Главное — не переусердствовать со специями и количеством воды. Отваривая судака в небольшом количестве воды, мы получаем очень концентрированный бульон, который имеет свойство желироваться даже без желатина, хотя немного желатина лучше все же добавить. Минимум специй — это, на мой взгляд, общее требование во всех случаях, когда основной продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами. Не стоит перебивать перцем или корицей изысканный натуральный вкус.
Если заливной судак — это признанное блюдо рыбной кулинарии, то голубцы из судака — что-то необычное. Их рецепт я отыскал как-то на страницах французского журнала, попробовал приготовить — и результат превзошел все ожидания. Именно поэтому я воспроизвожу здесь французский рецепт.
Итак, на среднего судака (весом 1,5 кг) вам понадобится пол-литра сметаны, десять больших листов капусты, три-четыре помидора, 100 г оливкового масла, одно яйцо, стакан белого вина, немного сельдерея или укропа и ягод клюквы, соль, чеснок, перец и другие специи — по вкусу, но опять-таки в небольшом количестве.
Тушка судака разделывается на филейные кусочки, кожа с них снимается. Филе пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яйцо и специи.
Порции фарша, добавляя в каждую несколько ягод клюквы, заворачивают в капустные листы и укладывают на сковородку.
Из мелко порезанных помидоров, сельдерея, оливкового масла и вина делают соус. Им заливают голубцы и ставят их минут на двадцать-двадцать пять в духовку.
Заменив металлическую посуду на стеклянную или керамическую, голубцы можно приготовить и в микроволновой печи.
Если у вас нет под рукой всех исходных продуктов для голубцов, приготовьте их в упрощенном варианте — без соуса. Получится не намного хуже.
Фарш из судака можно использовать и совсем по-простому: слепить из него котлеты. Традиционно рыбные котлеты делают из щуки, но если вы смешаете щучий и судачий фарш в пропорции от 1:1 до 2:1, как это принято делать с говядиной и свининой, котлеты станут нежнее и приятнее на вкус.
В чисто щучьи котлеты иногда добавляют немного свиного сала — чтобы они получились менее сухими. В котлеты из судака или из смешанного щучье-судачьего фарша сала лучше не класть. Судак не придает котлетам жирности, но это и не требуется: ведь низкая жирность его мяса является достоинством, а вовсе не недостатком.
Заметим, что во многих блюдах из судака присутствует либо лимон, либо клюква. От кисловатого привкуса судак, несомненно, выигрывает, как никакая другая рыба.
Поэтому в котлеты полезно, как и в голубцы, положить по две-три ягодки клюквы. А при приготовлении популярного блюда 'судак жареный в тесте' кусочки рыбы предварительно обрызгать лимонным соком.
Судак в тесте очень хорош. Не последнюю роль здесь играет отсутствие мелких костей: тушку судака можно быстро порезать на небольшие филейные кусочки. Тесто разводят на молоке с добавлением яйца до консистенции средней сметаны. Достаточно обмакнуть кусочек рыбы — и тесто равномерно его покрывает. Затем на сковородку — и до золотистой корочки…
Филейные кусочки не обязательно жарить в тесте — можно с грибами (очень интересное сочетание) или овощами. Заготавливать судака впрок — солить и вялить — имеет смысл только в тех ситуациях, когда трудно придумать что-то иное. В вяленом виде судак уступает более подходящим для этого рыбам — лещу, плотве или жереху.
Копченый судак мало чем отличается от копченого окуня. Для окуня этот вид переработки — один из основных, для судака — весьма редкий, а, может быть, и зря. Я знаю компанию спиннингистов, которые ежегодно в сентябре отправляются на Ахтубу. Проблему заготовки судака они решают следующим образом.
На крутом берегу выкапывается коптильня с длинным дымоходом — чтобы дым не был горячим. В коптильне постоянно поддерживается слабый огонь, причем в качестве дров используются главным образом привезенные с собой отборные ольховые поленья. А в конце дымохода подвешены судаки, которые пребывают там до пяти суток. Получается судак холодного копчения; он может долго храниться без ущерба для его вкусовых качеств. Вот так и выходит: туда — дрова, обратно — копченый судак!
Во время своей поездки в волжскую дельту я имел возможность оценить судака горячего копчения. При наличии небольшой коптильни он готовится предельно просто и бывает настолько вкусен, что съедается на одном дыхании. Так что «нележкость» рыбы горячего копчения в данном случае не создает особых проблем — судак у вас не залежится!
В тех странах Запада, где практикуется правило 'catch and release' (поймал — отпусти), кулинарная сторона рыбалки мало кого интересует. Того же судака при желании можно отведать в ресторане или кафе за умеренную цену. В России ресторанное блюдо из деликатесной рыбы доступно отнюдь не каждому, поэтому ни материально, ни психологически мы пока еще не доросли до того, чтобы придерживаться принципа поймал — отпустил. Вместо него русский рыболов исповедует принцип 'поймал — съел'.
Кузьмин К.Е. Спиннинг: охота на жереха. М.: ДО «Глаголь», 1993
'Рыболов', журнал, N 1, 2, 1996
'Рыболов-Elite', журнал, N 1, 1995
'Рыболов-клуб', журнал, N 2, 1996
'Рыболов-спортсмен', альманах, вып.51, М.: ФиС, 1991
Сабанеев Л.П. Рыбы России. М.: ФиС, 1984
Guide du Pecheur de Camassiers. — 'Le Pecheur de France', Hors Serie Pratique, N 26, 1994
'The In-Fisherman', Vol.21, № 5, 1996
Limouzin H. Les secrets du Pecheur de Sandre. Edition Bomemann, Paris, Tome I (1992), II (1986).
Naudeau М., Limouzin H. La Peche aux Leurres Souples. Edition Bordas, Paris, 1990
'La Peche et les Poissons' № 585,588,605, Fev.1994, Oct. 1995
'RibolovaсkaRevija' Br.8/97
'Ribolovacka Revija' Br.11/97
Special Camassiers. — 'La Peche et les Poissons', Hors Serie, Nol7, Sept.1991.
'Spinning', Noll, Gennaio-Marzo 1994, Milano.
Константин Кузьмин родился 22 апреля 1962 г. в г. Ступино. Окончил физфак МГУ, метеоролог. Публиковался в журналах «Рыболов», «Рыболов-Elite», «Рыболов-клуб», 'Аква-хобби','La Рeche et les Poissons','Ribolovacka Revija', 'Новое время', газетах 'Вечерняя Москва', 'Московский комсомолец', 'Сельская жизнь', 'Советский спорт', 'Российская (Московская) охотничья газета'. Автор брошюры 'Спиннинг: охота на жереха'. Призер (1989) и победитель (1994, 1996) национального конкурса 'Рекордная рыба года'.
Распространение, биология, образ жизни судака.3
Проводка, поклевка, подсечка.69
