Выдающийся знаток истории пищевых продуктов, напитков и мировой кулинарии В. В. Похлебкин писал, что на Руси основным сырьем для производства напитков стали естественные продукты лесов: ягодные соки (брусничный, малиновый, клюквенный, морошковый, черничный), березовый сок и чрезвычайно ароматный мед диких лесных пчел.
Первоначально у язычников-русов самым популярным был березовый сок, с течением времени он был вытеснен «питным медом», приготовляемым из смеси ягодных соков, доведенных до состояния морса, с медом диких пчел, который затем подвергался многолетней выдержке.
«Питный мед» превратился в одну из самых выгодных статей русского экспорта за рубеж, а на Руси его потребителем остался узкий круг властителей и богачей всякого рода. Первое упоминание о большом народном гулянии, сопровождавшемся «великим возлиянием», связано с принятием в Киеве христианства.
На следующий год после похода на Корсунь в Киеве, на том самом холме, где прежде стояло капище Перуна, была заложена первая каменная православная церковь. Десятинная церковь, названная так оттого, что на ее содержание шла одна десятая часть княжеской казны, посвящена была Богородице, ставшей с самого начала христианства на Руси ее небесной покровительницей. Ее освящение произошло через пять лет после начала строительства – в 996 году, 11 мая. День освящения был избран с глубоким смыслом: именно 11 мая в Константинополе традиционно отмечался день основания города. 11 мая 952 года в Константинополе была освящена и величайшая из цареградских церквей – Святой Софии.
В честь освящения Десятинной церкви Владимир устроил грандиозный восьмидневный пир, на который были созваны все желающие – от бояр и воевод до нищих и убогих. Было сварено 300 провар меду, то есть 3000 пудов. (На современный счет это составляет около 50 000 литров.) Соответственно этому количеству хмельного было подано для многих тысяч гостей и столь же внушительное изобилие съестного.
Уже в IX веке стал известен безалкогольный напиток – хлебный квас. Он не только утолял жажду, но и был основой для приготовления почти всей тогдашней пищи.
Из-за того что древние русские семьи нередко состояли из 25–30 человек, представлявших три, а то и четыре поколения родственников, в каждой такой патриархальной семье хранилось не менее тонны кваса.
На квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники – русские холодные супы, а также супы горячие – щи и борщи. На квасу делались и закуски – тертая редька с хреном, репа и морковь.
С квасом приготавливались и мясные блюда: баранина, свинина, медвежатина и зайчатина отваривались или парились в квасе, обретя особый «русский вкус», не сравнимый ни с каким иным.
Все сладкие блюда представляли собою комбинации из меда и ягод с небольшими добавлениями муки, основой которых всегда был квас. Такими были и кулаги, называвшиеся также саламатами, которые медленно парили на квасу от суток до двух, а то и трех.
Квасом запивали соленые, жирные и мучные блюда, для которых мед ни по вкусу, ни по назначению не годился.
В голодные годы квас превращался в «жидкий хлеб», благодаря тому, что в него добавляли разные травы – мяту, чебрец, душицу, липовый цвет, смородиновый лист, – он становился и более калорийным, более вкусным, богатым и витаминами и ферментами.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса, и эксперименты по созданию новых его видов привели к появлению различных видов заброженного теста, откуда был всего один шаг до производства отечественного пива.
Производство пива основывалось на соответствующей обработке тех злаков, которые выращивались в том или ином районе Руси.
Так, вокруг Новгорода и Пскова использовался ячмень, а в окружности Москвы в дело шли рожь и пшеница. Этот этап в развитии пивоварения привел к появлению ржаного хлебного вина, которое с первой половины XV века стало известно под названием «водка». Примерно за полвека до этого появились еще два термина, предшествовавшие водке, – «хлебное вино» и «вареное вино», или «перевар».
Почти сразу же государство ввело монополию на водку, объявив вне закона и изготовление «домашнего вина», аналога и прототипа сегодняшнего самогона.
До появления винокурения существовало три способа производства алкоголя.
Первый – самопроизвольное закисание и сбраживание березового или кленового сока и превращение его в брагу. Он получил развитие, когда вместо древесных соков стали использовать зерно или муку, разводя их в воде и давая закиснуть при помощи солода, дрожжей и прокисшего хлебного теста. Брагу готовили, как правило, 1 марта, то есть на Новый год. (Следует заметить еще раз, что новый год до 1492 года начинался 1 марта, а потом с 1 сентября, пока не произошла реформа календаря, предпринятая Петром I в 1700 году.)
Второй способ – настаивание и выдержка сброженного сусла при производстве ставленого меда. Этот метод требовал очень длительного времени – от пяти до сорока лет – и применялся крайне редко. Рецепт приготовления такого меда содержался в «Домострое» – прекрасном литературном памятнике XVI столетия.
Третий способ – медоварение, производство «питного меда» – отличался от медостава тем, что в мед добавляли воду в пропорции 7:1 и к этой смеси добавляли патоку.
Виноградное же вино с IX по XIV век было привозным из южных стран, и его пили только при княжеских боярских дворах, в домах церковных иерархов и богатых «гостей» – купцов самой высокой гильдии.
Древнерусская корчма
С различными напитками – медом, пивом, брагой, вином, а потом и с водкой – связано в истории России очень многое.
Не было почти ни одного значительного события, которое отмечалось бы без возлияний – будь то рождение ребенка, свадьба, похороны или же постройка избы, спуск на воду корабля, покупка какой-нибудь вещи: сапог или шубы, поросенка или коровы.
Общительность, или, как потом говорили, артельность, свойственная русским людям испокон веку, требовала и соответствующих форм изъявления этих качеств.
Собираться «миром», на котором для русского человека, как известно, и смерть была красна, издавна стало одним из непременных обычаев. Дома, в избе или же под открытым небом делать это было не всегда удобно, и потому люди часто шли в корчму.
Корчма – общественное заведение во всех славянских землях, где собирались мужчины и женщины для питья и еды, нередко с песнями и музыкой. В корчмах нередко творили суд, разбирали дела между приезжими, там находили приют странствующие и путешествующие.
С XI века корчмы известны и в Древней Руси. В каждом русском городе обязательно была хотя бы одна корчма, а в больших городах было их несколько.
Сначала корчмы были вечевыми и городскими заведениями, а потом перешли в ведение воевод, бояр и князей.
Как только такое происходило, тут же возникало противозаконное корчество: пиво, брагу и хлебное вино начинали творить тайно – у себя в избах, во дворах, в казармах и монастырях. Корчествовали все: и воеводы, и дьяки, и городские головы, несмотря на жесточайшее преследование властей, лишавшихся огромных доходов, которые они получали от целовальников – правительственных кабачных сидельцев, торговавших вином.
Развитию корчества способствовал древний русский обычай – платить за работу не деньгами, а водкой. В конце XVII века было объявлено, что корчемником считается тот, кто «вино дает за работу или
