делали);
— fouler — надрыв кожицы ягод, чтобы они быстрее дали сок и пошло брожение;
— fermenter — собственно брожение в крупных дубовых чанах (cuve);
— remonter — потопление всплывающей на поверхность «шапки» (chapeau) из твердых частей винограда путем перекачивания содержимого чана со дна на поверхность, чтобы брожение, а также экстракция танинов, цвета и вкуса винограда проходили равномерно;
— ecouler — слив новообразованного вина (сусло-самотек, vin de goutte);
— presser — выжимание оставшихся на дне чана твердых частей винограда для получения прессового вина, vin de presse;
— assembler — 1) соединение содержимого различных чанов после ферментации (или позже) в пропорции, кажущейся виноделу оптимальной; 2) окончательное соединение вина из барриков перед розливом в бутылки;
— elever — выдерживание вина в барриках или чанах;
— uller — долив в баррики, хранящиеся в погребе затычками кверху, вина в объеме, равном «доле ангелов»[16];
— soutirer — снятие вина с осадка;
— coller — оклейка вина, как правило, взбитыми яичными белками и порой фильтрация (filtrer);
— bouteiller — бутилирование.
В последние несколько десятилетий были сознательно внедрены два новых процесса, которые, конечно, порой спонтанно имели место и раньше, но теперь они научно обоснованы и одобрены.
Это, прежде всего, вторичное брожение вина, так называемая яблочно-молочная (malolactique) ферментация, при которой резкая яблочная кислота, содержащаяся в вине после первичной (алкогольной) ферментации, под воздействием особых бактерий превращается в более округлую молочную кислоту, сообщающую вину особую мягкость даже в молодости. Яблочно-молочную ферментацию долгое время воспринимали как болезнь и старались всячески избегать, так как считалось, что именно наличие ярко выраженной кислоты характеризует хорошее вино и позволяет ему доблестно стареть, но с 1945 по 1960 год в Бордо прошла целая агитационная кампания по адаптации яблочно-молочной ферментации в виноделии. Среди инициаторов этой кампании был и Эмиль Пейно (Peynaud), один из самых знаменитых в мире энологов второй половины XX века, работавший с лучшими бордоскими шато, а также консультировавший винные дома по всему миру (в Италии Antinori, в Испании Marques de Caceres и многие другие) и трудившийся на ниве энологического просвещения в Греции, Ливане, Перу, Мексике и Аргентине. Проводились тысячи семинаров в самых отдаленных бордоских деревнях, выпускались многочисленные пособия для виноделов, объясняющие пользу вторичной ферментации, и наконец традиционалистские убеждения были сломлены. Так яблочно-молочная ферментация оказалась узаконенной, и, более того, современные красные бордоские вина не имеют права ее не проходить: красному вину, в котором содержится яблочная кислота, больше нет пути на рынок (что, по мнению того же Пейно, излишняя крайность).
Другое нововведение — мацерация (maceration), дополнительное вымачивание винограда в чанах на холоде или, наоборот, в тепле, до или после первичного брожения, обеспечивающее оптимальную экстракцию всех полезных для вина веществ из виноградной кожицы, чтобы вино имело максимально щедрый и богатый вкус. Эта операция в Медоке проводится далеко не всеми виноделами и сейчас имеет как сторонников, так и противников, в результате мы с вами можем получать удовольствие от медокских вин различных стилей.
Вина Медока разделены на восемь AOC: два региональных — Медок (Medoc) и О-Медок (Haut-Medoc), и шесть коммунальных, по названиям соответствующих коммун, — Марго (Margaux), Сен-Жюльен (Saint- Julien), Пойяк (Pauillac), Сент-Эстеф (Saint-Estephe), Мулис (Moulis) и Листрак-Медок (Listrac-Medoc). А теперь совершим небольшое путешествие по Медоку, начав с Марго, самой южной, ближайшей к Бордо области знаменитых медокских вин.
Глава 1
Марго
Вина AOC Марго (так могут называться только красные вина) имеют право производить пять соседних коммун-деревушек: Арсак (Arsac), Лабард (Labarde), Кантенак (Cantenac), Суссан (Soussans) и собственно Марго (Margaux). Большая часть виноградников расположена на гравийном плато Марго длиной 6 и шириной 2 километра, чуть возвышающемся над заболоченными аллювиальными (образованными отложениями рек) участками долины у самой Жиронды. Средняя площадь виноградников 1350 гектаров (9 процентов всех виноградников Медока), средняя продукция в год 7 600 000 бутылок, число виноделов — 79.
Вина Марго считаются самыми женственными и соблазнительными винами Медока, они наделены мягкой гибкостью и изысканностью вкуса, элегантностью и сложностью букета. В начале этой области, в Арсаке и Лабарде, на подступах к Марго, не так много знаменитых крю (по классификации 1855 года). В Арсаке, который находится в стороне от остальных коммун на песчано-гравийных почвах, это только пятое крю Шато дю Тертр (du Tertre). С Шато дю Тертр связано немало интересных эпизодов из истории Бордо, в частности в XVIII веке в нем проживал первый в Бордо производитель бутылок ирландец М. Митчелл, чье имя до сих пор носит бордоская улица, на которой располагалась его бутылочная фабрика.
Вино этого шато в последнее время, по мнению специалистов, подает большие надежды. Это и неудивительно, если вспомнить, что замок находится на возвышенности — лучшем терруаре в коммуне — и что в 1997 году он был куплен амбициозным нидерландским предпринимателем со средствами. Есть в Марго и немало крю буржуа, первая официальная классификация которых была произведена в 1932 году. Так было юридически закреплено распространенное уже довольно давно понятие, введенное для них бордоскими негоциантами-куртье: крю буржуа (cru bourgeois), крю «средней руки». В противоположность гран крю (grand cru), «великим» крю, раз и навсегда определенным в 1855 году, эта классификация регулярно обновляется. Последняя классификация крю буржуа состоялась 17 июня 2003 года, и те шато, которые раньше имели звание крю буржуа, но не подтвердили его, теперь не имеют права использовать это обозначение на этикетках своего вина, пока не пройдут следующую классификацию (она состоится в 2015 году).
В современной классификации крю буржуа три ступени: высший уровень, «эксепсьонель» (cru bourgeois exceptionnel, «исключительное»), высокий уровень, «сюперьер» (cru bourgeois superieur) и обычный уровень (cru bourgeois). Из девяти вин Медока, удостоившихся в 2003 году высшего звания — крю буржуа эксепсьонель, — два относятся к AOC Марго.
Среди производителей крю буржуа в коммуне Арсак наиболее знамениты Шато Монбризон (Monbrison, крю буржуа сюперьер) — часть Шато Десмирай (Desmirail), получившая самостоятельность в результате раздела семейного имущества (третье крю 1855 года — одно из лучших вин такого разряда в Бордо), и буквально возродившееся из пепла хозяйство Шато д’Арсак (d’Arsac, также крю буржуа сюперьер).
Это поместье было известно с XII века и к концу XIX века включало в себя самый большой виноградник Медока, однако к середине XX века из-за коммерческого упадка и болезней виноградников лишилось их всех до единой лозы. Только в 1986 году там стали опять сажать виноградники, а с 1995 года вина этого шато снова заняли свое место в системе AOC Марго, вернув утерянное было наименование крю буржуа.
На слегка холмистых равнинах с песчано-гравийными почвами в Лабарде к производителям крю 1855 года относятся два замка: находящееся под тем же управлением, что и Шато дю Тертр, Шато Жискур (Giscours), третье крю, сейчас переживающее ренессанс, и Шато Дозак (Dauzac), пятое крю, которым занимается один из самых вездесущих виноделов Бордо Андре Люртон, что, как правило, отличная гарантия качества. Стоит обратить внимание и на Шато Сиран (Siran), одно из двух крю буржуа эксепсьонель AOC Марго. Вино этого замка отличается особой тонкостью букета, в нем, как утверждают, со временем проявляются нотки экзотических пряностей и увядших роз.
Племянник Андре Люртона Анри владеет знаменитым детищем барона де Брана, очень много сделавшего для бордоского виноделия в XIX веке, — Шато Бран-Кантенак (Brane-Cantenac, второе крю) в Кантенаке. Его брату Лени принадлежит Шато Десмирай, чей упадок начался, когда французские власти в
