часов в уксус, к которому прибавлены 1–3 измельченных лавровых листа, веточки богородской травы или несколько горошин черного перца.
Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 2–3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.
Варить рыбу надо на небольшом огне.
Чтобы сохранить форму целой рыбы, сберечь кожу, рыбу заворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают крепкой ниткой, не стягивая. Полотно предварительно надо прополоскать в холодной воде, чтобы устранить запах мыла. Рыбу поменьше заворачивают только полотном, не обвязывая.
При варке плоской рыбы, например камбалы, заворачивать ее не следует.
Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду. Если положить ее в очень горячую воду, кожа может лопнуть. Нарезанную рыбу опускать в горячую воду. Рыба считается готовой, когда плавники ее легко отделяются.
Рыба получается особенно вкусной, если перед жарением подержать ее в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом (крышкой накрывать не следует). Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, лимонным соком или горячей очень соленой водой.
Гуся ощипывают сухим, не ошпаривая кипятком. Мясо ошпаренного гуся меняет свой вкус.
Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить, натрите его извне и изнутри разрезанным лимоном. Если лимона нет, прибавьте ложку уксуса к воде, в которой варится птица.
Печенка становится очень вкусной, если перед тем как жарить, подержать ее 2–3 часа в молоке.
Сырую печенку можно сохранить в течение 2–3 дней, если обмазать ее растительным маслом.
Печенку, филе и отбивные котлеты, если их пекут на решетке, не солят предварительно. Посолите их перед подачей на стол — они будут более сочными и вкусными.
С печенки легко снять пленку, если опустить ее на минутку в горячую воду.
Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут вкуснее, если их согреть на пару и легонько поджарить.
Нужно следить, чтобы вареные мясо и рыба не разделывались и не выкладывались на ту же доску, что и сырые мясо и рыба.
Несоблюдение этого правила может привести к желудочным заболеваниям или даже отравлениям, особенно в летнее время.
Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли.
Чтобы, не разбивая скорлупу, узнать, сырое яйцо, или вареное, попробуйте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
Яичницу-глазунью надо жарить на открытой сковороде. Сверху можно посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.
Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочке — 4, умеренно крутые — 5, а сильно крутые — 6 минут. Сваренные яйца горячими опускают в холодную воду, чтобы они легко чистились и чтобы не темнел белок.
Класть яйца надо в холодную воду, слегка подсоленную.
Разбитая яичница получится более пушистой и вкусной, если на каждое яйцо прибавить по столовой ложке молока и взбить.
Избегайте взбивать белки или желтки в алюминиевой посуде, потому что белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми. Самой подходящей для этой цели является фарфоровая посуда.
Молоко следует кипятить в специально отведенной кастрюле, так как оно имеет свойство поглощать различные запахи. Вскипятить лучше в алюминиевой кастрюле, а потом перелить в эмалированную, так как в алюминиевой посуде молоко окисляется.
Если молоко пригорит, не размешивайте его ложкой, а как только закипит, перелейте его в другой сосуд, чтобы не чувствовался запах от пригорания.
Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему прибавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.
Молоко не пригорит, если перед кипячением в кастрюлю бросить кусочек сахара или кастрюлю до кипячения смочить холодной водой. Не кипятите молоко более трех минут, так как при длительном кипячении разрушаются витамины.
Брынза сохраняется дольше, если сосуд, в котором она находится, накрывать намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тряпкой.
Чтобы устранить неприятный запах брынзы, нужно ее вынуть из сосуда, в котором она находится, острогать поверхность ножом, вытереть тряпкой, намоченной в уксусе, После этого посулу хорошо вымывают, брынзу укладывают вновь, перекладывая кусочками хрена, и заливают новым рассолом.
Старая и высохшая брынза приобретает прежний вкус и вид, если полежит некоторое время в молоке.
Если масло имеет неприятный запах, нужно его перетопить. При перетапливании в масло положите ломтик хлеба, он впитывает неприятный запах. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его.
Если топленое масло приобрело неприятный запах, прибавьте к нему несколько нарезанных морковок. Спустя несколько дней оно будет иметь вкус свежего.
Смалец, который приобрел тяжелый запах, ставят на огонь и кипятят 10–15 минут с 2–3 ломтиками обугленного хлеба.
Овощи и зелень лучше всего чистить над бумагой. Окончив чистку, овощи моют, а бумагу с очистками сразу выбрасывают.
Перед тем как чистить овощи и фрукты, смочите руки в уксусе, тогда на руках не останется темных пятен, которые трудно отмываются.
Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет больше витаминов, чем очищенный и нарезанный. Очистить его можно будет быстрее, если сразу после варки облить холодной водой.
Чтобы очищенный картофель не потемнел, необходимо до варки держать его в холодной воде целыми клубнями.
Если вы хотите скорее сварить картофель, положите в воду ложку маргарина. Вареный картофель сохраняет больше витаминов, чем жареный.
Варить картофель лучше на пару, а не в воде. Если у вас нет решеточки, налейте в большую кастрюлю немного воды, положите крестовину из дощечек, на крестовину поставьте меньшую кастрюлю и варите на умеренном огне.
Вареный картофель для гарнира становится светлым, если в воду, в которой он варится, влить немного уксуса. Вкус его улучшится, если в воду бросить 2–3 дольки чеснока, лавровый лист или веточку чебреца. Варить надо на умеренном огне, так как на сильном огне картофель обваривается снаружи и лопается, а внутри остается сырым.
Картофельное пюре не разбавляйте холодным молотком: от него пюре приобретает серый цвет.
Молодой картофель легче чистить, если предварительно положить его на 10–15 минут в холодную подсоленую воду. Можно его быстро очистить, если промыть в воде, а потом положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной поваренной соли, затянуть мешочек и несколько минут покатать по полу или потереть руками.
Жареный картофель получится вкусным и хрупким, если перед тем, как жарить, осушить его от воды в салфетке.
Картофель под крышкой жарится быстрее, чем открытый.
Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду.
Замороженные свежие овощи (фасоль, горошек, набор овощей для борща и пр.) опускайте в кипящую воду, не размораживая их. Этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содержащиеся в них витамины.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку
