Грузинская кухня

Соус с красным вином и чесноком

Красный основной соус — 800 г, кости ветчинные — 150 г, вино красное — 100 г, уксус виноградный — 200 г, лук зелёный — 50 г, сельдерей и петрушка — по 60 г, чеснок — 5 г, перец горошком, перец красный острый, соль — по вкусу.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблёные ветчинные кости, измельчённую петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин. Затем влить гбрячий красный соус и варить до консистенции сливок. После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить.

Соус с сухим вином и эстрагоном

Соус красный основной — 850 г, масло сливочное — 70 г, вино белое — 100 г, очень крепкий бульон — 100 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 40 г, петрушка и сельдерей — по 25 г, эстрагон — 40 г, соль, молотый перец.

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассировать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Эту смесь соединить с красным соусом и крепким бульоном и варить 30 мин. Заправить солью, перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.

Соус сациви

Масло сливочное — 100 г, орехи грецкие — 300 г, лук репчатый — 250 г, мука пшеничная — 30 г, желтки яиц — 2-3 шт., чеснок — 25 г, уксус винный — 100 г, гвоздика — 2 г, перец красный —5 г, шафран и лавровый лист — по 0,2 г, зелень свежая— 25 г, зелень сушёная — 20 г.

Мелко нарубленный лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить. Мелко толчёные орехи смешать с сушёной и свежей зеленью, красным молотым перцем, желтками, настойкой шафрана и кипячёным винным уксусом со специями. Полученную смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Соус ткемали

Сливы сушёные — 100 г, чеснок, соль, перец, зелень кинзы или петрушки.

Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить. Отвар отцедить и сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толчёный чеснок, молотый перец, мелко нарезанную зелень, дать закипеть, после чего охладить.

Соус томатный из свежих помидоров

Помидоры — 1,5 кг, масло сливочное — 300 г, перец молотый — 1г.

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Затем протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус уже нельзя кипятить.

Соус острый с эстрагоном

Соус белый основной — 800 г, уксус — 100 г, желтки яиц — 4 шт., масло сливочное — 140 г, эстрагон — 50 г, лук репчатый — 50 г, петрушка — 20 г, перец горошком — 1г.

Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздроблённый перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить 10 мин. Затем влить белый соус и продолжить варку ещё 10 мин, после чего соус охладить до +70 С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом. Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанные кусочками сливочные масло и варить при непрерывном помешивании. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, размешать, посолить, процедить.

Соус сацебели

Орехи грецкие, ядра — 200 г, лук репчатый — 200 г, уксус винный — 200 г, чеснок — 20 г, соль — 20 г, зелень мяты и кинзы — 35 г, бульон или вода — 500 г, щепотка красного молотого перца.

Толчёные орехи развести уксусом, добавить мясной бульон или кипячёную воду, сырой рубленый репчатый лук, толчёный чеснок, соль, красный перец и зелень.

Соус томатный с вином