В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо «мидии в белом вине под белым соусом» — в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- «поданный под белым соусом», а совсем не «с взбитыми сливками», как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям…
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 4 дюжины мидий
— 2 чашки сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 1 морковь
— 2 луковицы
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ чашки нарезанного сельдерея
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка густых сливок
— 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5–6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них «мясо» мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман «Охота за отцом») добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт — суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского «Отелло».
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
Суфле (souffle — «наполненный воздухом, воздушный») — общее название многих кулинарных изделий, в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage — сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
Суфле из фиг (Fig Souffle)
На 4 порции вам понадобятся:
— 7 столовых ложек сахарного песка
— 1 ½ чашки пюре из фиг (или около 0,5–1 кг свежих фиг)
— 3 столовых ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 5 яичных белков
— 2 столовые ложки сахарной пудры
Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте «воротник» из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно — густые сливки.
Кстати, подобное суфле прекрасно готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Оно упоминается в романе «Звонок в дверь», называется там «суфле Арменонвиль» (souffle Armenonville), однако, к сожалению, выброшено из найденного нами русского издания…
В романе «Право умереть» Вульф настолько часто проявляет свое гостеприимство, что порою кажется, что вся детективная история только для того и написана. Посудите сами…
Мистер Уиппл, — продолжал Вульф, поворачиваясь к отцу юноши, — самое лучшее, что я могу сделать для вас и вашего сына, — покормить вас. Ну, скажем, омлетом с грибами и салатом. Вы любите салат из кресса водяного?
Ну вот, прогресс — явно налицо! Все абсолютно правильно и даже водяной кресс не оставлен без внимания. Нам остается только внимательно вчитаться в рецепт.
Омлет с шампиньонами и водяным крессом (Mushroom and Watercress Omelet)
Для того, чтобы приготовить омлет по рецепту Фрица, надо из базового рецепта исключить вино и лук-шалот и уменьшить количество шляпок шампиньонов до 15. Добавить ¼ чашки мелко нарезанного (или молотого) свежего водяного кресса в тот момент, когда к яйцам добавляют сливки. Вместо петрушки этот омлет украшают 1–2 веточками свежего водяного кресса и пятью шляпками шампиньонов.
И все-таки в романе встречается блюдо, которое Фриц готовит на ланч не для гостей, а лично для Вульфа и Гудвина (кстати, Арчи считает, что оно прекрасно подходит и для «перекусона» перед сном). Главным продуктом блюда служит все та же редкая американская рыба, которую так не любят наши переводчики… Зато, у нас есть прекрасный повод рассказать о ней поподробнее.
Когда я возвратился в наш старый кирпичный особняк, Вульф заканчивал ленч в столовой, и одного
