чрезмерно танинным и жестким, поэтому виноделы Бордо регулярно проводят
Отбор винограда (tri) — проводится как на винограднике при сборе урожая, так и в шэ (на специальных столах). Особенно важен этот процесс для ликерных вин.
Сусло (mout) — сок винограда перед и во время брожения; иногда суслом называется и только что ферментированное вино.
Сутираж, снятие с осадка (soutirage) — регулярный перелив вина из баррика в баррик или из чана в чан, чтобы дать вину немного подышать и оградить его от чрезмерного контакта с осадком.
Терруар (terroir) — 1) почва виноградника; 2) совокупность почвы, климата и прочих природных факторов.
Ферментация (fermentation) — брожение. В ходе первичной (спиртовой) ферментации виноградный сахар перерабатывается в алкоголь — сусло становится вином. В результате вторичной (яблочно-молочной, malolactique) ферментации яблочная кислота переходит в молочную, благодаря чему молодые вина делаются менее резкими и кислыми, более округлыми и мягкими. Последняя обязательна только для красных бордоских вин.
Филлоксера (Phylloxera vestatrix) — микроскопическая тля американского происхождения, поражающая корни лозы, что через некоторое время приводит к гибели последней.
Фьючерсная система (en primeur) — весенняя продажа молодых вин урожая прошлого года негоциантам по аукционному принципу. Проданные вина выдерживают в поместье и лишь после этого отправляют покупателям.
Участок (parcelle) — делянка на винограднике, обладающая собственным терруаром и засаженная, как правило, лозами одного сорта и возраста. В лучших поместьях виноград с каждого участка ферментируется отдельно, полученное молодое вино выдерживается также отдельно, так что объединение происходит только при ассамбляже.
Шаптализапия (chaptalisation) — добавление в сусло во время ферментации сахара для повышения содержания алкоголя в вине до нормы AOC. Проводится при недостатке в виноградном соке естественного сахара.
Шато (chateau) — буквально «замок», винодельческое поместье.
Шэ (chai) — помещение, в котором выдерживается вино.
Экстракция (extraction) — процесс вытяжки танинов и прочих полифенолов из кожицы винограда во время ферментации и мацерации.
Энолог (oenologue) — специалист по виноделию.
Сноски и примечания
1
Радецкий И. М. Альманах гастронома, 1862
2
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, 1901
3
Ученые до сих пор спорят, откуда родом Vitis biturica — из испанской Наварры или из Эпира, области на северо-западе Греции (территория современной Албании).
4
Об этом свидетельствуют результаты многочисленных археологических исследований, в частности найденные в окрестностях Бордо фрагменты амфор с клеймом-печатью винодела и виноторговца из города Помпеи Марка Порция (I век до н. э.), черепки с печатями других виноторговцев, чьи вина поставлялись на юго-запад Галлии через Нарбон и Тулузу в районы, где тогда не было виноградников, вплоть до побережья Атлантического океана и дальше, в Британию.
5
После Великой французской революции Шато Тромпетт, как символ постылой королевской власти, незамедлительно снесли, и теперь на его месте расположена засаженная платанами гигантская эспланада Кенконс, выходящая прямо к набережной Гаронны, от которой и начинаются кварталы старого Бордо.
6
Каждая объемом 800?900 литров.
7
