Этикет: Краткая энциклопедия

первых и вторых горячих блюд. Если нет специального прибора, то ложку и вилку используют для раскладывания блюд.

Десертный прибор — это ложка, вилка и нож, которые меньше закусочных. У вилки всего 3 зубья. Вилку и нож используют при подаче сладких пирогов, шарлотки, торта. Ложка нужна, если на десерт подали мусс, пудинг, ягоды в сиропе или с молоком и др.

Фруктовый прибор — это вилка и нож. Нож – заостренный меньше десертного, у вилки 2 зубья; фруктовые приборы используют; если к столу подают свежие яблоки, груши, апельсины, ананасы, дыни, арбузы. К консервированным фруктам можно подать только вилку.

Для мороженого нужна специальная плоская ложка с немного изогнутыми краями.

К чаю подают чайную ложку, нож и вилку для лимона, щипцы для сахара. У ножа есть зигзагообразное острие. Вилка маленькая, с двумя зубьями. К кофе подают кофейную ложку, она меньше чайной (рис. 8).

Рисунок 8. Столовые приборы: 1 – кофейная ложка, 2 – чайная ложка, 3 – десертная ложка, 4 – столовая ложка, 5 – щипцы для спаржи, 6 – большие кондитерские щипцы, 7 – щипцы для льда, 8 – малые кондитерские щипцы, 9 – кондитерская лопатка, 10 – паштетная лопатка, 11 – лопатка для рыбы, 12 – лопатка для икры, 13 – ложка для мороженого, 14 – разливательная ложка, 15 – лимонадная ложка для приготовления смешанных напитков

Рисунок 8 (продолжение). Столовые приборы: 16 – вилка для лимона, 17 – кокотная вилка, 18 и 19 – нож и вилка для вторых и рыбных блюд, 20 и 21 – десертные нож и вилка, 22 и 23 – десертные нож и вилка, 24 и 25 – закусочные нож и вилка, 26 и 27 – закусочные нож и вилка, 28 и 29 – столовые нож и вилка для вторых блюд

Для нарезки и раскладки требуются общие приборы:

ложки для раскладки салатов, они должны быть больше столовых;

разливательные ложки для первых и сладких блюд;

ложка с верхним держателем для раскладывания горячих блюд;

нож для масла;

нож-вилка для нарезки и раскладывания сыра. Он серповидной формы, с зубьем на конце;

вилка для раскладывания сельди;

вилка-лопатка для раскладывания рыбных консервов. У нее пять зубьев, соединенных перекладиной, чтобы не испортить тушку рыбы;

кондитерские щипцы для раскладывания выпеченных изделий, сахара и шоколада;

щипцы для пищевого льда;

щипцы для колки орехов;

лопатка для икры;

рыбная лопатка для раскладывания рыбных блюд – как холодных, так и горячих;

кондитерская лопатка для раскладывания тортов и пирожных.

В зависимости от выбора блюда могут понадобиться следующие приборы:

вилка для устриц;

вилка для раков;

кокотная вилка;

ложка для смешивания виски с содовой водой.

Для сервировки стола требуется также стеклянная или хрустальная посуда:

рюмки емкостью 25 мл для ликера;

рюмки коньячные. Они суженные вверху и расширенные внизу, на низкой ножке. Их ставят на стол непосредственно перед тем, как подать и налить коньяк;

рюмки емкостью 50 мл для водки и горьких настоек.

рюмки мадерные емкостью 75 мл для крепленых и десертных вин, мадеры, портвейна, муската, хереса;

рюмки рейнвейнские емкостью 75–100 мл для белого столового вина, рислинга. Они обычно бывают зеленого или зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает цвет вина. Эти рюмки ставят на стол, если подают рыбное горячее блюдо или белое мясо птицы;

лафитные рюмки емкостью 100–125 мл для красного столового вина. Они могут быть розовых оттенков;

бокалы емкостью 125 мл, на ножке цилиндрической формы – для игристых вин и шампанского;

фужеры емкостью 250–280 мл для фруктовой и минеральной воды;

пивные кружки емкостью 250 и 500 мл;

чайные стаканы емкостью 200–250 мл;

конусные стопки для натуральных соков;

цилиндрические стаканы емкостью 300 мл для виски со льдом, пуншей;

стаканы с утолщенным дном для кофе глясе;

кувшины с крышками для соков, воды, квасов, морсов;

графины с пробками для вина, водки и коньяка (рис. 9).

Рисунок 9. Рюмки и бокалы: 1 – рюмка для хереса, 2 – бокал для хереса, 3 – бокал для шампанского, 4 – бокал для минеральной воды, 5 – бокал для пива, 6 – лафитная рюмка для красного вина, 7 – рюмка для белого вина, 8 – рейнвейнская рюмка, 9 – бокал для розового вина, 10 – бокал для шампанского, 11 – бокал для бургундского вина

Рисунок 9 (продолжение). Рюмки и бокалы: 12 – бокал для десертного вина, 13 – коньячная рюмка, 14 – бокал для чая или пунша, 15 – стопка для виски, 16 – стопка для водки, 17 – фужер для фруктовой и минеральной воды, 18 – бокал для шампанского, 19 – рюмка для ликера, 20 – рюмка для мартини, 21 – рюмка для коктейля, 22 – бокал для грога

Столы следует накрыть скатертью. Если прием официальный, то она обязана быть белой, накрахмаленной и тщательно разглаженной. На одного приглашенного должны приходиться 0,8–1 м стола. Определив середину стола, ставят центральную тарелку, в обе стороны от нее расставляют остальные тарелки на одном и том же расстоянии друг от друга и на расстоянии 2 м от края стола. Количество тарелок должно соответствовать количеству гостей. Если прием торжественный, то под каждую закусочную тарелку ставят мелкую столовую. На расстоянии 5–15 см с левой стороны от закусочной или глубокой тарелки ставят пирожковую.

Столовых приборов должно быть не более трех пар. С правой стороны кладут столовый нож лезвием к тарелке. Рядом с ним – рыбный нож, бульонную ложку, закусочный нож.

С левой стороны от закусочной тарелки располагают вилки зубьями вверх. Сначала кладут столовую вилку, затем рыбную и закусочную.

Бокалы и рюмки расставляют в зависимости от напитков и традиций страны. Обычно за тарелкой немного правее ставят фужер. Рюмки обычно располагают в 2 ряда. В первом ряду ставят водочную, мадерную рюмки и фужер для вина. Во втором ряду ставят рейнвейнскую, лафитную рюмки, бокал для шампанского (рис. 10).

Рисунок 10. Сервировка стола: 1 – нож для масла, 2 – пирожковая тарелка для хлеба и масла, 3 – ложка для первого блюда, 4 – вилка для морепродуктов и закусок, 5 – нож для морепродуктов и закусок, 6 – вилка для основного блюда, для мяса и салатов, 7 – столовый нож, 8 – декоративная тарелка, 9 – суповая тарелка, 10 – десертная ложка, 11 – десертная вилка, 12 – стакан для воды, 13 – бокал для шампанского, 14 – бокал для красного вина, 15 – бокал для белого вина

Салфетка является обязательным атрибутом сервировки стола. Хорошо сложенная салфетка украшает стол. Обычно ее размещают на закусочной тарелке.

Сворачивать салфетку можно несколькими способами. Для обедов в семейном кругу часто пользуются кольцами для салфеток. Но на приемах с большим количеством гостей салфетку сворачивают несколько раз. Для завтрака или обеда ее можно свернуть треугольником, пополам, свернуть вчетверо или рулетом. Для