чеснока, 100 г жира для жарки, 200 г свежих или маринованных огурцов, 400 мл хлебного кваса, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, красный молотый перец, зелень петрушки, лавровый лист, 2 веточки мяты.
Способ приготовления. Свиной окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте молотым перцем, натрите солью, уложите в керамическую или эмалированную посуду, добавьте лавровый лист. Залейте мясо хлебным квасом с добавлением уксуса, положите мяту и выдержите на холоде 12 ч для маринования. Каждые 3—4 ч поворачивайте мясо с одного бока на другой, затем окорок выньте из маринада и поджарьте до готовности в духовке. Готовую буженину остудите, нарежьте ломтиками, уложите на блюдо, гарнировав кружочками свежих или маринованных огурцов, украсив зеленью.
Кулинарные хитрости
Сметана будет лучше взбиваться, если в нее добавить свежий яичный белок.
Мясные «гнезда» Требуется: 700 г телятины, 5 яиц, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, 1/2 кг свежих помидоров, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.
Способ приготовления. Мякоть телятины пропустите через мясорубку, добавьте свежее яйцо, белый хлеб (предварительно вымоченный в молоке), рубленую зелень, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке. Фарш посолите и, тщательно вымешав, разделите на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сделайте шарики. В каждом из них сделайте углубление и положите по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
«Гнезда» уложите в сотейник и залейте соусом: в сливочном масле обжарьте муку, сварите помидоры, протрите их через сито и полученным соком разведите муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и черный перец. Посуду плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно горячий духовой шкаф. Подавайте к столу, предварительно охладив, выложив на блюдо и украсив зеленью.
Подсчитаем калории
Витамин С отвечает за сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, за общее состояние здоровья, его недостаток приводит к быстрой утомляемости. Этот витамин содержится в картофеле, свежей и квашеной капусте, сладком перце, хрене, зелени петрушки, цитрусовых. Включение таких продуктов в состав закусок просто необходимо.
Телятина холодная Требуется: 700 г телятины, по 100 г топленого масла и твердого сыра, 50 г моркови, корень сельдерея, головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 150 г консервированного зеленого горошка, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Телятину обсушите полотенцем или салфеткой, натрите солью, перцем и целым куском обжарьте в сотейнике, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавьте морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной соломкой, слегка поджарьте. Затем влейте 1/2 стакана горячей воды, плотно закройте крышкой и тушите, пока вся вода не испарится. Если мясо недостаточно мягкое, снова влейте воду и тушите, повторяйте так до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой.
Готовую телятину охладите и нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Каждый ломтик с одной стороны смажьте размягченным сливочным маслом, обваляйте в тертом сыре и уложите на блюдо венком. На середину блюда положите зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Рецепты от знаменитых
Великий немецкий философ Иммануил Кант, по словам современников, был ревностным приверженцем немецкой кухни. Именно поэтому он с удовольствием ел все, что могли предложить в те времена немецкие повара своим хозяевам и постояльцам.
Зельц душистый
Требуется: 600 г говяжьей ноги, 300 г голяшки, 200 г репчатого лука, корень петрушки, 2 ст. л. аджики, головка чеснока, 2 яйца, 50 г зеленого лука, перец, соль.
Способ приготовления. Опалите говяжью ногу, разрубите на части. Залейте водой на 2—3 ч. Затем переложите в термостойкую посуду, добавьте голяшки и залейте водой, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Закройте крышкой, поместите на слабый огонь и варите 7—9 ч. В процессе варки обязательно снимайте с отвара пену и жир. Корень петрушки и лук мелко порубите, добавьте в варево примерно за 1 ч до окончания приготовления. Сварите яйца вкрутую. Далее бульон слейте. Мясо отделите от костей, пропустите через мясорубку и смешайте с бульоном. В полученную смесь введите аджику, соль, перец, толченый чеснок. Вареные яйца нарежьте кольцами и положите в формы. Залейте все насыщенным бульоном и поставьте в прохладное место до полного застывания. Подавайте к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.
Холодные отбивные котлеты Требуется: 1/2 кг свиной корейки, 40 г свиного жира, 50 г красного болгарского перца, головка чеснока, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон порциями, отбейте, натрите чесноком и оставьте на 2—3 ч. Затем посолите, поперчите, поджарьте с обеих сторон в горячем жире. Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами перца, рубленым зеленым луком, в каждую воткните вилочку для канапе.
Ветчина с черносливом Требуется: 250 г ветчины, 100 г чернослива.
Способ приготовления. Чернослив распарьте, обсушите, удалите косточки. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, в них заверните по сливе, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.
Ветчинные рулетики с хреном Требуется: 1/2 кг ветчины, 150 г хрена, 1 стакан сметаны, 300 г листьев зеленого салата, соль, сахар, уксус.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. Хрен мелко натрите или пропустите через мясорубку, смешайте со сметаной, приправьте солью, сахаром, уксусом. Ломтики ветчины смажьте с одной стороны соусом из хрена, сверните в рулет, оберните каждый листом салата и сложите в глубокую вазу плотно один к другому. Обертывайте рулеты салатом так, чтобы один кончик рулета был полностью обернут, а второй остался открытым, и этим концом кладите кверху.
Кулинарные хитрости
Кислота замедляет процесс варки, поэтому уксус или лимонную кислоту, а также томат лучше добавлять в конце варки, когда овощи почти готовы.
Колбаса с соусом из хрена Требуется: 1/2 кг вареной колбасы, по 2 ст. л. тертого хрена, сметаны и майонеза, 3 яйца, 200 г свежих помидоров, 30 г листьев зеленого салата, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. Колбасу нарежьте ломтиками, удалив оболочку. Приготовьте соус: желтки разотрите с майонезом, сметаной, добавьте соль, хрен, сахар. Кружочек колбасы смажьте густым и острым соусом, накройте вторым кусочком, сверху украсьте кружочками помидоров, зеленью, выложите на блюдо, покрытое листьями салата.
Говяжий рулет с колбасой Требуется: 1/2 кг говядины, 200 г вареной колбасы, головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 30 г листьев зеленого салата, соль, зелень петрушки.
Для соуса: 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. л. горчицы, уксус.
Способ приготовления. Кусок мяса надрежьте посередине и отбейте до тонкого пласта. Положите на него колбасу, очищенную от оболочки, скатайте в рулет, перевяжите ниткой. Положите рулет в гусятницу с разогретым жиром, смажьте сливочным маслом или горчицей и запекайте до готовности,
