Водку граждане азиатских республик пили из стаканов (рюмки, видимо, были слишком малы).
— Теперь закусывайте, — распорядился бай.
Я положил себе в тарелку салат, подцепил на вилку и удивленно замер. Вроде бы все было в нем привычным, никакой экзотики, никаких восточных приправ, те же огурцы да помидоры, но обладал он каким-то удивительно приятным ароматом кинзы и едва заметной кислинкой. А уж с жареным мясом сочетался изумительно.
— Кушай, кушай салат, — удовлетворенно хмыкнул бай. — Вкусно, да? Надо еще по одной...
На следующий день я попросил одного из сопровождающих рассказать мне, в чем секрет этого салата.
— Нет секрета, дорогой, — обрадовался он. — Смотри, все расскажу. Вначале берешь чеснок и режешь на дольки. Потом берешь кинза, тоже режешь. Потом смешиваешь и солишь.
А теперь давишь. Хорошо давишь, — и лицо его исказилось от сладострастного упоения.
Давил он действительно хорошо: смесь кинзы с чесноком превратилась в подобие кашицы и дала обильный зеленый сок.
— Теперь лимоном брызгаешь, — он выжал в кашицу примерно четвертинку лимона и все перемешал. — Теперь режешь овощи, да? Тонко режешь, но не очень, вот так — он разрезал каждый огурец пополам и быстрыми движениями нашинковал дольки толщиной примерно в пару миллиметров. Теперь помидор режешь, да? — Помидор он резал обычными, не слишком толстыми ломтиками). Все смешиваем, оставляем. Через несколько минут льешь масло, — масла он лил много, больше, чем добавил бы я. Может быть, в этом и был один из секретов.
Действительно, не было в этом рецепте особых секретов, кроме того, чтобы зелень растолочь с чесноком и солью и сбрызнуть лимоном. Но получалось неизменно вкусно.
Я пробовал делать этот салат с различными вариациями. Конечно же, он неплохо получается, если добавить сладкий перец, заменить подсолнечное масло оливковым. Если заправлять салат оливковым маслом, можно увести его в сторону Средиземного моря и добавить немного мелко накрошенной брынзы да и оливок — они не помешают. В общем, идею вы поняли.
Не знаю, что стало с фронтовиком из Узбекистана, через несколько лет до нас дошли слухи, что у него большие неприятности с органами правопорядка, а еще через несколько лет Советский Союз прекратил свое существование. На границах тут и там вспыхивали конфликты, потом отцу сообщили через Совет ветеранов, что наш гость умер. И остался от старых времен лишь этот салат.
Много лет назад судьба забросила меня на Ближний Восток. По утрам с минаретов пели муэдзины, а около автобусной станции продавался фалафель. Вернее, там был не только фалафель, но и шаурма, и просто рубленое мясо, которое накладывали в разрезанную лепешку-питу, обильно поливая кунжутной тхиной.
Но разговор сейчас не об этом. Получив в руки питу с кусочками мяса, путешественник оказывался около столика, уставленного всякой всячиной: ломтиками обжаренного картофеля, сдобренной уксусом и пряностями шинкованной капустой, острыми перцами и овощными салатами. Все это можно было по желанию наложить в питу, получался вполне приличный и сытный завтрак, обед или ужин.
Особенно я любил один из таких киосков около автобусной станции. За прилавком там стоял весьма полный парень, живот которого не помещался в короткую майку и радостно выпирал наружу. Поскольку ездил я этим маршрутом несколько раз в неделю, а посетителей в ранний час было мало, хозяин меня узнавал и по-восточному расспрашивал о жизни, что создавало почти домашнюю атмосферу. Разговор наш всегда был примерно одинаковым:
— Как дела? — спрашивал он. — Все будет хорошо.
— Как торговля идет? — вносил я свою лепту в светскую беседу.
— Разве это торговля, — горестно закатывал глаза парень. — Это одно разорение, еще немного, и придется закрывать дело.
— Ничего, все образуется, — успокаивал я его…
Полюбил я этот прилавок, однако, отнюдь не из-за продавца. В одной из мисок я обнаружил овощной салат, чем-то отдаленно напомнивший мне творение узбекских гостей, но с другим оттенком. Помидоры, огурцы, красный перец да фиолетовый лук, петрушка. Салат этот всегда плавал в сладковато-кислом соке, и однажды я спросил, как хозяин лавки его делает.
— Сумак, — удивился он.
Слова этого я по неграмотности не знал, но как-то увидел в магазине специй пластиковую баночку «Сумак». Это были мелко растертые зерна какого-то растения с кисловатым привкусом.
Я так и не понял, что это такое. Одни источники утверждают, что это молотые зерна сушеного барбариса, другие ссылаются на кизил, а знатоки утверждают, что это зерна растения, которое так и называется — сумак.
Я начал экспериментировать (не очень-то много вариантов пришлось перебрать), и со второй попытки практически воспроизвел вкус этого салата. Делается он очень просто: нарезаем фиолетовый, сладкий лук, помидоры, огурцы, петрушку, красный сладкий перец. Немного солим, посыпаем сумаком и сбрызгиваем лимонным соком. Через 15–20 минут добавляем душистого оливкового масла. Все!
Если салат постоит при комнатной температуре (да даже и в холодильнике) часок-другой, овощи дадут обильный сок.
Есть его надо в тот же день, иначе овощи размокнут и потеряют вкус, а лучше всего взять питу или лаваш, намазать хумусом или тхиной (о них поговорим отдельно), положить пару ложек салата и завернуть, сочетая с сыром, мясом — чем угодно.
Только один секрет. Из овощей, мягко говоря, не самого лучшего качества салат получается кисловатым, поэтому я добавляю к лимонному соку примерно чайную ложку сахара.
Ну и конечно, поскольку салат восточно-арабского оттенка, к нему хорошо идут всякие сухие пряности, лучше всего затр (или затар). Вкус — специфический…
В годы моей тревожной молодости в народе ходил стишок:
В более ранние годы я еще не слышал этих строчек. Осенью, один раз в году, мама всегда брала меня с собой к своей бывшей институтской преподавательнице. К сожалению, я забыл, как ее звали, но с детских лет эти поездки остались в памяти. От метро надо было ехать на автобусе, который ходил редко и всегда был переполнен, и наконец мы оказывались в сумрачном просторном подъезде сталинского дома. Медленно покряхтывая, приходил лифт с тяжелой металлической дверью, и мы заходили в квартиру, в которой пахло старой бумагой. Комната была заставлена книжными шкафами с техническими журналами и книгами.
Преподавательница была старенькой и подслеповатой. Мама рассказывала, что она была удивительной женщиной, полностью преданной своей науке и рассеянной, как в старых анекдотах про чудаков-профессоров. Постепенно собирались гости, тоже бывшие студенты, ныне солидные дяди и тети, потом садились за стол и начинались «взрослые» разговоры о прошлом и будущем. Один из этих разговоров я запомнил, видимо, потому, что уже начинал взрослеть. Дело было в седьмом или в восьмом классе: обсуждалась книга Фейхтвангера «Москва, 1937» и спор шел о том, что понял и чего не понял писатель, посетивший оплот социализма и прогрессивного человечества в самые сложные годы.
Еще запомнил я кисло-сладкий капустный салат. Скромный, как и все наше бытие того времени, но не ставший от этого менее вкусным. Рецепт этого салата мама записала на листок бумажки и потом часто его готовила. Он тривиален, как и большинство рецептов в этой книжке.
Итак: обычная белокочанная капуста мелко шинкуется и слегка подсаливается. На крупной терке
