большой лимон, черный перец горошком, лавровый лист, 50 г тертого корня хрена, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Рыбу почистить, отрезать голову, хвост, плавники и разрезать на порционные куски. Головы и хвосты нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить несколько горошек черного перца, очищенную и нарезанную кружочки моркови, лавровый лист, 1 головку репчатого лука. Все посолить и поперчить, поставить на небольшой огонь и варить около 30 минут, снимая пену. Затем головы и хвосты достать из бульона, опустить в него заранее подготовленные куски рыбы и варить их на медленном огне до готовности в течение 10–15 минут. Достать из бульона рыбу и выложить ее в форму. Красиво разложить между кусочками рыбы, нарезанные тонкими кружочками яйца, заранее отваренные в крутую, «звездочки» вареной моркови, ломтики лимона. Процедить бульон через сито и аккуратно залить им рыбу. Дать остыть до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник.
Совет: для приготовления желе можно использовать желатин, который предварительно размочив, добавить в бульон.
Итого: 100 г – 3 у.е.
Студень из говядины.
На 6 персон:
Требуется: 3 кг говяжьей ноги, 1 свиная ножка, 1 головка репчатого лука, специи по вкусу, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 50 г корня хрена, немного уксуса, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть, залить холодной водой и оставить на 2–3 часа. Затем слить воду, тщательно вымыть мясо еще раз, сложить в большую кастрюлю, снова залить водой так, чтобы он только покрывал мясо, и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить бульон, он должен быть слегка солоноватым. Тщательно снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отойти от костей, а бульон иметь золотистый цвет и клейко образную консистенцию. За 1 час до окончания варки нужно добавить овощи и специи. Затем достать мясо, отделить его от костей и нарезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда выложить мелко нарезанный чеснок, красиво нашинкованные овощи и зелень, уложить сверху мясо, чтобы оно не давало овощам и чесноку всплывать. Все это залить заранее процеженным бульоном. Дать остыть, а затем убрать в холодильник.
Совет: отдельно к студню можно подать специальный соус, приготовленный из тертого хрена, уксуса и сметаны.
Итого: 100 г – 0,2 у.е.
Рулет из телятины.
Требуется: 450 г замороженного или свежего шпината, 500 г свежих или замороженных шампиньонов, 5 ст. л. растительного масла, 1 крупная головка репчатого лука, 300 г телячьего фарша, 1 кг постной говядины без костей.
Приготовление. Разморозить шпинат. Если брать свежий, нужно вымыть его под холодной водой. Грибы также хорошо вымыть, очистить и аккуратно разрезать каждый гриб на 4 части, обжарить на сильном огне до золотистого света в 1 ст. л. топленого масла. Лук очистить, мелко нарезать и тоже потушить в 1 ст. л. масла. Добавить шпинат, посолить и поперчить по вкусу. Смешать грибы, шпинат и фарш. Говядину нужно порезать на кусочки одинакового размера, отбить, посолить и поперчить. Выложить на кусочки начинку, оставив края шириной 4 см. Закатать в рулетики. Нагреть духовку до 200 °C. Большой кусок алюминиевой фольги смазать 2 ст. л. растопленного масла. Плотно завернуть мясной рулет в фольгу. Мясо прямо в фольге со всех сторон обжарить на сковороде в сливочном масле. Поставить запекать в духовку на 40 минут.
Совет: особенно хорошо для рулетов использовать вырезку из говядины, но также ее можно заменить куриным филе.
Итого: 100 г – 2,2 у.е.
Щука, запеченная с грибами.
Требуется: 2–3 кг рыбы (в место щуки можно взять карпа, судака), 5–8 крупных шампиньонов, 2–3 головки репчатого лука, 100 г белого хлеба, 100 г растительного масла, 3 яйца, петрушка или любая другая свежая зелень, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Щуку или любую другую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и посолить.
Нужно постараться выпотрошить рыбу через жабры, не разрезая брюшко. Затем приготовить начинку. Для этого очистить репчатый лук и шампиньоны, вымыть их, нарезать тонкой соломкой и потушить в масле до золотистого света. Взять яйца и отделить желтки от белков. Белки взбить миксером или венчиков в крутую пену. Добавить в сковороду желтки, рыбные молоки, если они есть, мелко нарезанную зелень петрушки, взбитые в пену белки, посолить, и поперчить. Готовой смесью нафаршировать рыбу. Голову без жабр также нафаршировать. Положить щуку на смазанную жиром сковороду или противень и запекать в хорошо разогретой духовке. Когда рыба зарумяниться, можно полить ее подсоленной сметаной.
Итого: 100 г – 3,5 у.е.
Морковь и лук с лимоном.
Требуется: 450 г лука – шалота, 25 г сливочного масла, 1 ст. л. оливкового масла, 1 маленький лимон, разрезанный пополам, 450 г мелкой моркови (можно консервированной, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. порезанной зелени петрушки, 1 ст. л. семян кунжута, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Выложить лук – шалот в миску, залить с верхом теплой водой и дать постоять 5 минут, тогда его будет легче очистить. Слить воду, очистить и нарезать его. Затем сложить лук в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, сделать небольшой огонь и кипятить в течение 5–8 минут. Слить воду и поставить снова на огонь, чтобы испарилась лишняя влага. Разогреть сливочное масло в сковороде, положить половинки лимона срезом в низ, лук и обжаривать в течение 3–4 минут. Далее нужно положить морковь и тушить еще 6–8 минут, помешивая. Затем добавить мед, уксус и приправы. Накрыть плотно крышкой и готовить еще 5 минут, пока морковь не станет мягкой. Готовые овощи перемешать с петрушкой и кунжутом.
Совет: на приготовление блюда вам потребуется меньше времени, ели вы взмете замороженные овощи.
Итого: 100 г – 6,8 у.е.
Пикантная курица.
Требуется: 2 целые куриные грудки без кожи и костей, сок одного среднего лимона, 60 г горчицы, 125 г средне острого соуса чатни, 2 ст. л. растительного, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Смешать лимонный сок, соус чатни и горчицу. Затем положить в маринад курицу, хорошо перемешать. Закрыть крышкой и поставить в холодильник не менее чем на 30 минут.
Разогреть масло в большой сковороде на среднем огне, достать курицу из маринада. Обжаривать на сковороде 10 минут пока она слегка не подрумянится с обеих сторон, добавить оставшийся маринад, обжаривать еще 5 минут, пока курица не станет мягкой и не пропитается маринадом. Переложить на сервировочное блюдо.
Затем кипятить маринад на сковороде на сильном огне еще 1 минуту, потом залить им курицу. Подавать с йогуртом, оформить по желанию.
Итого: 100 г – 1,2 у.е.
Раки тушеные.
Требуется: 25–30 раков, 2 луковицы, 2,5 ст. л. растительного масла, тмин (на кончике ножа), зелень петрушки и укропа, соль, красный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Отварить раков в кипящей подсоленной воде с тмином и зеленью.
Очистить от скорлупы шейки и клещи, извлечь мякоть. Мелко нарезать репчатый лук, слегка обжарить его в масле до золотистого цвета. Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем. Смешать с луком, влить 2–3 ст. л. ракового отвара, закрыть посуду крышкой. Тушить 10–12 мин. Подать с салатом из овощей.
Итого: 100 г – 1, 2 у.е.
Баранина, жаренная с чесноком.
Требуется: 800 г мяса, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 яйца, чеснок, соль, перец по вкусу.
