Маслята очень распространенные грибы. Годятся только для немедленного употребления. У маслят широкая коричневая шляпка, снизу желтоватая. Ножка белая, низкая, а вокруг шляпки нерваный кружок. В дождливую погоду маслята делаются скользкими, покрываются слизью; в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки. Кожица с них легко снимается.
Маслята растут в сосновых лесах от июля до октября.
Опенки — очень питательные и вкусные. Пригодны для маринования. Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины сентября до половины ноября.
Шампиньоны годятся для потребления в свежем виде и для разного рода переработки. Шампионьоны растут на пастбищах и лугах, под заборами и у дорог от июня до октября. Прекрасно растут в искусственных условиях. Выращивают их на грядках, обильно унавоженных лошадиным навозом. Шампиньоны плодоносят весь год.
У шампионьона белая шляпка. Снизу имеет оторочки, которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых грибов — черные.
Собирая дико растущие шампиньоны, следует проверить каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые молодые грибы мухоморы.
Сморчки — это весенние грибы. Растут от апреля до июня, когда нет других грибов. Их часто путают с ядовитыми трюфелями, которые также растут весной. У трюфелей продолговатая шляпка, ломкая и хрупкая мякоть. Сморчки похожи на коричневый шарик со складчатой поверхностью на короткой белой ножке.
Свежие сморчки надо перед приготовлением обварить кипятком и отцедить, так как они содержат ядовитую гельвелловую кислоту, которая растворяется в горячей воде. Сморчки, предназначенные для сушки, не следует обваривать, так как во время сушки они теряют свои ядовитые свойства.
Рыжик — исключительно вкусный и питательный гриб. Годится для переработки, в частности, для маринования и соления. Не годится для сушки.
Рыжики отличаются ярким оранжевым цветом, шляпки у них широкие, приподнятые вверх, со слегка загнутыми краями.
Появляются в июле, иногда раньше и бывают до октября. Обычно растут под соснами и елями.
Свинушки растут семьями в березовых лесах. Шляпка у них широкая, вогнутая в центре, с сильно загнутыми вниз лохматыми краями, окраска желто-буроватая. Ножка толстая, короткая. Мякоть при изломе темнеет. Свинушки обычно жарят или солят.
Грузди растут семьями в сосновых и лиственных лесах. Шляпка у груздя плотная, мясистая, в центре вогнутая. Окраска белая, позднее желтоватая. Ножка короткая, толстая. Нижняя сторона шляпки белая. Мякоть белая, с белым млечным соком. Грузди очень хороши для засолки.
Белянки растут в хвойных и смешанных лесах. Шляпки у них воронкообразные, сверху белые, иногда с концентрическими кругами, снизу желтоватые, розоватые или белые. Используют их для засолки.
Ядовитые грибы. Мухомор красный — очень ядовитый гриб. Его легко отличить от других грибов по характерной ярко-красной шляпке с белыми бородавками. Ножка высокая белая.
Мухомор серый встречается во всех лесах. У него плоская, коричневая или серо-коричневая (снизу белая) шляпка на тонкой ножке с кольцом в виде белой рваной пленки.
Еще одной более редкой разновидностью мухоморов является гриб с зеленоватой шляпкой, снизу белой. У него длинная ножка с кольцом наверху из рваной пленки. Низ ножки надутый с остатками оболочки вокруг молодых органов спороношения.
Сыроежка горькая растет в сырых местах, в лиственных и хвойных лесах.
У горькой сыроежки неровная изогнутая ярко-красная шляпка на низкой белой ножке (часто с белыми полосками). Вкус у нее острый и едкий.
Сыроежка зловонная растет группами в смешанных и лиственных лесах. Это большой гриб, диаметр его шляпки равняется примерно 10 см. Шляпка бурого или коричневого цвета, блестящая, гладкая снизу желтая, ножка высокая и толстая. Мякоть гриба хрупкая, ломкая; часто изъедена насекомыми. Гриб выделяет неприятный запах, напоминающий разлагающиеся овощи. Хотя он и не ядовит, но считается несъедобным.
Грибы издавна считаются деликатесом русской кухни, которая всегда славилась солеными рыжиками, пирогами с груздями, супами из белых сухих грибов.
С грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием пищи.
Для того чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче, особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде — свежими, солеными, сушеными, марлнованными, консервированными. Они идут на приготовление закусок, соусов, первых и вторых блюд, начинки для пирогов.
Свежие грибы, содержащие около 90 % воды, портятся очень быстро. Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны, или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют, чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные. Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают ножом.
При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу. Для этого их сначала опускают на 1–2 минуты в кипяток, а затем промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах — зеленушки, серушки.
Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не темнеют.
Если грибы используют на следующий день, их хранят в прохладном месте (можно в холодильнике), предназначенные для маринования или соления — замачивают, с тем чтобы удалить песок.
Хотя многие грибы пригодны для любого вида кулинарной обработки, тем не менее существуют наиболее предпочтительные способы их приготовления.
Сушка. Сушеные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, а также сморчки, опята) сохраняют свои питательные достоинства несколько лет. Перед сушкой молодые, крепкие нечервивые грибы тщательно очищают, сильно загрязненные моют холодной водой. У белых корешки полностью или частично срезают и сушат отдельно, крупные разрезают на части.
Сушат грибы в печах или в духовых шкафах, над горячей плитой, просто под солнцем. Для притока свежего воздуха дверца шкафа должна быть открыта. Оптимальная температура 50–70°. Лучше всего начинать сушку в сравнительно легком жару, чтобы грибы сначала провялились, а продолжать при более высокой температуре. Досушивание — снова в легком жару (можно над кухонной плитой). Следует учесть, что сморчки легко подгорают. При сушке на солнце для предохранения от пыли и засиживания мухами на грибы набрасывают марлю.
Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от продуктов с резким запахом.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, легко ломаются, но не крошатся.
Из сухих грибов нередко готовят порошок. Для этого их толкут в ступе и просеивают через сито. Порошок используют в кулинарии (для соусов, бульонов). При переработке таких грибов удаляют зараженные личинками, заплесневевшие и загнившие, отсыревшие немедленно просушивают.
Маринование. Маринуют двумя способами.
Первый способ. Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, заливают водой (половину стакана на 1 кг), уксусом — 0,5 стакана, добавляют соль—1,5 столовой ложки. Варят помешивая. В очищенный от накипи маринад добавляют лавровый лист, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп. Когда грибы готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамическую (стеклянную) посуду. Сверху заливают растительным маслом (0,5 см) и закрывают бумагой или крышкой. Хранят в сухом прохладном месте.
Второй способ. Грибы готовят так же, как и при первом способе. Заливают их отдельно приготовленным маринадом и хранят при температуре 4–6° в сухом месте. При этом время от времени проверяют, нет ли плесени или не помутнел ли маринад. Испортившийся маринад заменяют
