томат-пюре — 3 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
овощной бульон — 1/3 ст.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кориандр молотый — 1/4 ч. л.,
зелень укропа — 1/2 пучка,
зелень петрушки — 1/2 пучка,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Соус легко готовится, он замечательно подходит к котлетам из говядины или тефтелям. В качестве гарнира лучше подавать отварной картофель или картофельное пюре.
Очистите морковь и лук. Лук мелко порубите, а морковь натрите на мелкой терке. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте к нему растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Положите в сковородку тертую морковь и немного потушите. Посыпьте все мукой и обжарьте, чтобы мука приобрела кремовый оттенок. Добавьте томат-пюре и все хорошенько перемешайте. В сковородку понемногу влейте овощной бульон, не забывая все время помешивать, чтобы не образовалось комочков. Зелень промойте, обсушите, крупно порубите. В соус положите специи, посолите, добавьте рубленую зелень и снимите с плиты. Котлеты подавайте под горячим соусом.
СОУС «ВЕНЕЦИЯ»
Вам потребуется:
оливковое масло — 3 ст. л.,
зелень петрушки — 1 пучок,
сухое белое вино — 150 мл,
соль — 1/2 ч. л.,
белый перец — 1/4 ч. л.,
лук репчатый — 3 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Соус «Венеция» подается к печеночному паштету. Но можно поступить и по-другому. Приготовьте соус, положите в него сырую печень, порезанную на тонкие ломтики и слегка отбитую, и потушите в нем печень до готовности. В любом случае получится замечательно и вкусно.
Лук очистите от шелухи и порежьте тонкими колечками. В сковороде разогрейте растительное масло и положите лук, немного потушите его, чтобы он не поджарился, а стал прозрачным. Зелень петрушки промойте, обсушите и крупно порубите, добавьте ее к луку. Все время помешивая, постепенно влейте в лук белое вино. Сделайте огонь сильнее и дождитесь, чтобы вино закипело. Посолите соус, поперчите его, добавьте сливочное масло. Если соус готовится для печеночного паштета, подержите его на огне 5 минут, время от времени помешивая. Если собираетесь тушить в нем сырую печень, положите ее в соус, как только он закипит.
В качестве гарнира хорошо подавать консервированную кукурузу или кукурузную кашу.
СОУС «РЕЙНСКИЙ»
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 3 ст. л.,
горячий мясной бульон — 350 мл,
белое вино — 100 мл,
каперсы — 2 ст. л.,
яичный желток — 1 шт.,
соль — 1/2 ч. л.,
лимонный сок — 1 ч. л.,
сливки жирные — 4 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус хорош тем, что его можно подать к тефтелям или котлетам, а также приготовить прямо в нем зразы из говяжьего и свиного фарша, белого хлеба и яйца.
Для соуса: растопите в сковороде сливочное масло, посыпьте его мукой и, помешивая, слегка подрумяньте ее. Небольшими порциями влейте в муку горячий бульон. Дайте соусу закипеть, уменьшите огонь и поварите 2–3 минуты. В соус добавьте белое вино, соль, лимонный сок и каперсы. Соус готов. Если собираетесь приготовить зразы прямо в соусе, сформируйте из фарша шарики величиной с грецкий орех и проварите их в нем на медленном огне в течение 15 минут.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
Вам потребуется:
сливочное масло — 2 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.,
мясной бульон — 200 г,
виноградный уксус — 50 мл,
лимоны — 2 шт.,
сахар — 100 г,
молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
молотая корица — 1/4 ч. л.,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Кисло-сладкий соус замечательно подойдет к тефтелям из баранины.
В сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. В лук добавьте горячий мясной бульон, виноградный уксус, сахар и соль. Из лимонов выжмите сок и также добавьте его к соусу. Немного поварите, потом положите молотую корицу и гвоздику, доведите до кипения и проварите в течение 10 минут.
Поместите в него готовые мясные тефтели из баранины и в течение 5 минут нагревайте на медленном огне. Лучше всего тефтели под этим соусом сочетаются с рассыпчатым отварным рисом.
Как вы сами смогли убедиться, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, ароматным, аппетитным, без соусов не обойтись. Список разновидностей соусов для мяса можно продолжить до бесконечности. К тому же каждая хозяйка наверняка имеет только свой «фирменный» соус, который придает ее блюду неповторимый вкус. На основе предложенных нами вариантов вы можете «сочинить» свой, заменив одни специи на другие или изменив пропорции по своему вкусу. Надеемся, наши рецепты сослужат вам хорошую службу.
Глава II НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ
В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а также замачивать или мариновать.
Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.
Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для взбивания и смешивания необходимых компонентов.
СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под изысканным
