А в погребах и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и пресный мед, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и соленая, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны и сливы и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага – и весь тот запас ведать ключнику. А сколько чего в кладовой поставлено, и на леднике, и в погребе – все то было бы сосчитано и перемерено, что лежит целиком, а что почато, и перемечено, и записано, и сколько чего и куда отдаст ключник по приказу хозяйскому и сколько чего разойдется, – и было бы все то в счете, было бы что господину сказать и отчет во всем дать. Да было бы то все и чисто, и покрыто, и не задохлось, не заплесневело, не протекло, не сгнило и не прокисло. И вина сухие и медовые взвары и прочие лучшие напитки в особом погребе под замком и сам хозяин там бы приглядывал.
55. Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке
А в клетях и в подклетях, и в амбарах ключнику хранить по господскому наказу всякое хозяйство: платье старое и дорожное, и рабочее, и полсти, и епанчи, и кебеняки, и шляпы, и рукавицы, и медведна, и ковры, и попоны, и войлоки, и седла, и саадаки с луками и со стрелами, и сабли, и топорики, и рогатины, и пищали, и узды, и оброти, кисти, лысины и пахвы, и остроги, и плети, и кнутье, вожжи моржовой кожи и ременные, и шлеи, и хомуты, и дуги, и оглобли, и перины, и мешки меховые, и сумки, и мешки холщовые, и занавеси, и шатры, и пологи, и лен, и посконь, и веревки, и канаты, и мыло, и золу, и старые вещи разные, и обрезки, и остатки, ветхие и новые, матерчатые и кожаные, и железные обломки всякие, и гвозди, и цепи, и замки, и топоры, и заступы, и всякий железный припас, и всякую рухлядь, – все то разобрать, что пригодно – по коробьям разложить да по бочкам, а иное по полкам, кое-что по крюкам, а то и по коробам: куда что удобно, там и пристроить, сухим и завернутым от мышей и от сырости, и от снега беречь и от всякой пакости. И все то было бы на счету и записано, сколько чего тут нового и .сколько ветхого; а что попортилось, то починить, чтобы всегда был готов любой припас, который затребуют.
В других же подклетях, под сенями или в амбаре расставить сани, дровни, телеги, колеса, рабочие одры, дуги, оглобли, хомуты, рогожи, посконные вожжи, лыка, мочала, веревки, лычные оброти, тяжи, шлеи, попоны, прочий запас дворовый для коней, где что удобно поставить, положить и повесить. А лучшие сани, воз, каптан, колымагу укрыть на подставках, чтобы сберечь их в сухости и под замком. В другом же амбаре бочки и мерные коробы, и бадьи, и чаны для сычения, и корыта, желоба, извары и корцы, фляги, сита, решета и всякая снасть поварская и для хранения снеди. Если какие бочки и иные сосуды попортились или обручи в них подгнили или свалились, велеть закрепить их, или днище поправить, или уторы переделать и обручи новые наколотить. Все бы то было готово и сделано заново – и выпарено, и вымыто, и высушено, чтобы ни гнилью, ни плесенью, ни затхлостью не несло; дрожжи и хмель не пересохли бы и не загнили. И лишь только какой понадобится сосуд, всегда бы готов он был, а для того дубовые доски в запасе держать, чтобы чинить и наладить, а ветхие бочки, извары и чаны, дощечки от бочек и донца лукошек и прочих посудин надо припрятать – все то пригодится для мелкого дела, и тогда ты хороших вещей не попортишь.
56. Как держать на сеновалах сено и лошадей в конюшнях, а на дворе запас дров и леса, и беречь всякую скотину
А на сеновалах сено было б разложено и не разбросано, и не раскидано по лестнице и по крыльцу, и по двору не растаскано, всегда бы его подобрали и подмели, ногами в грязь не втоптали, и было б оно не подмочено, и не заснежено, и не гнило, и всегда под замком. А солома также была бы под кровлей и уложена, и обрана, и очищена, и не разбросана, и заметена. Да в конюшне доглядывать бы каждый день: в ясли сено класть, сколько съесть лошадям, но под ноги им не бросать: стлать лошадям соломку. На водопой лошадей водить осторожно, детишки б на них не гоняли, а дать лошадям наваляться вдоволь, и вычесать их, и на дворе из колоды овсом накормить, прежде чем сам поешь, и попонами вытереть, и накрыть, а летом еще искупать да потом остудить. Коровам же, гусям и уткам, и курам, и свиньям, и собакам корм давать и в хлевах стлать солому и подгребать ее, и поить – ставить воду. Для скотины и для собак держать для того особые миски, и чистой посуды не поганить.
По всем службам ходить и вечером, и ночью, и под утро, а при том в фонаре была бы зажженная свеча, но в конюшне и возле соломы из фонаря ни в коем случае не вынимать огня, чтобы чего не случилось. А бревна бы и дрова и доски, и дранку, и щепки, и обрубки досок и бревен и все разложить в стороне, где удобно, не на дороге; доски же, бревна и дранку – на подставках, да если еще под крышей, то это и лучше, чтобы в сухости не зацвело и не подмокло. Если дрова и щепки сухие, тогда хорошо горят – и служке только придти и взять и снести, все хорошо, не измазано, да и сам не уваляется.
57. Как готовить на кухнях, в пекарнях и в рабочих избах и как в сготовленном разобраться
А в кухнях, в пекарнях и в рабочих избах гуща, барда и отруби всякие, и капустные кочерыжки и хряпа, листья свекольные и от репы, отбросы, бражная и винная гуща, и кисельные отжимки, а на кухне и счистки с мяса и с рыбы, с кислых щей, и опара – так всего того не бросать, все собрать, в посуду старую класть, какая ни на кухне, ни в погребе уже не сгодится, да ставить все это в особую кладовую. И тем кормить рабочих лошадей, чего-нибудь примешивая, невеянный хлеб и мякину или овсяную муку, или сено-сечку, или чего иного, а остальное коровам давать и свиньям, и гусям, и уткам, и курам, и собакам, кому что сгодится: и мукой осыпают, и обмывками с посуды, с горшков и котлов после всякой пищи, и пригарины – все собирают скотине, скотина тем и сыта бывает. Да и в деревне скотине такой же корм выдают.
58. Как самому хозяину присматривать получше за погребами и ледниками, в житницах и в сушильнях, в амбарах и конюшнях
А в погребах и на ледниках, и в житницах, и в сушильнях, и в клунях, и в амбарах, и в конюшнях каждый день с ключником по вечерам в любой день самому господину проверить все питье и еду, и порядок, и всякий припас, и товар, и пожитки, в конюшне и в пекарне, в кухне и в любом обиходе: у ключника и у повара, у пекаря и у конюха, – у всех осмотреть самому, хорошо ли устроено, так ли, как написано в этой книге, и расспросить, сколько чего есть и всему ли должная мера и счет и записи. За всеми приглядеть и самому размыслить: и сделано сколько чего, и сколько чего разошлось, и кому что отдано, что съедено и что выпито, – во всем бы они смогли отчитаться точно. В один вечер ключника, в другой вечер повара, потом и пекаря, в иной вечер пивовара и конюха доглядеть и заметить себе все, а ключнику быть при сем. И если точно везде по наказу улажено и все исполнено и счет сойдется, и устроено хорошо, и каждый даст честно отчет, с понятием и в точности – такого за службу его пожаловать; а кто небреженьем все истратил или попортил, или солгал и выкрал, то, по вине смотря, наказать и наложить пеню.
