глагола manier — размешивать, взбалтывать, хотя и у Карема не было версии о том, кто же все-таки первым «взболтал» подобный соус. Другой французский повар Проспер Монтанье (1864–1948) утверждал, что правильное французское название майонеза — moyeunaise, а происходит оно от старофранцузского тоуеи — яичный желток. Поскольку даже такие солидные издания, как «Энциклопедия Британика», не осмеливаются останавливаться на какой-либо из этих версий, не будем делать этого и мы…
Однако, прежде чем мы познакомим вас с рецептом Фрица, приведем несколько своих советов. Вначале взбивают желтки с горчицей, солью и молотым перцем, затем понемногу добавляют растительное масло, интенсивно растирая соус до однородного состояния. В дальнейшем можно подливать большие порции растительного масла, и эмульсия будет получаться без проблем. Чем больше растительного масла вбить в майонез, тем гуще он будет. Заключительный этап — добавление уксуса. И еще несколько замечаний. Первое — все ингредиенты для приготовления майонеза должны быть одной температуры. Второе (отчасти как следствие первого) — перед совместным взбиванием желтков и горчицы их нужно просто перемешать и выдержать несколько минут.
Однако перейдем к рецепту Фрица.
Майонез (Mayonnaise)
На 4 чашки майонеза вам понадобится:
— 2 яичных желтка
— ½ чайной ложки соли
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ¼ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне, или сока лайма
— 1 чашка оливкового масла;
— 1 чашка растительного масла
— 1 чашка сметаны
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В большой миске из нержавеющей стали тщательно разотрите желтки, добавьте соль, горчицу и половину порции уксуса или сока лайма. Продолжая растирать желтки, объедините оба вида масла и осторожно добавляйте каплю за каплей, продолжая интенсивное растирание. По мере загущения смеси, вводите масло более крупными порциями. Добавьте оставшийся уксус или лаймовый сок и еще раз энергично взбейте. Майонез должен получиться нежным. Добавьте сметану и остудите.
ВАРИАНТ. Вместо сметаны можно добавить 3 столовые ложки дижонской горчицы и сок 1 лайма, а также ½ чашки взбитых жирных сливок и соль по вкусу.
А вечером можно отведать и лососевый мусс с салатом по рецепту Вульфа…
К девяти часам, пока не пришел доктор Буль, мы с Вульфом уже оприходовали в столовой фунта четыре лососевого мусса, изготовленного по собственному рецепту Вульфа, а также небольшую порцию летнего салата, и вернулись в кабинет.
Начнем с мусса (mousse) — так повара называют не только сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока и сахара с добавлением желатина, агар- агара или яичных белков. Дело в том, что мусс — не обязательно десертное, а, вообще, любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени растертый фарш из припущенной печени взбивают с коньяком, сливками и яичными белками и подают с соусом. Не менее известны гурманам куриный мусс, мусс из телятины и мусс из морского языка. Горячие муссы приобретают свою воздушность дополнительным введением яичных белков — их обычно готовят в водяной бане, чтобы предотвратить перегрев и свертывание белка. Мусс формуют в виде кнелей с помощью двух столовых ложек или помещают в специальные, обычно индивидуальные, керамические формы, в них же и подают. Вообще муссы могут быть самостоятельными блюдами, могут служить прекрасными гарнирами и начинками для горячих и холодных пирогов, в них можно добавлять всевозможные наполнители. Похожее на мусс нежное пюре или соус, в который не добавляют желатин или другое связывающее вещество, а используют только взбитые сливки, называют муслин (mousseline).
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
На 8-10 порций вам понадобится:
— 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 2 веточки тимьяна
— 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— сок 1 лимона
— 1/3 чашки толченых сухарей
— ½ чайной ложки вустерского соуса
— 2 столовые ложки натертого репчатого лука
— 1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
— ¼ чашки мелко нарезанного зеленого перца
— 2 столовые ложки нарезанного кубиками слабожгучего стручкового перца
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— соль и перец по вкусу
— 1/8 чайной ложки порошка шалфея
— 2 крупных яйца
Приготовьте кур-буйон из воды и вина, добавив туда лавровый лист, тимьян и луковицу клутэ. Отварите в нем лосося в течение 20–30 минут. Выньте рыбу (бульон не выливайте), удалите кожу и кости, разделите на небольшие кусочки и смешайте в большой миске с лимонным соком, толчеными сухарями, вустерским соусом, тертым луком, петрушкой и обоими видами стручкового перца. Уварите кур-буйон до объема 1,5 чашки. Приготовьте густой соус из сливочного масла, муки и процеженного бульона, приправьте его солью, перцем и шалфеем, добавьте соус в миску с лососем, взбейте яйца и введите туда же. Выложите смесь в смазанную жиром форму, поместите ее в сковороду с горячей водой и поставьте в предварительно разогретую до 160 °C духовку. Выпекайте от 45 минут до 1 часа — готовый мусс должен иметь плотную поверхность. Выньте из духовки, дайте постоять примерно 10 минут, «освободите» мусс кончиком ножа по кругу формы и, опрокинув форму, переложите в подогретое блюдо. Подавайте мусс теплым или охлажденным с укропным соусом.
Для приготовления укропного соуса смешайте; чашку сметаны с чайной ложкой мелко нарезанного укропа, добавьте столовую ложку лимонного сока, половину чайной ложки петрушки и соль по вкусу.
«Небольшая» порция летнего салата не помешает и нам. Кстати, прилагательное «небольшую» переводчику лучше было бы поставить в кавычки, так как Арчи шутливо сообщает, что съели они салата целый пек (peck) — эта американская мера объема равна почти 8 литрам! Недаром словом pecker американцы на сленге называют обжору…
