Для приготовления соуса вам понадобится:
— 1 чашка жидкости, в которой готовились баклажаны
— 2 крупных яйца
— 1 желток
— 3 столовые ложки сока лайма
— щепотка паприки
Процедите жидкость, в которой готовились баклажаны, в миску. В другой миске взбейте яйца до образования пены. Добавьте сок лайма, хорошенько перемешайте, перелейте в сотейник и при постоянном помешивании вливайте в сотейник бульон. Готовьте соус на малом огне, пока он не загустеет. Добавьте паприку, перелейте в соусник и подавайте к фаршированным баклажанам.
Следующее блюдо летнего обеда у Вульфа приготовлено из креветок — их американцы едят и отварными с кетчупом, и жарят во фритюре или на гриле, и запекают с различными соусами. Фриц решил приготовить креветки по-бордоски…
Вульф кивнул, продолжая накладывать на тарелку креветок из кастрюли, над которой поднимался пар…
— Этот салат из креветок приготовлен не с луком, а с чесноком. Мне так больше нравится, но Фриц хочет слышать твое мнение.
— С удовольствием скажу. Запах потрясающий, надо признаться.
Мы не стали бы называть «салатом» блюдо, от которого «поднимается пар»… Похоже и Стаут с нами согласен, так как в оригинальном тексте называет его shrimp Bordelaise, то есть креветки по-бордоски. В классической французской кулинарии термином a la bordelaise (по-бордоски) называют способ приготовления, когда грибы обжаривают с толчеными сухарями, чесноком, петрушкой и луком-шалотом. Так же называют и блюда, приготовленные и поданные с бордоским соусом, или соусом бордалез {sauce bordelaise). Такой классический французский коричневый соус делают из красного вина, коньяка, лука- шалота, обжаренного на оливковом масле, перца, тимьяна и костного мозга, добавляемого в самом конце приготовления. Подают бордоский соус обычно к мясным блюдам, особенно к вареному мясу, лангету, филе, бифштексу или ростбифу. Однако существует и его «рыбная» версия, где используется не красное, а белое бордоское вино.
А насчет чеснока Вульф совершенно прав — креветки просто взывают к чесноку! Хотя, конечно, можете попробовать и лук…
Креветки по-бордоски (Shrimp Bordelaise)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1 кг свежих креветок
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 мелко нарезанная морковь
— 2 очень мелко нарезанные луковицы шалота
— 1 зубчик очень мелко нарезанного чеснока
— 1 ветка петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— ½ чашки сухого белого вина
— ¼ чашки коньяка
— 1 чайная ложка пшеничной муки
— 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
Очистите креветки от панцирей, удалите из каждой темную жилку и промойте. Растопите масло в большом толстостенном сотейнике. Положите в него морковь, лук-шалот, чеснок, петрушку и лавровый лист и поставьте на маленький огонь на 15 минут, периодически помешивая (следите, чтобы смесь не подгорала). Добавьте креветки, соль, вино и коньяк и увеличьте огонь, чтобы смесь закипела. Уменьшите огонь и готовьте креветки 6–7 минут, периодически встряхивая сотейник. Выложите креветки на подогретое блюдо. Выньте петрушку и лавровый лист из сотейника, увеличьте огонь и уварите жидкость до половины первоначального объема. Тщательно смешайте муку с несоленым сливочным маслом и добавьте в жидкость. Поставьте соус на огонь на 3–4 минуты, чтобы он загустел, и полейте им креветки.
ВАРИАНТ. Замените чеснок столовой ложкой очень мелко нарезанного или промолотого репчатого лука. Так вы получите полное представление о том, удалось ли Фрицу и Вульфу таким образом улучшить соус…
В произведении встречается и блюдо из утки, также требующее довольно подробного кулинарного расследования…
К тому же мне было известно, что из кухонного окна ничего не видно, стекла изнутри были окрашены, чтобы парни и девицы не забирались бы на платформу наблюдать за тем, как Лео, раскладывая уток по порциям, подбавлял костей к наиболее мягким частям, а Феликс подмешивал гусиный жир в филе из перепелов.
На самом деле, конец приведенного отрывка у Стаута звучит несколько иначе. Судите сами.
…наблюдать за тем, как Лео вынимает кости из утки, а Феликс вмешивает гусиную кровь в руанский соус…
Ну, с точностью до наоборот! С какой целью Лео «подбавлял костей к наиболее мягким частям» знает, наверное, только переводчик… Потому что Лео у Стаута как раз вынимал кости из утки (boning a duck), как положено по рецепту, по смыслу и по-английски… Похоже, что переводчик, измученный советским общепитом, решил, что Лео подпихивает костей к лучшим кусочкам, дабы соблюсти пропорцию в весовом стандарте блюда из утки, согласно какому-то американскому ГОСТу. Не пропадать же костям!
Также ничего мы не можем сказать и по поводу неведомого «филе из перепелов», к которым Феликс зачем-то «подмешивал гусиный жир»… У Стаута ясно написано sauce rouennaise — руанский соус, или соус руанез! Один готовил блюдо, а другой соус — вполне логично! Однако, о соусе чуть позже, а пока приготовим утку.
Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 2 утки весом по 2,5 кг каждая
— 200–250 г. креветок
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ чашки нарезанного кубиками сельдерея
— 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
— ¼ чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
— 2 «пупочных» апельсина навель[40]
— 1 чашка нарезанного кубиками хлеба
