возможно, потому, что зайцы совсем молодые, и их нежный вкус, не имеющий еще ярко выраженной ноты дичи, не требовал такого большого количества трав…
Стаут называет блюдо по-французски civet de lapin. В классической французской кухне словом civet (сиве) называют рагу из дичи (чаще всего из зайца — lapin), для приготовления которого мясо предварительно маринуют в красном вине, затем долго тушат с маленькими луковками, грибами и беконом. В старину соус к сиве загущали кровью, но сейчас такой способ используют довольно редко…
Рагу из зайца (Civet de Lapin)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 заяц
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанного мелкими кубиками бекона
— несколько капель уксуса
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка куриного бульона
— ¾ чашки красного сухого вина
— 1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 маленький лавровый лист, 1 веточка тимьяна)
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— ½ зубчика чеснока (толченого)
— 4 маленькие белые луковки
— 6 нарезанных ломтиками грибов
Освежуйте зайца, нарежьте на куски (кровь не выливайте и добавьте в нее уксус, чтобы не свернулась). Разогрейте масло в латке и добавьте кубики бекона. Натрите куски зайца солью и перцем, посыпьте мукой и обжарьте вместе с беконом. Когда мясо подрумянится, долейте в латку вино и бульон, положите букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и перец. Плотно закройте и тушите на малом огне 90 минут. Отварите луковки в подсоленной воде в течение 10 минут, положите их в латку и добавьте грибы. Потушите еще 30 минут. Выньте букет гарни, загустите соус кровью зайца. Украсьте веточками петрушки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если заяц совсем молодой, то выньте из латки букет гарни уже после первых 90 минут приготовления,
Следующее наше кулинарное расследование связано с ланчем, который Вульфу и Гудвину приносят прямо в номер. В трапезу входят два блюда. Первое — пирожки Валенко — явно связано с русской (или украинской) кухней, о чем свидетельствует не только использованное Стаутом слово piroshki — пирожки (оно пришло в американский лексикон вместе с русскими эмигрантами еще в позапрошлом веке), но и сама фамилия приготовившего их повара. Сергей Валенко — один из «пятнадцати великих», шеф-повар квебекского ресторана «Шато Монткальм», о котором Арчи говорит: «…белокурый русский бык лет пятидесяти со шрамом под ухом»…
Подошло время ленча. Когда я открыл дверь, мне представилось внушительное зрелище. Три официанта держали громадный поднос а четыре зеленожакетчика составляли почетный эскорт. Сам Моултон выступал в роли полководца этой армии. Я основательно проголодался, и запахи, исходящие от закрытых блюд, показались мне восхитительными.
Вульф извинился перед Толманом, выбрался из кресла и вышел навстречу процессии. Он поднял одну крышку, склонив голову набок, любуясь содержимым, и взглянул на Моултона.
— Пирожки?
— Да, сэр. Мистер Валенко.
— Так. Естественно.
Он поднял вторую крышку и, нагнувшись, понюхал. Выпрямившись, сказал:
— Артишоки?
— Очевидно, так. Мистер Мондор называет это как-то иначе…
Интересно, как три официанта, несущие один огромный поднос, смогли протиснуться в дверь гостиничного номера? Возможно, их проталкивали четверо «зеленожакетчиков», специально приставленных к этой процессии? Зачем такие сложности? Ведь ланч рассчитан не на футбольную команду, а на двух, пусть и голодных, сыщиков — почему бы просто не выдать по персональному подносу каждому?
Оказывается — можно и так…. И в этом мы убедились, прочитав отрывок в другом русском издании романа.
… Три огромных подноса несли три официанта, а четвертый открывал им двери и регулировал движение. Я проголодался, и от запахов у меня потекли слюнки. Регулировщик — сам Моултон, — поклонившись Вульфу, мгновенно накрыл стол невесть откуда появившейся скатертью.
— Извините, пожалуйста, — сказал Вульф Толмену. Испустив радостное мычание, он поднялся с кресла, пересек комнату и подошел к подносам. Подняв крышку, он наклонился и принюхался. Затем посмотрел на Моултона:
— Пирожки?
— Да, сэр. Приготовил мистер Валленко.
— Да, знаю.
— Он сосредоточенно снимал крышки, наклонялся, нюхал и удовлетворенно кивал. — Артишоки баригуль?
— Кажется, сэр, он называет это дригант. Мистер Мондор. Что-то вроде этого…
Совсем другое дело! Официантам стало полегче, да и понадобилось их значительно меньше… Кроме того, кулинарная часть отрывка здесь приведена более подробно и абсолютно правильно…
Итак, готовим первое блюдо — пирожки с телятиной и куриной печенкой…
Пирожки Валенко (Piroshki Vallenko)
Для 12 пирожков вам понадобится:
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 чайная ложка нарезанного репчатого лука.
— 1 чайная ложка муки
— 1/3 чашки куриного бульона
— ½ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 1 чашка промолотой вареной телятины
— 2 нарубленные куриные печенки
— 1 сваренное вкрутую и нарубленное яйцо
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— готовое слоеное тесто
