в итоге мы разделили трапезу с гостями. Мы честно размазали по тарелкам предназначавшийся для меня пряный мусс, а когда мы с ним управились, Фриц соорудил грибной омлет с сельдереем. Вульф рассказывал мне, что, якобы, в Марселе живет человек, который омлет делает лучше, чем Фриц, но я не верю. Гости сказали, что им вполне достаточно мусса, но и омлет пошел за милую душу, правда, Вульф тоже к нему приложился, хотя и умеренно.
На самом деле, оригинальный кулинарный текст Стаута значительно сложнее и тоньше. Приведем здесь лишь кусочек правильного перевода (самое начало приведенного выше фрагмента), который во многом проясняет все загадки.
Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 3 пары зобных желез теленка
— 1 чашка воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 250 г. вареной джорджийской ветчины
— соль и перец по вкусу
— 1 маленькая луковица, натертая на терке
— 2 столовые ложки тертой моркови
— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки
— 4 яичных белка, взбитых до густоты
— 2 ½ чашки жирных сливок
— 250 г. шампиньонов
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— паприка по вкусу
Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 °C духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо.
Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.
Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить «грибной» омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса.
Омлет с шампиньонами и сельдереем (Mushroom and Celery Omelet)
Для приготовления омлета с сельдереем надо в базовом рецепте (роман «Сочиняйте сами») заменить миндаль половиной чашки нарезанного на кубики корня сельдерея и исключить из рецепта лук- шалот. Затем мелко нарезать или промолоть через мясорубку 15 шляпок шампиньонов, отжать их через ткань, чтобы удалить лишний сок, и быстро обжарить в сливочном масле. В момент добавления вина и сливок положить чайную ложку мелко нарезанной свежей итальянской петрушки. Для украшения омлета обжарить 5 оставшихся шляпок шампиньонов (целиком).
В последнем рецепте используется хорошо знакомый нам сельдерей, знакомый большинству читателей как пряная зелень, используемая в супах и салатах. Это только один из видов замечательного растения — листовой сельдерей (leaf celery). В большинстве стран мира прекрасно известен и корневой сельдерей (celeriac, celery root) — самый ароматный и нежный из белых кореньев. Обычно этот вид используют как приправу в супы и бульоны, а свежими, вареными или маринованными корнями прекрасно дополняют зеленые салаты. Корень сельдерея варят на пару или натирают на крупной терке, заправляют майонезом и подают как закуску, а французы делают из него нежный мусс, прекрасно подходящий к дичи, или жарят его в растопленном жире и подают под голландским соусом. Но и это еще не все! Существует и черешковый сельдерей (stalk celery), особенно распространенный в США. Например, настоящие знатоки подают коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary) — водка, томатный и лимонный сок, соус «Табаско», лед — вместе с «мешалкой» из стебля сельдерея. Получается красиво, удобно и есть чем закусить… Используют черешковый сельдерей и во Франции — одним из классических французских блюд считается celery farci. (фаршированный сельдерей) — между разрезанными вдоль стеблями сельдерея, укладывают начинку из сливочного масла, тертого сыра и перца, нарезают стебель на ломтики и подают на кусочках хлеба или крекерах.
А вот еще парочка прекрасных блюд ланча — салат из эндивия и почки в тесте. Фриц готовит их настолько искусно, что они помогли Арчи Гудвину усыпить подозрительность сержанта Пэрли Стеббинса из Отдела расследования убийств…
— … Разумеется, вы не поверите ни одному моему слову, поэтому я рекомендую вам позвонить лейтенанту Мэрфи из Бюро пропавших людей. Он вам расскажет все, как есть.
— Что еще за шутка?
— Вовсе не шутка. Я бы ни за что не осмелился шутить с блюстителем законности. Позвоните Мэрфи. Если же его рассказ вас не удовлетворит, приходите к нам на ланч. Перуанская дыня, мясной пирог, эндивий под соусом из мартини и…
