Твоя пирожковая

стакан молока, 1/2 стакана сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. ванилина, 200 г молотого ядра грецкого ореха.

Способ приготовления. Молоко слегка подогрейте в небольшой кастрюле, а затем всыпьте туда сахар и размешайте до полного его растворения. Дрожжи разведите в сладком молоке, добавьте предварительно растопленный маргарин, соль, молотые ядра грецкого ореха, ванилин и размешайте. После этого постепенно добавьте муку и замесите тесто.

На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте из готового теста толстый жгут, который разрежьте на кусочки весом по 200 г. Из них сформуйте шарики, в середине которых проделайте небольшое отверстие и раскатывайте руками до тех пор, пока баранки не приобретут круглую крученую форму. После этого дайте им подойти в течение 25—30 мин, а затем уложите на противень, смазанный растительным маслом, и выпекайте до тех пор, пока поверхность баранок не приобретет коричневатый оттенок.

Замешивая тесто для кренделей, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и тщательно перемешивайте.

Сдобные крендели

Требуется: 1/2 кг муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 80 г сахарной пудры, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 5 ст. л. крупно сеченного миндаля, 1/4 ч. л. соли, ванилин на кончике ножа, 1 лимон.

Способ приготовления. Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром до образования белой крепкой пены. Затем добавьте растопленное сливочное масло, ванилин, тертую лимонную цедру, муку, соль и замесите тесто. После этого дайте ему расстояться в течение 1 ч. Из готового теста сформуйте одинаковые мелкие крендельки, смажьте их поверхность взбитыми белками, посыпьте миндальной крошкой и выпекайте в духовке до готовности.

Если вдруг по какой-то причине вы недосолили тесто, это можно легко исправить. В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.

Медовые баранки

Требуется: 2 стакана муки, 60 г топленого масла, 5 ст. л. молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 200 г миндаля или ядер орехов, 200 г сахара, 1/4 ч. л. ванилина, 50 г меда.

Способ приготовления. В слегка подогретое молоко добавьте дрожжи, соль и яйцо и размешайте до полного растворения. Затем добавьте топленое масло и муку и замесите тесто, из которого руками сформуйте небольшие баранки. Уложите их на противень и дайте расстояться. Затем выпекайте баранки в духовке 25—30 мин. За 15 мин до готовности глазируйте медом.

Железные листы или противни, на которых выпекаются сдобные крендели и бублики, лучше не смазывать животными и растительными жирами, поскольку в сдобном тесте содержится большое количество масла, которое при выпекании плавится, тем самым не давая изделиям прилипнуть к противню. Лучше слегка намочить их холодной водой или чуть присыпать мукой.

Глава 12. Сдоба (булочки, плюшки, рогалики, круассаны)

Булочки сдобные

Требуется: 800 г муки, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 200 г сливочного маргарина, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 ст. л. растительного масла, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, 1/2 часть муки смешайте с теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения густой однородной массы. Поставьте опару в теплое место на 15 мин, чтобы она поднялась. В отдельной посуде растопите масло, всыпьте в него сахар, взбитые яйца, смесь перемешайте. Затем всыпьте постепенно, постоянно растирая, чтобы не было комочков, 1 стакан муки, ванилин. Полученную массу соедините с опарой, всыпьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Готовое тесто разделите на небольшие кусочки весом 20—30 г, из каждого кусочка скатайте шарик. Сдобная булочка будет состоять из четырех шариков. На противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой, положите по три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а сверху на получившийся треугольник поместите четвертый шарик. На 15—20 мин оставьте булочки для расстойки, затем смажьте сверху желтком. Выпекайте булочки в горячей духовке при температуре 200—220°С в течение 25—30 мин.

Граф Александр Меншиков не очень любил сладости, но, по замечаниям современников и историков, никогда не мог устоять перед соблазном отведать ярмарочного калача или сдобной булки.

Булочки с курагой

Требуется: 800 г муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного маргарина, 2 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 250 г кураги, 1/2 ч. л. соли, 1 г кардамона, 1 г мускатного ореха.

Способ приготовления. Приготовьте тесто опарным способом. Дрожжи разведите в теплом молоке, всыпьте 1/2 муки, перемешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару оставьте в теплом месте на 30—40 мин. Опара считается готовой, когда увеличится в объеме в 2—3 раза, а затем начнет опускаться. В готовую опару добавьте соль, оставшуюся муку, растопленное сливочное масло, сахар, тесто хорошо вымесите до гладкости и оставьте на 20—40 мин для брожения. Когда тесто подойдет, обомните его, добавьте ванилин, разотрите кардамон и мускатный орех и добавьте в тесто.

Курагу промойте, нарежьте не небольшие кубики, маргарин растопите и остудите до теплого. В тесто во время обминки добавьте курагу и влейте растопленный жир. Массу тщательно вымесите до получения однородного, мягкого, эластичного теста. Из теста сформуйте булочки, поместите их на противень, предварительно посыпанный мукой, оставьте булочки расстаиваться в течение 20—30 мин. После полной расстойки смажьте булочки яичным желтком и посыпьте сахаром.

Противень поместите в нежаркую духовку, выпекайте булочки в течение 30—35 мин.

Булочки «Ванильные»

Требуется: 600 г муки, 100 г сахара, 80 г сливочного масла, 1 стакан молока, 4 яйца, 50 г дрожжей, 2 ст. л. сахарной пудры, 1 г ванилина, 1/2 ч. л. соли, цедра 1/2 лимона.

Способ приготовления. 2 стакана муки залейте теплым молоком, добавьте дрожжи, размешайте до получения однородной массы, дайте подняться. Смешайте растопленное масло с желтками, растертыми с сахаром, добавьте тертую цедру лимона, соль. В полученную массу всыпьте постепенно, постоянно растирая, стакан муки, ванилин. Соедините с опарой, перемешайте, дайте вторично подняться. Взбейте охлажденные белки в крепкую пену, введите их в тесто, перемешайте.

Тесто выложите на доску, посыпанную мукой. Отрезая по кусочку, скатайте шарики, уложите на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, дайте булочкам расстояться 10—15 мин. Выпекайте булочки при температуре 220°С в течение 20—25 мин. Готовые булочки посыпьте сахарной пудрой.

Традиционно на Руси сдобную выпечку готовили к различным праздникам, например на Рождество пекли сдобные булочки с маком или изюмом.

Булочки «Летние»

Требуется: 600 г муки, 1 стакан сахара, 2 стакана простокваши, 2 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. л. картофельного крахмала, 1/2 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли, 1 г ванилина.

Способ приготовления. Муку просейте, смешайте с крахмалом. Простоквашу подогрейте до теплого состояния – (не выше 30—35°С), влейте простоквашу в муку, перемешайте, туда же добавьте сахар, яйца, соду, соль, снова перемешайте до получения однородной массы, без комочков. Тесто должно получиться достаточно крутым. Разделите его на небольшие кусочки и разложите на смазанном