Ножи

Кухонные ножи, бесспорно, принадлежат к разряду самых востребованных, и пользуются ими чаще, чем какими-либо еще. И — вот уж поразительно! — относятся к ним хуже некуда. Мало того, покупая кухонный нож, многие руководствуются только одним: лишь бы подешевле. Швырнуть нож в раковину или в ящик стола — дело обычное, так частенько поступают даже те, кто любит и умеет готовить. А ведь какое удовольствие орудовать на кухне острым, как бритва, высокого качества, ухоженным ножом! И работа покажется приятнее, и блюдо выйдет вкуснее. Я, по крайней мере, убежден, что каждую кухонную работу следует делать особым, специально для того приспособленным ножом. Кухонные ножи достойны отдельной книги, и я вовсе не исключаю, что когда-нибудь напишу такую (илл. 86 и 87).

* * *

Как видно из этого обзора, ножи, которые относятся к разным группам, принципиально мало чем отличаются друг от друга. Порой они и вовсе ничем не отличаются: один и тот же нож может вполне устроить и охотника, и солдата, и того, кто отправится путешествовать в глубинку. Поэтому принадлежность ножа к той или иной группе не должна служить главным критерием при покупке.

Тут все главным образом зависит от вашего вкуса, от ваших финансовых возможностей, от назначения ножа, от того, в каких обстоятельствах вы собираетесь пользоваться им, но прежде всего, выбирая модель, следует руководствоваться здравым смыслом. Правильность вашего выбора может подтвердить только практика.

Клинок

Ни лезвие, то есть то, чем нож режет, ни кончик не могут существовать без клинка. А форма клинка любого ножа прежде всего определяется задачами, которые этот нож призван решать. В зависимости от характера разреза и качеств разрезаемого материала клинки различаются по профилю (форме) и сечению (геометрии).

Профиль. Когда мы разбираем типы профилей клинка, то имеем в виду главным образом форму кончика и пера. Различия профилей клинков обычно сходят на нет по мере приближения к пяте. Скорее всего, именно поэтому в англоязычной литературе название профиля, или типа клинка, определяется формой его кончика (по-английски — point).

Простейший, можно было бы сказать, самый обычный, профиль присущ тем ножам, которые известны издавна, с тех пор, как люди стали изготовлять их примитивным способом для собственных нужд (илл. 88). Подобную форму клинка можно встретить во всех уголках земного шара, у разных народов — и у эскимосов на Аляске, и в Северной Европе, и на Дальнем Востоке. Эта форма, вероятнее всего, определяется, с одной стороны, потребностью в таких именно ножах, а с другой, условиями их изготовления. Подобная форма, например, у классических финских ножей. Тот, кто видел кинокартину «Сегун» (Shogun) и обратил внимание на подробности (одно из главных достоинств фильма), наверное, запомнил нож в руке красотки, готовящейся к ритуальному самоубийству сэппуку. Это традиционный японский нож танто, который по форме, в сущности, мало чем отличается от скандинавских ножей, хотя японцев и скандинавов разделяют огромные расстояния и бросающееся в глаза несходство культурных традиций. Такой нож превосходно режет как прямой частью лезвия, так и находящимся подле пера «брюхом», а если нужно, то и кончиком. Расположение кончика кинжала чуть выше линии, представляющей собою ось рукоятки и прокладывающей направление укола, правда, немного снижает точность тычковых ударов, наносимых таким ножом. В большинстве случаев это не так уж важно, поскольку нож был, есть и останется инструментом, лишь время от времени выполняющим функции оружия.

Подняв кончик кинжала еще выше над его обухом, можно максимально удлинить линию лезвия и увеличить его кривизну, а тем самым улучшить режущие качества ножа (илл. 91 и 92). Таким образом можно получить что-то вроде крохотной сабли, которая очень хороша для некоторых приемов борьбы. У ножа-инструмента подобная форма будет иметь смысл, если при той же длине клинка мы хотим добиться максимально возможной длины лезвия и максимально крутого его закругления («брюха»), что очень помогает при обдирании шкуры. Однако высоко задранный над продольной осью ножа кончик затрудняет контроль над ножом, мешая нанести точный удар. В англоязычной литературе подобный профиль частенько называют upswept point, что можно перевести как вздернутый кончик. Чуть пригибая вниз обух клинка поблизости от пера, мы немного сокращаем длину лезвия, но обретаем менее агрессивный и больше поддающийся контролю кончик, который лучше подходит универсальным ножам-инструментам.

Опуская кончик клинка ниже его обуха, можно приблизить его к центральной оси ножа. Понятно, что длина лезвия и его кривизна в таком случае уменьшатся, а это может привести к ухудшению его режущих качеств. Но взамен мы получаем форму, которая позволяет значительно лучше контролировать кончик клинка, а вместе с тем наносить прицельный удар и уверенно орудовать кончиком, когда работа требует точности. Слегка, мягкой выпуклой дугой опуская обух клинка по направлению к кончику, мы получаем профиль клинка, чем-то напоминающий каплю; по-английски это называется drop point (drop — капля) (илл. 94—96). Такой профиль клинка у большинства охотничьих и многих рабочих ножей (рассчитанных на широкого потребителя), поскольку он представляет собой «золотую середину», компромисс между агрессивностью кончика и возможностью его контролировать.

Можно придать кончику и более агрессивную форму, это улучшит его способность проникать (пробивать). Достаточно выпрямить обух и в определенной точке срезать его по направлению к кончику. Clip по-английски значит «срезать, обрубать», стало быть, срезанный, обрубленный кончик — clip point, вот так это и называется. Нож с подобным клинком считается лучшим из универсальных ножей, он может служить и инструментом, и оружием (илл. 98 и 99).

Клинки, срезанные по вогнутой дуге, которая представляет собой ложное лезвие, называются боуи (bowie). В начале XIX столетия американец Джим Боуи (Jim Bowie) прославил такого рода клинок, поскольку охотничьим ножом выиграл бой у противника, сражавшегося шпагой. Подозреваю, что клинок тут все же не самое главное: победу принесли, скорее, хладнокровие и хорошая физическая форма, да и повезло ему чуточку. Но люди так уж устроены, что ищут простых, «овеществленных» ответов. Как бы то ни было, исторический поединок разрекламировал ножи, которые, если уж быть точным, делал брат Джима, кузнец Резин Боуи (Rezin Bowie). Рассказывают, будто пером клинка боуи, имеющим форму когтя дикого зверя, можно резать и в обратном относительно направленности лезвия направлении. Конечно, можно, но тогда ложное лезвие на обухе должно быть настоящим. Такое, к примеру, перо у боевого ножа D2 Extreme Fighting/Utility Knife фирмы Ка- Bar. А ненаточенным «когтем» ничего не разрежешь, только поцарапаешь. Нельзя сбрасывать со счетов и опасности, связанной с «перевернутым» резанием складным ножом, скажем, Chinook, выпускаемым фирмой Spyderco. Ведь в подобном случае давление на клинок оказывается по направлению, в котором нож складывается, и всегда есть опасность, что блокирующий механизм откажет, а клинок врежется в пальцы держащей нож руки (илл. 101—103). К достоинствам такой формы пера относится то, что это позволяет убрать чуточку больше стали с передней части обуха клинка и тем самым отодвинуть назад центр тяжести большого ножа. Естественно, это оправдано лишь в том случае, когда речь идет именно о большом ноже. К слову, укоренившемуся названию подобного рода ножей мы обязаны, скорее, «врожденной скромности» американцев. У традиционных испанских навах такая форма пера была еще за несколько веков до открытия Америки и рождения братьев Боуи (фото 104).

Чтобы сделать клинок drop point более агрессивным, обладающим большей пробивной силой, ему надо придать более «вытянутую» форму, опустив кончик до продольной осевой линии ножа и оснастив его широким ложным лезвием. В таком случае брюхо существенно уменьшится, и это отрицательно скажется на режущих качествах лезвия. Расположенный близко к продольной оси кончик