связь наследственности и гороха гениально предрек великий сказочник Ханс Кристиан Андерсен (1805– 1875) в своей знаменитой сказке «Принцесса на горошине» — «голубую кровь» принцессы удалось проверить именно с помощью горошины. А если говорить серьезно, то, во-первых, мозговой зеленый горошек — прекрасный и быстрый гарнир к мясу (что и требовалось Вульфу), а, во-вторых, из бульона и горошка, можно, например, приготовить классическое французское блюдо petit pois a la bonne-femme (горошек по-домашнему) — зеленый горошек тушат в бульоне с предварительно обжаренным беконом, заправив солью и сахаром…
Однако вернемся к нашей говяжьей вырезке.
Говяжья вырезка в соусе Абано (Filets of Beef in Sauce Abano)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 6-12 кусков говядины (приготовленной по рецепту заливного говяжьего филе из романа «Если бы смерть спала»)
— 3 яйца, сваренных вкрутую
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ½ чайной ложки соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 ½ чашки оливкового масла
— ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
— ½ чашки нарезанных маринованных корнишонов
— 1 столовая ложка каперсов
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)
— ½ чайной ложки томатной пасты
Разотрите яичные желтки и смешайте их с сухой горчицей, солью, перцем и ¼ чашки оливкового масла. Взбейте смесь в пасту с помощью венчика. Не прекращая взбивать, медленно вводите оставшееся оливковое масло. Добавьте уксус и энергично размешайте. Положите огурчики, каперсы, петрушку, кервель и томатную пасту. Соус должен иметь консистенцию майонеза. Нарежьте яичные белки на тонкие полоски и добавьте в соус. Выложите куски говядины на блюдо, полейте их соусом и украсьте поджаренными на гриле половинками помидоров.
Во многих романах Стаута Арчи Гудвин частенько шутит по поводу «антигостеприимства» Вульфа по отношению к молоденьким женщинам. И, правда, особы прекрасного пола нередко ставят старого холостяка в тупик. Примерно то же происходит и в приведенном ниже отрывке, где Хэтти Эннис, клиентка Вульфа, приходит в старый особняк на Западной 35-й улице после ночи, проведенной в тюрьме. Вульф, как умеет, пытается проявить участие…
— Как было ночью? Плохо?
— Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной, решила выключить свет. Потом почти каждые два часа приходил мужчина и пытался заставить меня говорить. Полиция действительно глупа. Им бы следовало знать, что я не сдамся.
— Значит, вы вообще не разговаривали с ними?
— Разумеется, нет… Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне спать. Плохо было то, что я ужасно проголодалась. Они несколько раз приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они туда насовали?
— Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?
— Ни крошки. Вульф хмыкнул.
— Невообразимо. Этому немедленно следует помочь. У нас очень удобная комната для гостей. Мистер Гудвин вам ее покажет, а мой повар что-нибудь принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?
Она склонила голову набок.
— Еще бы, Фальстаф. Я слышала о вашем поваре. Как насчет порции бараньих почек по- бургундски?
Вульфа нелегко было удивить, но на это он не рассчитывал. Он удивленно посмотрел на нее.
— Но на это потребуется некоторое время, су… мисс Эннис. По меньшей мере, два часа…
— Ничего. Я пока посплю…
Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) — мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино — главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек — rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду — лапша или рис… Но вернемся к версии Фрица.
Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)
На 6 порций вам понадобится:
— 18 почек ягненка
— 100 г бекона
— ½ чашки пшеничной муки
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 6 столовых ложек сливочного масла
— 2 мелко нарезанные луковицы шалота
— 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов
— 2 чашки сухого красного вина
— ½ лаврового листа
— 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— ¼ чайной ложки тимьяна
Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).
