Твоя пирожковая

него кусочки теста и варите до тех пор, пока они не всплывут.

Семах можно подавать в том же бульоне, в котором они сварены – добавьте в него спассерованные лук, морковь, небольшие кусочки мяса, перец горошком и зелень.

Особенность таких клецок в том, что для их приготовления можно использовать не только пшеничную, но и гречневую, гороховую, чечевичную, рисовую муку, что придаст особый вкус привычному блюду.

Пирожки с калиной

Требуется: 1/2 кг муки, 1 стакан молока, 1—2 яйца, 1—2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 20 г сливочного масла для смазывания.

Начинка: 350 г калины, 3 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте молоко, яйца, замесите кислое тесто (добавьте немного сахара). Время от времени переминайте тесто. Через 2—3 ч брожения разрежьте тесто на кусочки весом 30—50 г и раскатайте их круглыми лепешками толщиной 0.5—1 см. В середину положите подготовленную начинку, загните края и защипните так, чтобы не было толстого шва. Уложите пирожки на смазанный маслом лист и оставьте на 10—15 мин для расстойки. Смажьте тесто яйцом и выпекайте до готовности.

Для приготовления начинки замесите крутое пресное тесто из муки грубого помола (например, ржаной) и разделите его на два куска разной величины. Из большого раскатайте пласт толщиной 5—6 мм и уложите его на сковороду так, чтобы его края выходили за края сковороды. Положите на тесто промытую и просушенную калину. Сверху накройте пластом теста из меньшей его части. Края соедините и защипните. Пирог поставьте на ночь в очень теплое место, чтобы калина прогрелась. Утром снимите верхнюю корочку и выньте калину – из нее уйдет горечь, и она станет мягкой. Калину пересыпьте сахаром. Корочки выбросите.

Пирожки с калиной подавайте к острым густым мясным бульонам и солянке.

Самбуса

Требуется: 1/2 кг муки, 4 яйца, 1/2 стакана воды, 100 г сливочного масла для прослойки и для жаренья.

Начинка: 350 г баранины или говядины, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Взбейте яйца в крепкую пену, аккуратно всыпьте муку, добавьте соль, долейте воды. Вымесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам, оставьте дозревать на 20—30 мин в теплом месте.

Порубите или пропустите через мясорубку мясо вместе с луком, затем обжарьте фарш до полуготовности на растительном или животном жире. Тонко раскатайте тесто, разрежьте на квадраты 10х10 см. Уложите фарш на тесто и заверните его так, чтобы мясо было слегка приоткрыто с одной стороны. Обжаривайте пирожки в большом количестве жира на открытой сковороде или выпекайте в специальной печи – тонуре.

Самбуса – одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную. В современной кухне подаются к жирными бульонам с большим количеством пряной зелени (кинзы, майорана, базилика, петрушки).

Глава 8. Пирожки закусочные

С мясной начинкой

Пирожки с индейкой, ветчиной и грибами

Требуется: 400 г муки, 4 яйца, 2 ст. л. растительного масла, соль, 1/2 стакана теплой воды.

Начинка: 200 г мяса индейки, 1 зубчик чеснока, 100 г ветчины, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. топленого масла, соль, перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, соли, растительного масла и теплой воды. Оставьте его на 30 мин, затем разделите на 2 части, раскатайте в пласт толщиной 1 см. Из одного пласта вырежите стаканом кружочки.

К мясному фаршу добавьте толченый чеснок, мелко рубленный лук, зелень, нарезанные кубиками грибы и ветчину, посолите, поперчите и положите по 1 ч. л. полученной начинки на кружки. Сверху накройте кружки кружками, сформованными из второй половины теста, и защипните края. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке до готовности.

Готовые пирожки подавайте в виде закуски со сметаной и острыми соусами. Такие пирожки подойдут и к пиву, и к водке.

Пирожки с жареной бараниной и луком

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 400 г баранины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. В дрожжи добавьте сахар, немного муки, немного теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте настояться, пока масса не увеличится вдвое. Тем временем в муку влейте молоко, яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.

Баранину отделите от прожилок, слегка отбейте и порежьте мелкими кусочками. Посолите, поперчите подготовленное мясо и поджарьте на растительном масле. Отдельно спассеруйте репчатый лук и добавьте его к поджаренной баранине. Тесто разделите на небольшие шарики и начините пирожки мясной начинкой, как следует защипнув края теста. Пирожки выложите на противень, смазанный маслом, и поставьте в духовку для выпекания.

Подавайте горячими или холодными к пиву, водке и другим алкогольным напиткам.

Для того чтобы сделать закусочные пирожки, необходимо раскатать дрожжевое или другое тесто в пласт толщиной не более 5 мм и сделать из него небольшие кружки при помощи специальной формочки или стакана. Затем каждую лепешку следует растянуть, на нее положить начинку (и при желании – маленький кусочек сливочного масла), затем края хорошо защипнуть, пирожки смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в духовке при умеренной температуре.

Пирожки картофельные с отварной курицей

Требуется: 1 кг картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, соль.

Начинка: 300 куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Вареный картофель прокрутите через мясорубку, добавьте муку, яйцо, соль и перемешайте. Массу разделите на маленькие лепешки.

Курицу отварите в подсоленной воде, затем охладите, отделите мясо от костей, добавьте мелко нарезанный спассерованный лук и начините мясным фаршем картофельные пирожки, закрепите края теста и выложите на сковороду с разогретым маслом. Выпекайте до готовности.

Подавайте горячими или холодными к пиву, водке.

Пирожки закусочные с жареной говядиной и квашеной капустой

Требуется: 3 стакана муки, 2 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 ст. л. сахара, соль, вода, 2 ст. л. растительного масла.

Начинка: 300 г говядины, 1 головка репчатого лука, 50 г моркови, 200 г белокочанной капусты, соль, перец, специи, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Замесите опару из дрожжей, сахара, муки и небольшого количества теплой воды. Поставьте опару в теплое место и дайте постоять, пока масса не увеличится вдвое. Затем в муку влейте молоко, разбейте яйца, добавьте размягченный маргарин, сахар, соль и готовую опару. Все перемешайте и замесите дрожжевое тесто, затем дайте ему подняться.