресс. Печеночный паштет соедините с орехами и чесноком, хорошо перемешайте, уложите в салатницу, посыпав молотыми орехами.
Мясной Требуется: 350 г жирной свинины, 250 г говядины, по 100 г печени и твердого сыра, 2 яйца, по 50 г булки и моркови, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 горошины черного перца, 150 г ветчины, 75 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец, хрен.
Способ приготовления. Мясо, лук, морковь, коренья сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 2—3 ч. За 15 мин до готовности положите в кастрюлю предварительно вымоченную в молоке печень. Когда печень сварится, бульон процедите и замочите в нем булку. Затем мясо, печень, булку, отварные овощи трижды пропустите через мясорубку, добавьте соль, молотый перец. Массу хорошо перемешайте, выложите в смазанную жиром и покрытую сухарями прямоугольную форму для запекания, запекайте 30—40 мин при температуре 200 °С.
Выньте паштет из формы, когда он остынет. Перед подачей нарежьте ломтиками, положите на блюдо вертикально, а между ними – свернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и кусочки сыра, сложенные воронкой, внутрь которых насыпьте зеленый горошек.
Кулинарные хитрости
При варке белокочанной капусты неприятный запах исчезнет, если в кастрюлю положить кусочек белого хлеба.
Из кролика Требуется: 750 г мяса кролика, 150 г жирной свинины, по 50 г шпика, моркови и булки, головка репчатого лука, корень петрушки, 2 яйца, 20 г сушеных белых грибов, лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца, соль, черный молотый перец.
Для соуса: 1/2 стакана майонеза, яйцо, 1 ст. л. хрена.
Способ приготовления. Мясо, морковь, петрушку, лук залейте водой, приправьте солью, перцем, лавровым листом и варите на слабом огне, пока мясо не будет готово. За 20 мин до окончания варки положите к мясу сало. Мясо, сало, овощи и предварительно замоченные в молоке булку и грибы пропустите через мясорубку, добавьте свежие яйца, посолите, поперчите и перемешайте до получения однородной массы.
Дно формы для запекания устелите полосками сала, заполните на 3/4 высоты паштетной массой и запекайте в духовке 30 мин. Готовый паштет остудите, осторожно отделите ножом от стенок формы, выложите на блюдо. Украсьте паштет звездочками из вареной моркови. К нему подавайте соус, приготовленный из майонеза, тертого хрена и рубленого вареного яйца.
Подсчитаем калории Горячие и холодные закуски можно приправить черным молотым перцем. Такие закуски лучше есть перед обедом и горячими и жидкими блюдами. Черный перец является одним из самых эффективных стимуляторов пищеварения, увеличивает выделение желудочного сока.
«Охотничий» Требуется: по 1/2 кг зайчатины (или крольчатины) и говяжьей печени, 40 г свиного сала, 100 г моркови, 60 г зерен граната, 150 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Отварное мясо зайца пропустите дважды через мясорубку, сбрызните гранатовым соком и поставьте на 30 мин в холодильник. Печень нарежьте кусочками, обжарьте на сале, пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, зайчатиной, солью, перцем, тщательно перемешайте. Подавая паштет к праздничному столу, придайте ему форму пенечка, украсьте сливочным маслом, листиками петрушки, зернами граната. Отдельные порции можете подать в корзиночках или волованах.
Из печени, в холодце Требуется: по 250 г свиной и говяжьей печени и жирной свинины, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Для бульона: по 1/2 кг говяжьей голени и телячьей ножки, головка репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 4 горошины душистого перца, 30 г свеклы, соль.
Способ приготовления. Свиную и говяжью печень замочите на ночь в молоке. Утром мясо с печенью потушите в небольшом количестве воды, приправив солью, перцем, остудите и дважды пропустите через мясорубку. Массу хорошо взбейте, добавив сливочное масло, перец. Паштетом заполните предварительно смоченные в воде формы и поставьте их в холодильник.
Говяжью голень разрежьте пополам вдоль и вместе с телячьей ножкой залейте 2 л холодной воды, поставьте на огонь. После закипания посолите, положите овощи, специи, варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отставать от костей (примерно 3—4 ч). Готовый бульон процедите и налейте на дно двух форм бо?льших размеров, чем те, в которых застывает паштет. В остывший бульон положите кружочки сваренных вкрутую яиц, рубленую зелень. После полного застывания на холодец выложите, перевернув формочки вверх дном, медальоны паштета, залейте их остывшим бульоном.
Чашку бульона закрасьте свекольным соком. Вылейте в тарелку и остудите. Перед подачей к столу формы с паштетом подержите 1 мин над паром, обведите края форм ножом и выложите паштет в холодце на плоские блюда. Цветной холодец крупно порежьте и обложите им основное блюдо.
Интересные факты
В итальянской кухне существует такая закуска, как кростини. Это поджаренные кусочки несоленого хлеба, на которые можно намазать более острую и пряную начинку: грибы, помидоры, базилик, колбасу или сыр.
Крокеты из печени Требуется: 300 г печени, 50 г копченой грудинки, 200 г картофеля, 60 г белого хлеба, яйцо, соль, черный молотый перец.
Для панировки: по 2 ст. л. муки и толченых сухарей, яйцо, 3 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Печень отварите (3—4 мин) в небольшом количестве воды без соли, после чего вместе с копченой грудинкой пропустите через мясорубку. Прибавьте сваренный в «мундире» и очищенный картофель, хлеб, смоченный в молоке и отжатый, соль, перец и свежее яйцо. Смесь хорошо вымесите, из нее оформите крокеты, обваляйте их в муке, затем в яйце, толченых сухарях и обжарьте на сильно разогретом растительном масле. Подавайте крокеты холодными, с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.
