рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
мускатный орех молотый — по вкусу,
сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим.
СОУС «САМАРКАНДСКИЙ»
Вам потребуется:
яичные желтки — 2 шт.,
очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана,
лук — 2 шт.,
чеснок — 1–2 зубчика,
винный уксус — 1/2 стакана,
кориандр — по вкусу,
соль — по вкусу,
бульон из куриных потрохов — 2 стакана.
Способ приготовления.
Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись.
Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски.
ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ»
Вам потребуется:
шампиньоны — 1/2 кг,
масло топленое — 1 ст. л.,
сливочное масло — 100 г,
яичные желтки — 3 шт.,
сухое белое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
куриный бульон — 2 стакана,
луковица — 1 шт.,
мука — 1 ст. л.,
лимонный сок, соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку.
Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
майонез — 1 банка,
шпинат — 50 г,
зелень петрушки — 15 г,
чеснок — 2 зубчика,
укроп — 15 г,
эстрагон — 15 г,
сахар — 1/2 ст. л.,
горчица — 1 ст. л.,
рубленый зеленый лук — 1 ст. л.,
свежий огурец — 1 шт.
Способ приготовления.
Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы.
МИЛАНСКИЙ СОУС
Вам потребуется:
основной красный соус — 3 стакана,
томат-паста — 150 г,
шампиньоны — 100 г,
ветчина — 60 г,
репчатый лук — 2 шт.,
топленое масло — 3 ст. л.,
белое сухое вино — 100 г,
эстрагон — 10 г,
перец душистый черный — 3–5 горошин,
зелень петрушки — 2 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите, мелко нарежьте и спассеруйте на масле репчатый лук. Затем мелко нарежьте ветчину, шампиньоны и поджарьте вместе с луком. В основной красный соус добавьте обжаренный лук, ветчину, мелко нарезанные шампиньоны и влейте белое вино. Поставьте на средний огонь и варите около 15 минут. После этого добавьте в смесь мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и доведите соус до кипения.
Этот соус хорошо подходит к жареной и запеченной домашней птице.
ВЕРСАЛЬСКИЙ СОУС (БЕШАМЕЛЬ)
Вам потребуется:
лук репчатый — 1 шт.,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
молоко — 1/2 л,
куриный бульон — 1 стакан,
соль, мускатный орех, лимонный сок — по вкусу.
Способ приготовления.
Очистите и мелко нарежьте лук, обжарьте его в масле, добавьте муку и продолжайте жарить все вместе еще несколько минут. Молоко вскипятите и добавьте в него пассерованный лук и муку, соль,
