Как всегда, берем кусок мяса, лучше всего цельный, и надрезаем его, чтобы мясо «раскрылось» в пласт. Идея в том, чтобы начинка поместилась внутрь, а мясо можно было «закрыть», перетянув веревкой или даже зашив иголкой с толстой жаропрочной ниткой (это специально для хирургов). Натираем мясо солью, красным перцем, можно добавить немного размельченного чеснока и специй.
При приготовлении начинки открывается простор для кулинарной фантазии. Чем только не фаршируют мясо: и орехами, и черносливом, и ананасами, но, на мой личный вкус, лучше всего получается начинка из обжаренных грибов с луком. Грибы любые, даже шампиньоны из магазина, но с сушеными белыми грибами ничто не сравнится. Представим себе, что их есть у нас в запасе, размочим в течение нескольких часов в воде, отварим и обжарим на сковороде с луком. Теперь добавляем нарезанную травку — петрушку, укроп — и когда грибы остынут, добавляем немного толченых сухарей — на полтора килограмма мяса примерно половину стакана. Сухари в начинке обязательны, они впитывают выделяющийся сок и не дают ему испаряться.
Иногда в начинку добавляют немного тертого сыра, чем более твердымон будет, тем лучше. Хорошо подходит пармезан. Но жаль мне забивать вкус белых грибов — не любит природа излишеств. А вот если грибов нет, то лук с сыром и обжаренным сладким перцем в качестве начинки идет вполне неплохо.
Теперь засовываем начинку в середину куска, складываем половинки и либо зашиваем, либо просто обвязываем кусок шпагатом. Все готово — в духовку его минут на пятнадцать при 220 градусах, потом поливаем соком и уменьшаем температуру до 180. Запекается свинина из расчета 1,5 часа на 1,5 кило, придется время от времени поливать ее, чтобы не подгорала. Гурманы поливают такой кусок вином, но это не критично — сок из поддона вполне подойдет.
Когда мясо приготовится, надо дать ему постоять около
15 минут — тогда сок впитается и не будет вытекать при разделывании.
Глава 10. Курица
Курица, как известно, не птица. Но куда бы мы делись без нее — пожалуй, блюда из курицы занимают почетное второе место в меню обычных представителей рода человеческого, уступая лишь говядине. Куриный бульон, куры гриль, печально известная шаурма, просто жареные кусочки курицы, не говоря уже о чахохбили да сациви.
Ну а в детстве, когда мы во время каникул отправлялись в путешествия на поездах, родители всегда брали с собой вареную курицу. Соль, хлеб, помидоры, пара огурцов и отварное мясо под стук колес — что может быть лучше! Традиция эта пошла, пожалуй, с 20-х годов, а может быть, началась и еще раньше. Помните, как писали Ильф и Петров про содержимое чемоданчиков железнодорожных пассажиров?
Так что я хорошо понимаю Бендера, увидевшего в купе бесхозную курицу на столике:
Да, пожалуй, отварная курица годится для путешествий, а дома хочется все-таки сделать что-нибудь пооригинальнее. Но вот в чем беда: курица ведет себя очень коварно. Правильно пожарить, запечь куриное мясо совсем не просто. Можно, конечно, бросить на сковородку, добавить чеснока и сметаны, потушить и даже съесть то, что получилось, но, как говорится, удовольствия никакого, как от фальшивых елочных игрушек.
Секрет здесь один и очень простой. Как правило, курица при готовке выделяет много жира и сока, так что, если не предпринять специальных мер, мясо получится тушеным, сок из него уйдет.
Для того чтобы курица была сочной и вкусной, нужно каким-то образом создать на ней оболочку, предохраняющую от потери влаги — корочку, обжарить в панировке, запекать на гриле.
Тут я сразу должен оговориться: из миллионов рецептов, которые придуманы для приготовления курицы, я ценю лишь несколько. Не радует меня курица в вине, с орехами и ананасами, с черносливом и грушами. Ничего нет лучше натурального вкуса сочного куриного мяса, разве что с душистыми травками и специями да маринадами, о которых расскажу чуть позже.
Ну и конечно же, гриль: достаточно натереть сырую курицу солью и специями (красный перец, чеснок, кориандр, розмарин). Тогда при правильном температурном режиме горелки на поверхности появится корочка и курица замечательно запечется, особенно если вертел вращается, равномерно обжаривая ее со всех сторон. Ну а совсем правильно — вращать курочку на вертеле над древесным углем, чтобы она пахла ароматным дымом. Но это для уличных торговцев и пикников. Дома придется делать иначе.
Начнем с духовки.
Хотите — верьте, хотите — нет, но поджарить курицу в духовке совсем не просто. Нужно долго приспосабливаться.
У каждой духовки своя мощность и особенности, даже выставленная на цифровом индикаторе температура не помогает. Бывает, начнет одна сторона подгорать, перевернешь или опустишь противень пониже — становится сыроватой. Чуть передержишь — высохла, недодержишь — внутри сырая. Запекаешь в чугунке под крышкой — вытек сок, жидкость бурлит — тушеная получилась, опять не то. Начнешь обжаривать перед приготовлением — замучаешься: для целой курицы нужен большой чугунок и очень сильный огонь, чтобы курица не прилипала к стенкам, и обязательно надо сливать вытопившийся жир, иначе тушка мгновенно начнет тушиться.
Есть один способ бороться с этой особенностью курицы — называется он «курица на банке», или «на бутылке». Берется сырая курица, натирается солью, перцем, кориандром, гурманы еще и имбирный корень используют и индийский карри для раздражения вкусовых сосочков. Да в общем, скажу я вам, соль, перец да чеснок вполне подойдут. И вот эта тушка сажается на стеклянную банку, наполненную водой (чтобы не лопнула), или на бутылку (тогда в противень наливают воды) и в таком виде запекается при 180 градусах около часа. В общем-то, получается неплохо, с корочкой, сочная. Но как-то не лежит у меня душа засовывать стеклянную посуду в духовку, как ни старайся, все же может треснуть (бывало и такое).
В общем, возможно я и ересь скажу, но самый простой, вкусный и надежный способ приготовить курицу в духовке — запихнуть ее в бумажный пакет: в специальный или обычный, упаковочный. Уже не помню, кто и когда рассказал нам об этом способе, но мама так готовила курицу с детства. Пакет слегка подгорал сверху, его торжественно разрезали ножницами, стараясь, чтобы зола не попала на мясо.
