Твоя пирожковая

Начинка: 200 г копченого мяса, 100 г сыра, 1 стакан грецких орехов, 4 ст. л. сливок, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Дрожжи разотрите с сахаром, солью и 1 яйцом, а затем введите в теплое молоко. Тщательно перемешайте, заправьте растительным маслом и добавьте муку, чтобы получилось густое тесто. В течение 10 мин делайте обминку, а после этого оставьте подниматься.

Копченое мясо пропустите через мясорубку, сыр натрите на крупной терке, яйца отварите и порубите, а орехи измельчите в кофемолке. Все ингредиенты соедините, заправьте сливками и посолите.

Тесто разделите на две равные части и приготовьте из него две вытянутые лепешки. Затем вырежите из них полосы шириной 5—7 см и слегка присыпьте их мукой. Противень смажьте сливочным маслом, уложите на него одну из полос, а на нее ровным слоем выложите начинку из мяса, сыра и орехов. Накройте начинку второй полосой и соедините края нижнего и верхнего пластов теста. Из теста вылепите любые фигурки, которыми украсьте кулебяку, смажьте все взбитым яйцом и поместите в духовку.

Приготавливая блины для курника, хозяйки всегда старались сделать их как можно воздушнее и вкуснее, ведь от этого во многом зависел вкус самого пирога. Лучшим средством достижения этой цели считалось добавление в тесто для блинов по отдельности взбитых белков и желтков. При этом желтки непременно взбивали с небольшим количеством сахара, что позволяло увеличить яичную массу втрое, а белки предварительно охлаждали.

Курник с начинкой из томатных консервов и колбасы

Требуется: 800 г муки, 30 г сливочного масла, соль, 40 г дрожжей, 1,5 стакана молока, 3 ст. л. воды, 3 яйца, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. растительного масла, 6 ст. л. воды, 2 ст. л. сливок, 30 г кулинарного жира.

Начинка: 500—700 г консервированных томатов, 100 г колбасы, соль.

Способ приготовления. Из 1/2 дрожжей, соли, 3 ст. л. молока, растительного масла и 2 стаканов муки приготовьте опару и оставьте ее в теплом месте подходить. Через каждые 5 мин делайте обминку. Готовое тесто разделите на две части и раскатайте их в одинаковые лепешки.

Замесите тесто для блинов. Для этого 1/2 стакана молока соедините со сливочным маслом и прокипятите. Затем добавьте 1 стакан муки, тщательно размешайте и остудите. Оставшиеся дрожжи разведите теплой водой и также оставьте подходить. Белки отделите от желтков и взбейте все по отдельности в стойкую пену. Когда опара остынет, а дрожжи подойдут, соедините все вместе, добавьте еще стакан муки, растертые с сахаром желтки, соль и 1/2 стакана теплого молока. Тщательно перемешайте и поместите на 30 мин в теплое место. После этого введите в тесто взбитые белки и сразу же приступайте к выпечке блинов.

Приготовьте начинку. Колбасу порежьте большими кусками и отварите в подсоленной воде. Консервы откройте, слейте с них жидкость и измельчите вилкой. Оба фарша смешайте. Противень смажьте жиром и уложите на него одну из лепешек. Поверх нее уложите несколько блинчиков, часть начинки, опять блинчики, а за ними начинку. Таким образом уложите все блины с начинкой, сверху все накройте второй лепешкой и соедините ее края с краями нижней. Курник проткните в некоторых местах вилкой и поместите в духовку. Готовое изделие сверху смажьте сливками и украсьте целыми кусочками консервированной рыбы.

Замесив дрожжевое тесто для блинов, ни в коем случае не следует мешать его после того, как оно подойдет, иначе блины получатся не пышными и плохо будут сниматься со сковороды. Лучше сразу же приступить к выпечке, стараясь как можно меньше размешивать тесто половником, которым вы его зачерпываете.

Глава 10. Рулеты

Рулет с маком

Требуется: 400 г муки, 25 г дрожжей, 150 г сливочного масла, 140 г меланжа, 100 г сахара, соль, 100 г мака, 1/2 стакана грецких орехов, 1 стакан воды, 150 г шоколада.

Способ приготовления. Сахар тщательно разотрите с меланжем. Воду слегка подогрейте и добавьте в нее дрожжи, соль и подготовленную яичную смесь. Затем все тщательно перемешайте и оставьте опару в теплом месте на 20—30 мин. Муку просейте горкой, добавьте к ней сливочное масло и тщательно порубите. Обе массы соедините и вымесите тесто.

Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Мед растопите на паровой бане и соедините с 2 ст. л. сахара. Маковые семена промойте и отварите в кипящей воде. Затем воду слейте, а мак соедините с медом и ореховой крошкой. Плитку шоколада натрите на крупной терке, добавьте 30 г сливочного масла и растопите на водяной бане.

Готовое тесто раскатайте в тонкий прямоугольный пласт, уложите на него ровным слоем начинку из мака и сверните тесто в рулет. Противень слегка смочите водой, уложите на него изделие и поместите в разогретую духовку. Как только рулет зарумянится, смажьте его взбитым яйцом и выпекайте еще 5—7 мин. Готовое изделие переложите на тарелочку и полейте растопленным шоколадом.

Если для приготовления ячной начинки для рулета требуются вареные яйца, можно использовать и те, скорлупа которых слегка треснута. Чтобы яичная жидкость при варке не вытекала, яйцо следует опускать сразу же в кипящую, сильно подсоленную воду.

Рулет с морковной начинкой

Требуется: 600 г пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан воды, соль, 30 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны.

Начинка: 1/2 кг моркови, 4 головки репчатого лука, 30 г сливочного масла.

Способ приготовления. 2 сырых яйца поместите в миску, слегка посолите и взбейте в стойкую пену. Муку просейте в чашу горкой, сделайте в ней углубление, положите в него взбитые яйца и воду, а затем тщательно размешайте. Готовое тесто оберните во влажную салфетку и оставьте на 5—10 мин. После этого раскатайте в пласт и уложите его на смазанный сливочным маслом противень. Сверху корж также смажьте маслом.

Приготовьте начинку. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Лук очистите, мелко порежьте и слегка обжарьте на сливочном масле. Затем соедините тертую морковь и лук и выложите полученную начинку на подготовленный корж. Тесто сверните в рулет, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки. Готовое изделие к столу подайте со сметаной.

Рулет с начинкой из раков

Требуется: 700 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан кислого молока, 1 ч. л. лимонной цедры, соль, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, 3—5 веточек укропа.

Начинка: 1 кг раков, 5 яиц, 15 г тмина, 1 стакан сливок, 1 ч. л. семян укропа, 1 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. 2 яйца разотрите с сахаром. Кислое молоко смешайте с растительным маслом, лимонной цедрой и мукой, а затем постепенно введите во взбитую яичную массу. Замесите тесто, дайте ему немного постоять и раскатайте в пласт. Противень смажьте маслом, поместите на него подготовленный пласт и запеките.

Вскипятите воду и положите в нее семена укропа, тмин, соль и тщательно промытых раков. Прокипятите 7 мин, а затем выньте раков из отвара, охладите и разделайте. Мясо остудите и мелко порежьте. На разогретой сковороде растопите сливочное масло, а когда оно закипит, всыпьте небольшое количество муки. Постоянно помешивая, обжарьте муку до красноватого оттенка, разведите ее сливками и заправьте мясо раков. Яйца отварите, мелко порежьте и также соедините с начинкой.

На готовый, немного остывший корж нанесите ровным слоем приготовленную начинку и заверните его рулетом. Готовое изделие украсьте рисунком из майонеза и веточками молодого укропа. Перед подачей к столу порежьте на порционные куски и слегка сбрызните лимонным соком.

Одним из наиболее распространенных видов рулетов на Руси были рулеты с начинкой из красной и заморской икры. Такие изделия подавали к столу не часто, а лишь в моменты приезда дорогих гостей. В будние же дни рулеты чаще всего делали с начинкой из листьев щавеля, крапивы или капусты. По этой